烹饪理论
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中国烹饪概论严利强本书以现代烹饪业为背景,以学生认知能力为主线,以理论和实践结合为导向,以烹饪核心部门为模块对学习内容进行了编排,其内容重点针对烹饪服务与管理专业的基础知识。本书作者均有一线教学的丰富经验,也有来自企业的行业人员。本书主要从烹饪起源与发展、烹饪风味流派、烹饪基础知识、饮食风俗、烹饪文化等方面介绍了烹饪基础内容,全书内容丰富,浅显易懂。本书可作为职业院校烹饪专业的教学用书,还可作为服务行业培训教材和烹饪服务类技能大赛的用书。
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宴席设计与运营管理贺习耀这是一本介绍宴席设计与运营管理学科教学 发展状况的教材,作者常年在一线教学多年,对本课程有深入的了解。
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筵席知识与设计制作钱峰,黄瑞皎 著《筵席知识与设计制作》是《零基础到烹调大师——鲁班工坊系列丛书》之一,也是烹饪专业的专业主干课教材之一。在掌握一定专业知识和技能的基础上,对专业理论知识和专业技能的综合学习,旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握,提高对筵席设计和制作的水平。全书共九章,主要为:第一章筵席概述,第二章筵席的特征、分类及要求,第三章筵席的菜单,第四章筵席的设计与开发,第五章筵席的制作要求,第六章筵席安全卫生,第七章筵席的摆台与服务,第八章主题筵席及菜单实例,第九章中国古今名宴简介。在课程设计上,本着实用为主、够用为度的原则,既方便学生掌握,也便于学生得到进一步提升,为学生的就业和实际操作打下良好的基础;在课程内容和结构上,力求内容充实、结构合理、便于学生理解,既有必须掌握的专业知识,也有开图视野的相对内容,有利于学生理论能知识和技能知识的综合掌握。本书内容丰富、设计合理,既适合高职院校师生使用,也适合中职学校师生及社会培训机构使用。
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现代厨房管理马开良 编本书全面、具体地讨论了现代厨房不同层面、不同角度管理的诸多内容,从人员组合到质量管理、从硬件设计布局到软件产品开发,具体、真切、直观、明了。本书具体内容包括:现代厨房管理概述,厨房组织机构,厨房人力资源管理,厨房设计布局,厨房设备与设备管理,厨房菜单管理,厨房生产管理,厨房产品质量管理,厨房卫生管理,厨房安全管理,食品安全法等。通过系统学习,希望能给广大将要投身厨房生产与管理的学生以正确指引,为规范、提升烹饪行业管理水平做出积极贡献。
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香港点心·顶级点心师黄健钦 著点心师黄健钦严选食材,以精湛的手艺,炮制58款点心。按点心特质分为传统点心,创意点心,像生点心三大类别。由浅入深,力求步骤,解构制作标准,分享点心制作精要。专业点心师札记,教你挑选食材,利用五感判断点心品质。
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香港点心·特级点心师梁伟山 著本书是2011年引进香港万里公司的《香港点心》丛书的其中一本,应业界要求,现修订再改。香港点心素以制作精巧驰名,香港万里书局邀请多位点心主厨亲自撰写及示范,制作了一系列点心丛书。本书是一部完整的点心图书,介绍了50多款香港名点,采用精简的文字配合图片,介绍点心的标准规范,并从科学角度分析点心制作的基本原理,是一本集实用和科学于一身的专业书籍。本书适用于酒店西点师傅工作参考,或者是西点爱好者阅读。
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食品雕刻张玉本书为“十三五”职业教育 规划教材,配有二维码学习资源。教材围绕食品雕刻基础知识、食品雕刻基础技能、花卉雕刻技能、鱼虫器皿雕刻技能、禽鸟雕刻技能,对44个雕刻主题进行了细致的雕刻图解及中文示范讲解。第2版根据岗位实操需要,选择典型工作任务拍摄了有关食品雕刻基础技能、花卉雕刻技能、鱼虫雕刻技能和禽鸟雕刻技能的若干教学视频。
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香港点心·高级点心师梁伟山 著本书是2011年引进香港万里公司的《香港点心》丛书的其中一本,应业界要求,现修订再改。香港点心素以制作精巧驰名,香港万里书局邀请多位点心主厨亲自撰写及示范,制作了一系列点心丛书。本书是一部完整的点心和小食制作图书,介绍了84款款香港常见点心和小食,采用精简的文字配合图片,介绍点心的标准规范,并以实例点明成败关键,后从科学角度分析点心制作的基本原理,是一本集实用、资讯和科学于一身的专业书籍。本书适用于酒店西点师傅工作参考,或者是西点爱好者阅读。
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烹饪营养与卫生陈虹,徐丹 编本书的编写以“营养为本,烹饪为用”为理念,形成了自身的理论架构体系和特色,从形式上注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养;从内容上能更好地与烹饪食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系,并列举和介绍了许多与当今的食品营养与安全等方面相关的新知识与新动向,使本书的体系更完整更科学;从方法上更加注重基础知识拓展和技能应用.具有很强的可操作性。
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花色拼盘新东方烹饪教育新东方烹饪教育成立于年,秉承“汇集天下名菜,培养厨师精英”的办学传统,致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才,已在全国各地设有分校,受到各界好评。该校在各地分校都开设“花式拼盘”课程,本书由新东方烹饪教育的专业教学团队制作完成。