简介 本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。目前，蒸制面食方面的技术资料比较缺乏，此书作为一本专门涉及蒸制面食的书籍填补了这一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。 目录第一章绪论1 第一节蒸制面食的基本概念与特点1 一、蒸制面食的基本概念1 二、蒸制面食的特点1 第二节蒸制面食的起源和发展2 一、蒸制面食的起源2 二、蒸制面食的发展4 第三节蒸制面食的种类7 一、实心馒头7 二、花卷9 三、包子10 四、蒸糕11 第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势11第二章蒸制面食的主要原料15 第一节小麦粉15 一、小麦粉中各种化学成分15 二、小麦面粉类别与等级标准18 三、馒头专用粉指标19 第二节酵母19 一、酵母的形态和增殖19 二、酵母在面食中的工艺性能21 三、酵母的种类与特点21 四、酵母的选购与使用23 第三节水26 一、水质的概念26 二、水质与面团质量的关系27 三、水在蒸制面食中的作用29 第四节辅助原料29 一、杂粮面29 二、糖类32 三、油脂33 四、蔬菜35 五、肉类35 六、其他辅料36 第五节添加剂37 一、碱（Na2CO3）38 二、增白剂38 三、面团改良剂40 四、其他添加剂42第三章蒸制面食的基本生产工艺与设备44 第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程44 一、蒸制面食生产基本原理44 二、蒸制面食生产工艺过程45 第二节配料与和面45 一、和面的基本原理与工艺要求45 二、和面设备54 三、原料准备和投料原则56 四、和面操作与故障分析59 五、和面机的维护和保养61 第三节面团发酵62 一、面团发酵原理62 二、面团发酵过程中的酸度变化66 三、面团发酵过程中风味物质的形成68 四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化68 五、影响面团发酵的因素68 六、发酵过程的控制与调节71 七、发酵的工艺条件和成熟标准72 第四节成型与整形73 一、馒头机成型73 二、揉面与手工成型76 三、整形83 四、排放84 第五节面坯醒发85 一、醒发目的85 二、醒发设备和条件控制86 三、醒发适宜程度及判断90 四、决定醒发程度的因素90 第六节面食蒸制91 一、蒸制理论91 二、蒸制设备类型97 三、蒸制条件控制98 第七节冷却和包装100 一、冷却100 二、包装101 第八节速冻馒头生产103 一、速冻包子104 二、速冻馒头生坯106 三、速冻蒸制面食成品108第四章蒸制面食的发酵方法111 第一节一次发酵法111 一、一次发酵法的特点111 二、一次发酵法的生产技术113 第二节二次发酵法113 一、二次发酵法的特点114 二、二次发酵法的基本技术115 第三节过夜老面面团发酵法116 一、老酵法的特点117 二、老面发酵生产技术要点118 第四节面糊发酵法122 一、面糊发酵法的特点122 二、生产工艺过程123 三、生产技术要点124 第五节酒曲发酵法124 一、适合于馒头生产的酒曲124 二、酒曲发酵法的特点125 三、生产工艺与配方125第五章蒸制面食的质量鉴定与分析127 第一节蒸制面食的质量评定127 一、蒸制面食的成分特点127 二、蒸制面食的感官评价129 三、蒸制面食的卫生指标及其分析131 第二节蒸制面食常见质量问题及其解决办法133 一、馒头风味问题134 二、馒头内部结构及口感问题136 三、萎缩138 四、馒头外表不光滑140 五、馒头色泽不好141 六、腐败问题142第六章蒸制面食花色品种大全146 第一节馒头类146 一、主食白面馒头146 二、杂粮馒头151 三、点心馒头154 四、营养强化馒头158 第二节花卷类161 一、油卷161 二、杂粮花卷173 三、甜味花卷176 四、特色点心花卷183 第三节蒸糕类186 一、发酵蒸糕186 二、鸡蛋蒸糕194 三、特色蒸糕198 第四节包子类200 一、甜馅包子200 二、咸馅包子210

本标准是为应对我国加入WTO组织和国家关于标准化建设体制改革的新形势，根据《中国建筑第八工程局十五科技发展规划》的要求，于2002年初启动了《建筑工程施工技术标准》的编制工作。建筑工程施工技术标准共分四册。第1册：建筑地基与基础工程施工技术标准、砌体工程施工技术标准、混凝土结构工程施工技术标准、地下防水工程施工技术标准。第2册：屋面工程施工技术标准、建筑地面工程施工技术标准、建筑装饰装修工程施工技术标准。第3册：建筑给水排水及采暖工程施工技术标准、通风与空调工程施工技术标准、建筑电气工程施工技术标准、智能建筑工程施工技术标准。第4册：钢结构工程施工技术标准、电梯工程施工技术标准、施工组织设计编制标准、施工技术交底编制与管理标准、建筑施工脚手架安全技术标准、施工现场常用垂直运输设备技术标准。【读者对象】本书适用于工程技术人员和管理人员

