本书主要介绍了“梅府佳宴”创始者王寿山的第一代嫡传弟子王致福的厨艺，包括清雅菜谱、经典菜谱、鳝菜精华、靓汤菜谱等。

“料理”又作“撩理”，当作照顾、安排讲。《说文解字》中有：“撩，理也，谓撩捋整理也。”这种解释一直沿用至今。　在我国湘西一带，“料理”就是指美味佳肴。宋代黄庭坚诗《催公静碾茶》云：“睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉尘。”这里的“料理”即为此意。可见，“料理”并非外来语，本书名为《双色双味料理》，意在弘扬中华民族食文化。　双色双味料理就是在同一器皿中，盛入用两种烹调方法或用两种原料制作而成的菜肴，比如：中菜、西莱同合一盘；荤菜、素菜同盛一器。在一盘菜肴中，或一炸一烧，或一炒一卤，或一烩一烤，等等，可以使食者在同一道菜肴中，品尝到双色双味的关妙，领略到两种截然不同的风味，从而增进食欲并营造新颖，愉快的就餐气氛。　双色双味菜肴主要的特点是：具备特殊的色、香、味、形、营养，两种菜肴口味纯正，互不串味，独具一格，色彩清晰，层次分明。　不过，双色双味菜肴同放在一个器皿中，需要考虑如何解决口味互相串令的问题。比如，一道双色双味菜肴中，一半需要卤汁，而另一半不需要卤汁，若处理不好，会使整体菜肴口味不纯正，色彩不清晰，菜质不道地，这是双色双味菜肴所忌讳的。为此，制作时就须利用一些辅助手段，如用土豆泥、菜松、蔬菜叶、瓜果块、鱼肉松等隔开，从而避免串味。　本书是中西合壁、荤素合菜的双色双味菜谱，是作者近年来精心设计的家庭创新菜的汇集。作者力图将中西菜点、荤素菜肴中的某些长处综合在一起，推出新式品种，使一盘菜点中，具有两种原料、配料、切配和调味技法、造型等。　本书介绍的既有家常菜，也有高档菜，适于城乡家庭、小餐馆、大饭店及烹饪专业人员参考。　书中难免有不妥之处，恳请专家和广大读者予以指正。　作者

编辑推荐：

本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹饪原料知识教学大纲》编写，是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有：绪论烹饪原料基本知识、粮食类、蔬菜类、食用菌藻类、果品、畜肉类、禽肉类、水产品、干货制品、调味品、食用油脂与食品添加剂、其他类等。本书也适合作为职业培训教材和职工自学用书。本书由浙江省淳安县技工学校钱立春主编，周红星、邓国华、林建国、汤伟荣参加编写；天津市青年职业技术学院谢毅平审稿。

本书包括：职业道德、营养基础、饮食卫生、成本核算、饮食习俗、安全经营及设备羊护、烹饪文化、合理膳食、烹饪化学等内容。本书融知识性、科学性、实用性于一体，既可供各旅游企业、各地旅游培训部门对各岗位员工进行岗前或在岗培训，也可供旅游企业各工种工人在参加考核前自学。

内容提要这是一本非常实用的家庭烹调用书，书中介绍了65种常用蔬菜的350多种烹调方法，可供一般家庭一年四季随时参考。对每种菜肴的做法，都着重指出了“制作关键”，也就是“窍门”。它可以通过普及烹调技术，帮助大家在不用更多花钱的情况下改善生活。书中还对各种蔬菜的营养成分、药用价值作了扼要介绍，具有一定的参考价值。

“中菜烹饪入门”教学片分为三集：第一集介绍保类主食及肉类、家禽类、海鲜类、蔬菜和各式干货的发泡法与菜肴制作的准备流程。第二集介绍各式调味料、酱料、复合式调味料，包括宫保、麻辣、鱼香、酸辣、糖醋、五味、三合油等，以及刀工的各种切未能及花刀的应用。第三集介绍常用的中国菜烹调法，火候知识及要领的掌握，包括煎、炸、炒、爆、烹、烫、氽、煮、卤、烩、烧、蒸、炖、烤、熏等及菜单的拟定原则。初入厨房者，面对着锋利的刀、滚烫的油，总有着无从下手的恐惧感。为了让您了解并活用这些烹饪技巧，本教学片有详尽的说明，只要看完这三集教学片，您便能有一个完整的烹调概念。掌握了诀窍后，再常加练习，大胆而细心地去做，必能成为厨房高手！本书介绍了火候的运用技巧，烹调时火力的掌握要领，常用烹调法的介绍，还示范了相关的菜式。

这本书的一个特点就是突出了一个“新”字。首先是编排方法新。它以宴会的性质分类，婚宴、寿宴、家宴等，看起来十分方便。其次是思路新。不仅介绍技术操作过程，并且追求较高的文化晶位。从民俗学角度向读者介绍了中华民族传统的婚庆观、长寿观、福禄观、友情观等。从而揭示了中华民族传统文化的深刻内涵。第三是内容新。体现在构思和造型上出新。所附各种雕刻造型和图案的图片，使全书图文并茂；对加工原料也提出新的要求，体现了低成本、高回报的特点。本书的可贵之处，还在于书中的所有作品都在努力克服食雕界时有出现的“中看不中吃”的倾向，力图以最简洁的手法，获得最佳艺术效果，使作品既好看，又好吃。因此，这本书在适合广大厨师朋友学习使用的同时，也可作为有关单位食雕技术培训教材或参考书。 龙年在即，书中特别介绍了一批形态各异、造型生动的雕龙作品。愿中华民族这一传统吉祥图腾，将大家带人新世纪！ 本书的编写力求遵循以下原则：1、选料广泛、普通，容易寻找。书中雕刻作品的原料既有大家熟悉的蔬菜瓜果等硬性原料，又有普通的面粉、糖、黄油等软性原料，使食雕作品具有便于造型，易于操作，易于存放的特点。另外，用料也尽量物尽其用，减少浪费，如水果雕切中瓜皮、果皮的合理利用等。总之，原料选配更加注重实用性与普通性，同时突出了成品的可食用性。2、操作过程一目了然，实用性、操作性强。书中每件作品均配有成品彩图，对于制作中的重点、难点又有文字和绘图示意，易学、易会。3、继承和发掘中华民族传统文化，把民俗更多的融入食品雕刻艺术是笔者的不懈追求，因此本书非常注重传统题材的表现与创新。此外还有部分反映当代生活内容的，如“纤夫的爱”、“新鸳鸯蝴蝶梦”、“玫瑰之约”、“和平共处”“米老鼠和唐老鸭”等。4、对于参考本书进行操作的人有较广泛的适用性，无论是专业食品雕刻工作者、烹饪院校师生，还是兴趣广泛的家庭主妇都适用本书。5、所有作品均为宴会配备，不仅适用于各种性质和档次的筵席，而且对于普通家宴及朋友欢庆宴也同样适用。

本书是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，为国家教委规划教材。///全书分为“烹饪中的基本概念”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”和中国饮食文化”8章，主要从理论上论述了中国烹饪史、中国烹饪工艺学和中国烹饪学的基本观点和常识。///本书编写中，参照了行业部颁中级工人技术等级标准。全书注重理论与实践的结合，体系完整，框架清晰，深入浅出，文字流畅。本书可作为职业高中、中等专业学校中餐烹

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