《豆制品生产工艺与配方》总结了作者近三十年来在豆制品加工领域的研发经验并吸收了国内外该领域研究的新成果，按照专业性、应用性原则，理论和案例结合，系统介绍了大豆原料加工特性、豆腐生产、豆腐干和腐竹生产、发酵豆制品生产、豆类饮品生产、豆制品质量控制、豆清发酵液生产、豆纤维休闲食品生产、豆制品工厂设计及应用实例。 本书适合高等学校、研究机构从事豆制品研究的科研人员参考，特别适合从事豆制品生产、研发的企业技术人员阅读。

本书共6个模块，包括面点基础知识、中式面点的基本操作技能、水调面团的制作技术、膨松面团的制作技术、油酥面团的制作技术和其他类面团的制作技术。本书理论丰富，制作步骤明确，具有可操作性。本书穿插知识链接、能力拓展、做一做等板块，能让读者拓宽知识面，掌握重难点。学生通过本书的学习和刻苦的练习，掌握中式面点的基本知识，掌握常见制品的制作方法和技巧，可达到高级面点师的水准。本书可作为中等职业院校和技工院校烹饪专业的学习用书，也可作为餐饮行业一线厨师的拳考用书，亦可作为社会烹饪爱好者的自学用书。

本书以食品雕刻、盘饰制作为核心教学内容，食品雕刻部分共5个项目，19个任务；盘饰部分共5个项目，14个任务。本书根据烹饪专业学生的特点，采用“项目任务式”的编写模式，同时书中穿插食品雕刻与盘饰的相关知识、人文天地两个板块，将职业素养和专业拓展知识有机地融入本书中，以培养学生的职业素质、拓宽学生的知识面。通过学习本书的食品雕刻、盘饰制作，能全面提高打荷岗位的工作能力，展台、盘饰的设计与创新能力。

本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是根据中餐烹饪专业教学改革实际，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及餐饮行业规范编写的。全书共分8个项目35个任务，内容包括烹饪艺术、冷菜与冷拼艺术、基础冷菜制作、冷拼基本手法、基础拼盘制作、花式基础冷拼、花式工艺冷拼。本书吸纳了当前流行冷菜理论体系和各级各类烹饪技能大赛优秀作品，与餐饮行业和市场接轨，注重基础和基本功的实战训练，并剖析了冷菜冷拼技艺的重点、难点；注重学生审美情趣的培养，强化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美学含义，体现了冷菜冷拼与美学的联系。本书适用于职业院校中餐烹饪专业，也可作为烹饪行业培训教材及相关从业人员自学用书。

本书是职业教育通用教材，在第一版的基础上修订而成。本书共分7个单元，内容包括：烹饪基本功知识、刀工、刀法、翻锅、勺法、面点制作和烹饪体能训练。本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范，修订中增加了技能操作演示视频，体现刀工基本操作的要点，实用性强。本书配有二维码微视频及学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社网站可获取相关教学资源。本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或烹饪爱好者的自学用书。

本书从学生发展需要出发，坚持教育教学与岗位能力相结合的原则，根据烹饪行业的发展及职业学校教学需求的变化，强调实践操作，着眼于学生的特色技能教育和动手能力培养。本书内容对应中式烹调师岗位能力，共分为6个项目，每个项目包含多个任务，具备一定的理论水平，突出了实践性、活动性、选择性，符合新课程理念，对烹饪专业理实一体化课程改革有很强的指导作用，对学生全面健康成长也会产生积极的作用。

本选题收录96道经典菜肴与面点，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。参加制作的人员如下：金手勺餐饮有限公司经理兼行政总厨李智东、腾恒逸（北京）国际投资管理有限公司“餐战管理分公司”运营厨务总顾问苏喜斌、谭家菜第三代传人王万友、人民大会堂中华厅经理张爱强、便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任王朝晖、团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任赵春源、国务院办公厅首长餐厅厨师长孙家涛、团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任王素明、团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任郑绍武、团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长杜广贝、北京饭店行政总厨郑秀生、人民大会堂国宴西餐厨师长徐龙、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞、战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师、钓鱼台大酒店厨师长林进、前门饭店面点总厨王志强、 人民大会堂副厨师长林勇、便宜坊集团副总经理兼行政总厨孙立新、北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、北京雪原风情酒楼董事长、总经理王连生、钓鱼台十一楼厨师长王兆志、北京聚宝渔港面点技术总监俞世清、锦江都城酒店行政总厨张伟力。每人平均做五六道菜，包括鸡、鸭、鱼、牛、羊肉以及各类蔬菜、豆制品，用蒸烤箱制作八大菜系，保持中国菜肴的原汁原味。

•从实用常识开始。•15种水果常用切法详解。•4类型果盘共250例，草花、雕花等细节过程以分步及视频详解。•全书适合夜店（KTV、酒吧）、咖啡厅、宴会、亲子活动等的出品。

本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三。

本书为“十三五”职业教育国家规划教材，依据中餐烹饪专业教学改革实际，并参照餐饮行业标准编写。本书打破了传统教材的编写思路，按照“理论实践一体化”的教学方式和项目教学课程形式编写，力求将现代餐饮菜品设计创新的诸多内容结合饭店实际经营业务进行剖析，使学生愿意学、易理解，能操作、会实战。全书共分9个项目，18项任务，36个活动，从传统菜的突破、原材料的变化、调味汁的出新、造型的设计、菜点的组合、烹调法的变化、面点的调制、盘饰的处理、菜单的设计等方面进行分析与阐述，旨在使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧，拓展思路，激发创意。书中有大量的制作案例，贯穿于各种菜品设计中，以求加深对各种设计思路的理解，并强化学生的实战动手能力。本书可作为中、高职中餐烹饪专业等烹饪类专业的教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。