发酵圣经：奶、蛋、肉、鱼、饮料

　　本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。

　　桑多尔•卡茨（Sandor Ellix Katz，1962—），出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵世界，自学而成发酵实验家。2003年，出版《自然发酵：风味、营养及活菌培养的手艺》（Wild Fermentation： The Flavor， Nutrition， and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。 2012年，卡茨在原书既有架构上，增加有关肉类和鱼类发酵的内容，完成了这本《发酵圣经》。本书完整呈现发酵所需的全面知识，从真菌和细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人类、土地与社会的饮食关系，并宣扬以原本就存在于空气和各类食材中或是先前发酵物中的酵母来进行发酵。卡茨马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

第一章 乳品发酵
生乳：微生物学与政治
简易凝结法
酸奶
克菲尔
斐利
其他乳品菌种
乳品的植物性菌种
法式酸奶油、奶油和白脱乳
乳清
奶酪
??培酵
??凝固
??切割和烹煮
??过滤、加盐、入模成形
??熟成
工厂奶酪制作vs. 农庄奶酪制作
非乳制的奶类、酸奶和奶酪
疑难杂症解答
??酸奶完全无法凝固
??酸奶呈现流质状态
??酸奶呈现颗粒状
??酸奶尝起来有烧焦味
??酸奶凝结了
??克菲尔太酸了
??克菲尔凝结了
??很难将颗粒滤出
??克菲尔颗粒停止生长
第二章 肉类、鱼类和蛋类发酵
干燥、盐渍、烟熏以及腌制
干腌基础方法
卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌
干腌香肠
鱼露
腌渍鱼
用谷物发酵鱼
菲律宾布荣伊思达以及巴拉奥－巴拉奥
日本熟寿司
用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类
发酵蛋
鳕鱼肝油
埋鱼和肉
近腐肉
肉类和鱼类的伦理观
第三章 酒类发酵：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒
酵母
简易蜂蜜酒
提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
简易短期发酵vs. 完全发酵与熟成
起酵接力
药草蜂蜜酒
葡萄酒
苹果酒和梨子酒
地区餐酒
其他浓缩甜味剂制成的酒精饮料
发酵水果沙拉
发酵植物汁液
酒精饮料碳酸化
发酵遗赠
疑难杂症解答
??发酵物都不产生发泡作用
??发酵物表面长出霉菌
??发酵物尝起来像醋一样
??发酵作用已停止，但发酵物仍带有甜味且没什么酒精
??何时才要把发酵物换装到气密容器中？
第四章 酒类发酵：啤酒及谷类酒精饮料
野生酵母啤酒
特思奇诺啤酒
高粱啤酒
梅里萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒）
??催芽处理
??阿晋发酵
??苏利吉干烤法
??德波巴发酵
??梅里萨啤酒发酵
亚洲米酿
基础米啤酒
甘薯马格利酒
小米通巴
清酒
大麦的催芽处理
简易混浊大麦啤酒
木薯和马铃薯啤酒
??嚼出马铃薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸馏
第五章 非酒精滋养饮料发酵
碳酸化
用姜母酵种制作姜汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿鲁阿
马比／莫比
水克菲尔（太阳菌菇）
以乳清当作酵种
根汁汽水
普鲁
甘薯水
别出心裁的汽水口味
杜松子水
诺丽
康普茶，灵药还是毒药？
制作康普茶
康普茶糖果：纳塔
郡
醋
席拉布鸡尾酒
疑难杂症解答
??发酵作用迟迟无法开始
??味道太酸
??味道太淡
??表面长出霉菌
??康普茶茶母沉到底部
??很难滤出卡瓦斯里的面包
??水克菲尔颗粒停止生长
??水克菲尔颗粒消失了
第六章 经营你的发酵事业
品质一致性
首要步骤
扩大生产
法规、规章及许可证
不同的企业模式：农场经营、多元化经营及专业化经营
小结
第七章 非食品类的发酵应用
农业
??堆肥
??发酵尿液
??以发酵物饲养动物
??保存种子
??控制病虫害
生物修复
废弃物管理
处理人类尸体
纤维与建筑的应用
??生物塑料
??浸解
??染色
??自然建筑
能源生产
??乙醇
??甲烷
在医药上的应用
发酵用于皮肤保养的芳香疗法
发酵艺术
后记
中英名词对照
发酵相关资源
名词解释