中式面点技艺是烹饪专业核心课程。《中式面点技艺》编写突出以学生为中心，立足提高学生职业素养、职业能力，具有很强的针对性、实践性、应用性。其主要特点如下：一，反映新课程标准，服务学生专业成长。贯彻“立德树人、服务发展、促进就业”的职业教育理念，强化德技并修，知行合一，提升学生综合素养。随着山东省考试招生制度改革推进，全省从2012年开始建立“文化素质+专业技能”考试招生制度，本、专科招生计划逐年增长。按照教育部统一部署，职业院校教学诊断与改进工作全面铺开。依据专业课程标准，中职学校学生学业水平测试和综合素质评价已逐步实施。因此，本专业教材编写团队依据国家和省专业课程标准，适应规范教学、学业考试、教学诊断与改进等工作的要求编写了本教材。第二，对接职业标准。教材编写充分与餐饮业标准、职业资格考试等实现对接，导人新理念与技术技能标准。在编写过程中，以对接专业岗位群为目标，按照相应的职业标准和专业教学特点，构建课程学习任务模块。课程学习任务模块设置依据职业岗位对知识、技能、态度的要求，打破学科体系结构，同时充分考虑学生的职业生涯可持续发展需要，有利于教师采用项目教学、任务驱动教学法等组织实施专业教学。第三，编写形式适合职业教育特点。教材编写遵循学生身心发展规律，符合学生认知规律，突出“做、学、教”一体化的教学设计，图文并茂。教材中设计的教学内容以工作任务为核心，教学目标明确，任务合理分解，突出流程化设计，贯彻相关的理论与实践，实现理实一体化。编写中注意使用菜品实物分析、作品图片展示、任务书等多种形式，体现直观性、可操作性，以调动学生学习积极性，提高兴趣，开阔视野。第四，推广大赛成果。“以赛促学，赛教结合”是全国职业技能大赛的宗旨，它是职业教育改革的“风向标”，指导、代领职业教育教学改革、人才培养。教材编写人员全部来自烹饪专业教学一线及企业一线，多数是全国职业技能大赛金牌教练，理论功底扎实，技能技艺精湛。教材融人大赛设计理念，充分体现产教融合、校企合作，教学内容设计导入职业技能大赛技术规范、技能标准，崇尚劳动，弘扬工匠精神，展示职业教育教学成果。

《中式面点工艺与实训》（原书名为《面点工艺学》）是根据高等职业院校烹饪工艺与营养专业、中西面点专业教学标准的要求而设计编写的。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》经过修订，始终围绕理论与实践的有机融合，结合中式面点工艺的行业特色和技艺发展要求，力求运用中式面点工艺的新技术、理念和研究成果。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》是“十二五”职业教育国家规划教材，出版后于2014年被江苏省教育厅遴选为“十二五”江苏省高等学校重点教材。它与同类教材相比确有许多内容具有初创性质，这里有主编20多年来对中国面点文化、技艺和发展的研究成果。如第四章的中国面点的特色造型：酿馅、沾粘、夹制、剪绘、嵌扣、组配等工艺，第六章中国面点的风味流派，第九章宴席面点的设计与制作，第十章面点工艺的开发与创新等内容。“中式面点工艺与实训”是烹饪工艺与营养专业、中西面点专业的核心课程之一，它不仅涉及面点工艺具体的内容，还关系到现代面点的生产与经营。学好这门课程，对学生以后进入工作岗位和自己创业都有很大的帮助。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》结合现代职业教育的实际，以就业为导向来设计体例，编写上突破传统教材的常规，全书共分为三大篇，从面点入门开始，重点突出基础操作技能和行业应用广泛的面点品种，在实践的基础上掌握必要的基础理论，并引导学生重视面点工艺的革新。根据职业教育的特性和学生学习认知的规律，本次修订后的教材具有如下几方面的特点。一，从“理实一体化”教学思路出发，在继承传统面点技艺的基础上，从面点的基础操作人手，强调先行后知，先易后难，先实践后理论，知行结合，由浅入深，循序渐进。作为高职的学生，只有技能训练是不够的，必须要有一定的技术理论水平，在“知识篇”的框架上，重点围绕技术要求阐释面点工艺的发展、特色，原材料的特性，面点制作的基本原理，工艺的开发与创新等，使其理论与实践紧密结合，真正做到“做中学，学中做”。让学生既能动手操作，又能掌握知识、技能的要义。二，以当代实用的面点品种和基本技法为主，突出重点。既照顾内容的完整性，又避免理论的堆砌，删繁就简，强调以实用、有效为原则。在“实训篇”方面，遴选国内各主要面点流派中具有代表性的品种，帮助学生强化训练，拓展技能。同时，利用典型品种的图示来指导教和学，让学生易懂、易学。三，注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合，《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》采用了学习目标、导入案例、分析问题、技能实践、思考与训练的结构模式，突出面点品种的训练与实践技能，力求将现代面点工艺生产知识融人企业实际经营业务背景之中，增加学生的感性认识，并指导学生进行面点品种的开发和连锁经营等。

