烹饪工艺（第2版 智媒体版）

　　我国已全面建成小康社会，社会的基本矛盾已发生变化，人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响，一方面产业规模不断扩大，另一方面产业形态发生急剧变化，行业对技能人才的要求也随之变化，烹饪教育必须适应这种需求。我国经济社会发展进入新时代，人工智能成为新的风口，中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链，都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点，都将有大量的人工劳动被机器，特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失，“川菜传统技艺”被列为国家非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移，无论你喜欢或不喜欢，经济全球化的实质是资本的全球化，资本推动的技术进步将会改变中餐业态。“00后”的消费习惯又会催生许多新业态，如奶茶、烧烤、烘焙餐饮、火锅及外卖业的市场份额迅速扩大，连锁经营来势凶猛，餐饮的中西融合更是前景广阔。烹饪教育的人才培养模式、课程体系、教学内容及教学手段都面临严峻考验。新冠疫情给餐饮业带来巨大挑战，市场受到严重冲击，以技能教学为重点的烹饪职业教学更是受到巨大影响。网上销售、线上教学迅速发展，全息教室、智慧教室应运而生。

　　周世中，教授，中国烹饪大师，国家评委，四川旅游学院继续教育学院院长，国家职业技能鉴定所所长，培训中心主任。先后担任四川烹饪高等专科学校就业实习指导中心主任，烹饪系主任，四川旅游学院烹饪学院院长，世界中餐业联合会国际烹饪教育分会秘书长，中国健康管理协会膳食营养管理分会副会长，四川营养学会烹饪专委会副主任，教育部餐旅行指委专家，中国烹饪协会小吃委员会专家，中国教育后勤协会伙食管理委员会专家，全国多家企业和协会顾问，数次担任全国、省级各类烹饪大赛裁判。彭涛，四川旅游学院教授，中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，四川省职业技能鉴定质量督导员，人力资源社会保障部“职业培训包”特聘专家，四川省对口招生职业技能考试专家组组长。主要从事烹饪研究、川菜研发等工作，先后主编了本科、专科、社会培训等多层次教材，并出版了其他专著6部，发表多篇专业论文，主持多项省级科研。

第一章 概述
第二章 烹饪原料及初加工
第一节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
第一节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
第一节 火力识别与调控
第二节 传热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
第一节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
第一节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 制汤工艺
第一节 制汤工艺及汤的作用
第二节 制汤原料的选择
第三节 制汤的基本原理与要求
第四节 常见汤汁的种类与应用
第八章 菜肴组配与设计工艺
第一节 菜肴结构要素及意义
第二节 菜肴组配工艺形式及方法
第三节 菜肴组配遵循的基本原则
第四节 筵席菜肴组配设计
第五节 菜肴命名方式
第九章 调味工艺
第一节 味觉及调味规律
第二节 基本味及调味品
第三节 厨房常备复制调味品调制
第四节 凉菜味型调制
第五节 热菜味型调制
第六节 调味方式与基本原则
第十章 烹调方法
第一节 凉菜的烹调方法
第二节 热菜的烹调方法
第十一章 菜肴装盘造型工艺
第一节 装盘的基本要求
第二节 装盘的方法
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法
参考文献
后记