烹饪理论
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烹饪原料加工技术杨征东 著本书共10个项目,30个任务,主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整鱼、整鸡出骨、分档取料、干货涨发(水发、碱发、油发、火发、盐发)等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目引领、任务驱动”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握烹饪原料加工的基本知识和应用方法,而且能熟练掌握原料加工的专项技能,达到学以致用的目的。
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勺工技能陈卫东 著本书共6个项目,主要内容包括勺功的基本操作姿势、颠翻、侧翻、晃勺、大翻勺、出勺,由浅到深,以便学生融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握,而且能熟练运用。
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烹饪实训指导书唐博,于兴建,陈应 编烹饪是对食材进行有效、合理、科学的加工,使其包含色、香、味、形等多种元素的一门膳食艺术。《烹饪实训指导书》一方面可为开设烹饪专业的中职学校管理烹饪实训基地提供有意义的借鉴;另一方面可为烹饪专业的学生提供一本图文并茂,能促使学生养成良好实训行为规范的指导性用书。
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中式烹调工艺杨征东 编本书是为了适应国家中职示范校建设的需要,为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目,100多个任务,主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。
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食品雕刻韦昔奇,陈书伟,张贵 著作为烹饪百花园中一朵奇葩的食品雕刻,有着悠久的历史。随着人们生活质量和审美能力的日益提高,食品雕刻在雕刻技法、表现形式、文化内涵等方面都有了极大的发展。《食品雕刻》的每个实训项目任务均有详细的分步图片和文字蜕明,读者可直观地掌握作品的整个雕刻过程,轻松学习。大部分作品创意新颖,适合现时和未来的工作及比赛之需。
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西餐烹调基础习题册暂缺作者暂缺简介...
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冷拼艺术韦昔奇,武小军,张贵 著《冷拼艺术》在体例上突破了传统教材的编排方式,在结合我校烹饪专业实施的项目导入、任务驱动教学模式的同时,又充分借鉴了欧美及国内同类教材的体系,具有鲜明的实用性和先进性。《冷拼艺术》共分为5个模块,分别是课题综述和四个实训项目。课题综述简要地阐述了冷拼艺术的专业理论,四个实训项目下设若干任务,每项任务以“任务资料单”的方式进行,采用了前置任务、任务介绍、任务实施、任务资料单、技能考核标准、任务考核标准的结构模式,旨在突出技能的训练、知识的运用、学科的整体性和连贯性,使学生真正做到“做中学,学中做”。
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刀工技能杨征东 编《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一,是为了适应国家中职示范校建设的需要,为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6个项目,52个任务,主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美好等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用方法,而且能熟练掌握原料的成型方法,达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪(中式烹调方向)专业、烹饪(中式面点方向)专业的教学实训用书。
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刀工技术赵品洁,唐博,刘源 著《刀工技术》从刀具和砧板的选择,磨刀技术的相关知识,刀工操作的基本姿势入手,着重从各种刀法的运用以及原料成型的方法和规格两个部分,深入浅出地介绍刀工技术所涵盖的专业知识。通过系统学习,能较快掌握刀工技术的理论基础,促进操作技能的提高。《刀工技术》一方面根据当今餐饮市场原材料丰富的特点,采用同一刀工技法应用不同原料进行刀工处理、成品规格展示的方法,极大地丰富了内容的信息量;另一方面,我校根据国家示范学校建设的具体要求,以及烹饪专业教学模式改革的需要,全书以运用项目任务教学的方法进行呈现,可为教学带来便利。
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烹饪实训项目指导书陈坤浩,武小军,雷锡林 著《烹饪实训项目指导书》的编写以餐饮行业厨房的实际运作模式为基础,同时结合学生培养的特殊性,重点选择厨房中常见的切配、热菜烹调、主食制作、卫生保洁等工作岗位作为实训项目对学生进行综合技能训练。书中随文配以相关图片,对每个实训项目的工作流程、环节要点尽可能进行详细说明与指导,对学生参与厨房工作具有很强的实际指导意义。