蛋与蛋制品加工学（第2版）

　　《蛋与蛋制品加工学（第二版）》不仅系统地介绍了蛋的形成与结构、化学成分与特性、品质鉴别与分级、贮运与保鲜等蛋品科学方面的基本理论知识，而且对皮蛋、咸蛋、糟蛋、干蛋品、湿蛋品、蛋粉、冰蛋品、蛋黄酱、蛋类罐头、蛋品饮料、鸡蛋酸奶、风味熟制蛋、蛋类果冻、铁蛋、醉蛋等蛋品加工技术进行了比较全面的介绍，尤其对洁蛋生产、液态蛋加工、方便蛋制品加工、蛋内有效成分的提取、传统蛋制品现代化等新内容做了大量的介绍。既系统反映了蛋品科学的基础理论知识，又对蛋品加工技术与产品的国内外新研究开发进展做了较多的介绍。为提高蛋品工业的经济效益，还详细介绍了禽蛋中溶菌酶、卵磷脂、胆固醇、免疫球蛋白、蛋白多肽、蛋黄油、鸡卵类黏蛋白等物质高效的提取技术。《蛋与蛋制品加工学（第二版）》可以作为食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业蛋与蛋制品加工学课程的教材，还可以作为动物科学与动物医学专业相关课程的教材，同时可以作为广大蛋品科技工作者、企业生产管理者以及蛋品加工产业从业人员的参考用书。

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第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
一、蛋与蛋制品的重要性
二、国外蛋品工业发展概况
三、我国蛋品工业发展概况
四、我国蛋品工业的现状与特点
五、我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题
六、蛋与蛋制品加工学的研究内容与学习要求
复习思考题
第二章 禽蛋的形成与构造
第一节 禽蛋的形成
一、母禽的产蛋系统
二、禽蛋的形成过程
第二节 禽蛋的结构
一、禽蛋的外形
二、禽蛋的结构
三、禽蛋各部分的比例
第三节 禽蛋的生产与品质
一、产蛋时间与潜力
二、产蛋期与品质
三、营养强化蛋
复习思考题
第三章 禽蛋的化学组成与特性
第一节 禽蛋的化学组成
一、禽蛋的一般化学组成
二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分
三、蛋白的化学成分
四、系带及蛋黄膜的化学成分
五、蛋黄的化学成分
第二节 禽蛋的特性
一、禽蛋的营养特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鲜蛋的贮运特性
复习思考题
第四章 禽蛋的品质鉴别与分级
第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
二、禽蛋的蛋壳质量指标
三、禽蛋的内部品质指标
第二节 禽蛋的品质鉴别
一、感官法
二、透视法
三、荧光法
四、测定法
……
第五章 禽蛋贮运保鲜与洁蛋生产
第六章 皮蛋加工
第七章 咸蛋加工
第八章 糟蛋加工
第九章 液态蛋与蛋液加工
第十章 干蛋制品加工
第十一章 蛋品饮料加工
第十二章 蛋黄酱加工
第十三章 方便蛋制品加工
第十四章 禽蛋功能性成分提取与利用
第十五章 禽蛋副产物加工利用