郑慧敏，广东省贸易职业技术学校，教务科长，高级讲师，从事烹饪教学多年，具有丰富的烹饪教学经验和教材编写经验，编写过多种烹饪教材，是我社合作多年的作者，在我社烹饪教材编写中担任过主编

《食品雕刻》根据全国职业教育工作会议精神和教育部职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求，以全新的视角审视食品雕刻技术的精髓，采用以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目化编写方法，以图片和视频的形式展现工艺流程，在注重基础知识和基本功实战训练的同时，剖析了食品雕刻技艺的难点、疑点。《食品雕刻》以中职教学内容为主，同时涵盖高职教学内容，共有8个项目45个任务，涵盖目前食品雕刻领域的所有内容。《食品雕刻》既可作为中等职业学校烹饪专业的配套教材，也可作为相关行业专业人员技能培训的教材和参考用书。

职业培训包是开展各类职业培训的基本依据，是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。 本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写，主要内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作6个模块。 本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等，还可供相关从业人员自学使用。

《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精品课程系列教材》包含中式烹饪基础工艺与实训的认知，明确八项基本功达标内容的规范和要求；厨师职业素养规范，明了实训中的职业素养任务与标准；厨师体能规范和要求，通过体能训练强化职业身体需求；翻锅与勺工考核达标，掌握翻锅技法；刀工工艺与实训，知晓刀工的力学原理，掌握刀工操作的基本规范和实训要求；刀工与原料成形工艺，掌握常见刀工和美化刀工工艺的实训技法；原料初加工工艺，掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训，干货原料的涨发以及其他原料的加工；整料切割工艺，掌握家禽、家畜、水产品的分割加工，整只原料出骨工艺；常用设备、用具及安全卫生规范，了解各种烹调设备的功能与用途，掌握作业区安全操作规范。通过以上学习，使学生能够达到一个初级厨师的职业素养和技能规范标准。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。烧腊是粤菜的重要组成部分，制作技艺历史悠久，世代相传。本书主要介绍了广东烧腊的基础知识、发展历史及常用的工具和酱料制作，弘扬了粤菜文化，传承了粤菜制作工艺。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书主要介绍了153种菜品，遵循客家烹饪传统工艺，体现地方特色的烹饪方法，代表着客家地域的饮食文化，具有较高的实用价值。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。客家风味点心是客家饮食文化一个重要组成部分，本书主要介绍了4个不同区域的80种客家点心，具有独特的地方风味，代表了客家的粄食文化。

《烹饪基础化学（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2011年版本基础上修订而成的。《烹饪基础化学（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》分四章共十七节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，食物组织的特点，食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理，帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《烹饪基础化学（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣，培养他们的理解能力，引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习，以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题，以便学生自我检查学习效果。《烹饪基础化学（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。