烹饪理论
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粤式酒楼名厨名菜群生饮食技术人员协会 编《粤式酒楼名厨名菜》收录了老中青三代30多位顶尖名厨,最拿手的70多款经典粤菜食谱,囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类,不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方法、师傅独家烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧,还见证了粤菜饮食文化的历史变迁,粤式酒楼一甲子的兴衰。全书彩色精印,图片精美,版式大气,读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者,属高端食谱类实用图书。
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烹饪工艺美术徐军 著;徐军 编《烹饪工艺美术》主要介绍烹饪工艺美术概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点的造型与拼摆、烹饪综合造型艺术等内容,其主要特点为:图文并茂,浅显易懂、实用性强。读者对象主要是中餐烹饪与营养膳食专业中等职业学校学生,也可作为科普读物,面向大众群体。
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周毅食品雕刻周毅 著果蔬雕刻本身就是食雕里的重要分类。果蔬雕一书包含有动物、人物两大类果蔬雕刻,特色是,步骤图非常丰富,基本是每个作品平均有70张步骤图。并超值赠送DVD光盘,让读者能直观的按图制作,按视频学习,雕刻出周毅大师一样水平的作品来。
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烹饪原料加工技术人力资源和神会保障部教材办公室 编《烹饪原料加工技术(第三版)》介绍蔬菜瓜果类原料、水产品类原料、禽畜类原料、干货类原料涨等发加工技术。
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花色拼盘设计与制作钱峰,许鑫 编《花色拼盘设计与制作/中等职业教育旅游服务类专业教材》是一本介绍花色拼盘制作的烹饪类中职旅游服务类专业教材,旨在提高学生对花色拼盘知识的认识和掌握,提高对花色拼盘设计和制作的水平。全书共分为两个项目,分别是花色拼盘基础理论,花色拼盘制作实训。全书从花色拼盘制作的要求、作用、分类等基础知识到花色拼盘造型的设计、制作过程进行了详述,并配有详细的制作图解辅助学习制作指导。列举部分类别花色拼盘的实例。本着“实用为主、够用为度”的原则,为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
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烹饪原料闫海涛参编 著;苏志平,徐书振,赵银红,闫海涛参 编本教材的特色在于专业知识讲解上比较全面,内容通俗、浅显易懂;加入了烹饪原料的应用性内容,既减少了理论讲解的乏味性,又使理论和实际紧密地结合起来;加入了烹饪原料营养功效的内容,更加符合现代营养学的理念;此外还插入了一些彩色图片,使教材通俗、直观、易懂。
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冷拼制作工艺张胜来,刘文勇,郝志阔 编《冷拼制作工艺》以《国家中长期教育改革和发展纲要(2010—2020年)》“提高教育教学质量”的要求为方针,贯彻落实中共中央、国务院《关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》的精神,依据中式烹调师中级和高级职业标准及知识与技能要求,结合餐饮行业冷菜制作规范编定而成。《冷拼制作工艺》采用“项目—任务”的编写体例,每个任务的教学内容既保持相对的独立性与针对性,又能与其他任务之间产生有机联系,形成一个完整的项目。全书围绕冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位技能设计与开发,以“基础—提高—拓展”的思路安排教学内容。书中以典型中式冷菜作品设计与制作为核心内容,吸收了很多新的烹饪技能,突出冷菜制作中的新技术的运用,不断拓展冷菜设计、制作的新思路与新方法。《冷拼制作工艺》以厨房冷菜岗位为工作背景,让学生在真实情境中学习并掌握中式冷菜制作规范与技能。
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中式烹调综合实训张延波 编《中式烹调综合实训》共分为5个 模块,分别是:中式厨房认知、烹饪原料初步加工、 基本功训练、冷菜出品训练和热菜出品训练。本书贯 穿现代餐饮企业完整的厨房岗位训练内容,注重教学 训练目标和要求与餐饮企业接轨,适应市场发展的需 求,体现烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要 求,具有较强的实用性和可操作性,符合中等职业教 育的需要。本书可作为中等职业学校烹饪专业教材, 也可作为烹饪技术人员的培训教材,同时可供广大烹 饪爱好者使用。
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周毅食品雕刻周毅 著周毅食品雕刻:果蔬雕(下册)包含动物、人物两大类果蔬雕刻,作品皆是目前餐饮界最为流行的款式。步骤图非常丰富,基本是每个作品有60-100张步骤图,并配有文字和刀具说明,让读者能一看就懂,一学就会。
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西点工艺车京云 著本书共4个项目,10个任务,主要内容包括裱花蛋糕的制作、西式蛋糕的制作、面包的制作、酥性面团的制作、清酥面团的制作、慕斯果冻的制作等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目引领,任务驱动”的教学模式。通过典型工作任务的提取及项目任务的学习,使学生能够通晓该品种的所有相关原理,并能举一反三进行相关西点品种的制作。