烹饪理论
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冷拼与食品雕刻蔡广程 编《冷拼与食品雕刻》是为了适应国家中职示范校建设的需要,为开展雕刻技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等为原料,经过雕刻、调色、组装等手法加工制作的实用性艺术品具有食用性和观赏性,是配合冷拼,菜肴,面点和宴会形式的一种工艺。本书共七个项目,37个任务,主要内容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料与应用、食品雕刻工具的种类及方法、食品雕刻的原则与方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龙等。各项目均配有拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。
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烹饪原料陈金标 编《烹饪原料(第二版)》根据餐饮行业的特点,以中基层管理人员为培养目标是高职烹饪工艺与营养专业的合理定位,依据此定位,在教材内容的选择上突出厨房领班、厨房主管、厨师长等基层管理岗位所需要的原料知识和能力要求。在纸质教材的基础上,配上助教资源;在课内教学的基础上,结合课外调研项目,让学生的手脑都动起来,在原版教材每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现,在修订版教材中,将得到进一步调整与强化,从而达到新专业教学标准中专业核心课程“烹饪原料”的要求。
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西餐工艺付文龙 著《西餐一体化》—西餐菜肴制作基础教程,是为了适应国家中职示范校建设的需要,为开展数控加工专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共7个项目,16个任务,主要内容包括开胃菜制作、快餐制作、汤菜制作、面食制作、早餐制作、主菜制作、东南亚菜制作等。各项目均配有项目拓展与训练的实训任务,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握西餐菜肴的基本知识和应用方法,而且能熟练掌握常见西餐菜肴的制作方法,达到能够学会西餐菜肴制作的目的。本书有配套的电子教案,可在牡丹江技师学院餐旅商贸系网站查阅。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹调教学实训用书,也可以作为烹调技术人员的培训教材。
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烹饪营养与配餐杜立华 编《烹饪营养与配餐》共分4个模块,分别是走进营养、识别营养、保护营养、调配营养。以学生熟悉的案例进行导学,生动活泼,版面新颖,图文并茂,适合学生阅读。本着“以能力为本位,以应用为目”的原则,本教材中还设计了学生活动、讨论探究、调查分析等板块以培养学生的学习能力。增加了内容丰富的知识拓展,提高学生的学习兴趣,开阔学生的视野,为培养具有较高综合素质的人才打好基础。本书既是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程教材,也是中等职业学校餐旅类专业的基础课教材,还可作为餐旅系统职工的培训教材
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精选肉制品配方338例翟怀凤 编本书详细介绍了338例肉制品的原料配方、制作方法及产品特点等,书中收录的配方均经过精挑细选,且具有一定的代表性,内容全面,操作简便,实用性强,对丰富肉制品种类、改善产品风味具有一定的指导意义。书适合肉制品企业生产、研发人员,餐饮业相关人员,城乡广大肉制品制作商户以及家庭美食爱好者等阅读、参考。
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烹饪概论冯玉珠 编《烹饪概论》是教育部中等职业教育规划立项教材,体现了项目引领、任务驱动、“学和做”融为一体的课程特色。《烹饪概论》分为“什么是烹饪——烹饪是科学,是文化,是艺术”“历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一”“走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业”“饮食文化——文化软实力的重要组成部分”“烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者”“厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密”“烹饪节事——烹饪技艺交流的平台”“中外烹饪交流与比较——走向世界的中国烹饪”“烹饪教育与职业技能鉴定——踏上烹饪高技能人才成功之路”9个项目。每个项目中有“项目导学”“教学目标”,其中,“教学目标”分为“知识教学目标”“能力培养目标”“职业情感目标”三位一体。每个项目后有“课堂练习”“课后思考”“实践活动”。每个项目分解为若干个任务,每个任务分为“案例导人”“任务布置”“任务实施”“知识链接”“任务总结”等教学板块。《烹饪概论》教学理念先进,专业深度适当,课程内容合理,具有新颖性、规范性、实用性等特点,可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材,也可供旅游、饭店、餐饮等相关专业使用。
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大厨不传的食材处理技法沈健基,双福 编本书包括食材处理、刀工技法等多方面的内容,介绍的食材种类丰富,包括海鲜、蔬菜、肉类、干货等,重点介绍少见、难处理食材的处理技巧,是一本系统全面的烹调技法初级指导书,具有很高的可读性和实用性。本书配有600余图片,60~70道菜品实例,本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法,更重视理论与实际相结合,多实例、多图解展示相关内容,让初学厨艺者学习时不再凭空想象,是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。
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教学菜 淮扬菜人力资源和社会保障部教材办公室 编《教学菜 淮扬菜(第四版)》共分十章,结合大量实例,分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥、卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煨、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、煽、煌、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法,以及冷拼菜肴的制作方法。各实例中设计有思考题,帮助学生巩固所学内容。
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教学菜 鲁菜人力资源和社会保障部教材办公室 编《教学菜 鲁菜(第四版)》共分十章,结合大量实例,分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、煽、烯、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法,以及冷拼菜肴的制作方法。各实例中设计有思考题,帮助学生巩固所学内容。
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西式面点技术人力资源和社会保障部教材办公室 编《西式面点技术(第二版)》共七章,分别为西式面点概述、西式面点常用原料知识、西点基本操作手法、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、西饼制作工艺。以及果冻、布丁、慕斯制作工艺。教材在每章后安排了“思考与练习”,帮助学生巩固所学内容。