本年度目录收编了2004年度国家标准化管理委员会批准、发布的所有国家标准的信息，包括编号、名称、采用标准、发布日期、修订日期、实施日期、代替标准等信息。全书按照中标分类的专业分类顺序编排，书后附有中英文标准顺序号索引。

本手册除全面介绍了保健食品的基本知识外，还较详细介绍了营养素与常见的冠心病、高血压、高血脂、糖尿病、慢性肾炎、肝炎、胃溃疡、骨质疏松，免疫功能低下、疲劳综合征、更年期、贫血、失眠及早衰等多种疾病的关系。重点按调节血压与血脂、神经系统的保健食品;按改善呼吸系统、消化系统、内分泌系统和泌尿系统、免疫类系统、五官功能类系统的保健食品，按美容、健美、减肥类保健食品;婴幼儿、孕妇类保健食品，对其生产配方，生产工艺和生产设备进行了介绍。本手册可供开发、生产保健食品的工程技术人员和中小保健食品企业管理人员使用。

石油和石油产品试验方法标准汇编自1993年出版至今已有十余年时间，十余年来，有些标准进行了复审修订，有些标准经过清理已经废止，同时不断有新的试验方法标准发布实施，因此，石油产品的生产和销售企业、科研和教学单位以及广大用户，热切期望出版新的标准汇编。为满足各方面的需要，中国石油化工股份有限公司科技开发部组织相关的标准化技术归口单位重新编辑出版了《石油和石油产品试验方法行业标准汇编》。本汇编分上、下两册，共收录了截止至2004年12月底前发布的石油和石油产品试验方法行业标准419项。

本书共收录了石油化工产品及试验方法行业标准共124项，国家标准共136项。全面系统地反映了石油化工产品及试验方法的行业标准和国家标准的最新情况，可为使用者提供最新的产品及试验方法标准信息。

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本书介绍有机食品的发展过程和管理原则及国际相关标准等内容。

石油及石油化工产品标准汇编自1998年第三次出版至今已有七年时间。七年来，有些标准进行了复审修订，有些标准经过清理已经废止，同时不断有新的产品标准发布实施，因此，产品的生产和销售企业、科研和教学单位以及产品的广大用户，热切期望出版新的标准汇编。为满足各方面的需要，中国石油化工股份有限公司科技开发组织相关的标准化技术口单位编辑出版了《石油产品行业标准汇编》。本汇编收入了截止至2004年12月底发布的石油产品行业标谁共128项，编排方式按照产品专业分为十七大类，为便于使用每大类按标准序号编排。本汇编未收入石油产品和石油化工产品国家标准部分，这两部分标准另行单独汇编出版。根据2002年对强制性行业标准的清理结果，本汇编对SH 0001-90等36项标准属性由强制性修改为推荐性（见附录）。本汇编对尚未复审的标准中引用的试验方法标准的变化情况以编者的形式加以说明。

《水产品质量安全检验手册》是根据各实验室的具体条件和发展所编写的多用途参考资料。全书约100多万字，共分九章，并附有九个附录，详细介绍了实验室的科学管理和食品检验、分析的新技术。系统介绍了水产品中微生物的检验、有毒有害物质的检验、元素的检验、渔用药物的检验、食品添加剂的检验、渔用饲料的检验以及各有关国家对渔用药物和各种有害物质的监管政策法规等。本手册汇集的检验方法包括基础方法、通用方法和高精度方法，如：简单的微生物显微计数法、药物检测的试剂显色定性法、酶联免疫法、元素检测的分光光度法，需要高档仪器、操作精度要求高的检测化合物的比色法、光谱法、气相色谱法、液相色谱法以及准确可靠的高精度的气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法等先进方法，各类方法均经过验证，操作过程叙述文字简练，便于记忆和操作，可为各种不同检测条件的实验室以及各种检验精度要求的检测分析所参考。本手册内容全面，同样适合食品检验分析、研究、教学以及食品质量安全管理等各方面人员参考使用。　本手册是水产品检验工作的第一部专用工具书，它将传递给广大读者以丰富的知识和信息，它不仅能迅速增强水产品检验和分析能力、同时将为实施水产品监控计划提高我国水产品质量安全水平创造有利条件。本手册地发行将使更多的人自觉地关注并为促进我国水产品质量安全去努力。