烹饪理论
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中式面点工艺与实训邵万宽 编《中式面点工艺与实训》(原书名为《面点工艺学》)是根据高等职业院校烹饪工艺与营养专业、中西面点专业教学标准的要求而设计编写的。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》经过修订,始终围绕理论与实践的有机融合,结合中式面点工艺的行业特色和技艺发展要求,力求运用中式面点工艺的新技术、理念和研究成果。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》是“十二五”职业教育国家规划教材,出版后于2014年被江苏省教育厅遴选为“十二五”江苏省高等学校重点教材。它与同类教材相比确有许多内容具有初创性质,这里有主编20多年来对中国面点文化、技艺和发展的研究成果。如第四章的中国面点的特色造型:酿馅、沾粘、夹制、剪绘、嵌扣、组配等工艺,第六章中国面点的风味流派,第九章宴席面点的设计与制作,第十章面点工艺的开发与创新等内容。“中式面点工艺与实训”是烹饪工艺与营养专业、中西面点专业的核心课程之一,它不仅涉及面点工艺具体的内容,还关系到现代面点的生产与经营。学好这门课程,对学生以后进入工作岗位和自己创业都有很大的帮助。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》结合现代职业教育的实际,以就业为导向来设计体例,编写上突破传统教材的常规,全书共分为三大篇,从面点入门开始,重点突出基础操作技能和行业应用广泛的面点品种,在实践的基础上掌握必要的基础理论,并引导学生重视面点工艺的革新。根据职业教育的特性和学生学习认知的规律,本次修订后的教材具有如下几方面的特点。一,从“理实一体化”教学思路出发,在继承传统面点技艺的基础上,从面点的基础操作人手,强调先行后知,先易后难,先实践后理论,知行结合,由浅入深,循序渐进。作为高职的学生,只有技能训练是不够的,必须要有一定的技术理论水平,在“知识篇”的框架上,重点围绕技术要求阐释面点工艺的发展、特色,原材料的特性,面点制作的基本原理,工艺的开发与创新等,使其理论与实践紧密结合,真正做到“做中学,学中做”。让学生既能动手操作,又能掌握知识、技能的要义。二,以当代实用的面点品种和基本技法为主,突出重点。既照顾内容的完整性,又避免理论的堆砌,删繁就简,强调以实用、有效为原则。在“实训篇”方面,遴选国内各主要面点流派中具有代表性的品种,帮助学生强化训练,拓展技能。同时,利用典型品种的图示来指导教和学,让学生易懂、易学。三,注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合,《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》采用了学习目标、导入案例、分析问题、技能实践、思考与训练的结构模式,突出面点品种的训练与实践技能,力求将现代面点工艺生产知识融人企业实际经营业务背景之中,增加学生的感性认识,并指导学生进行面点品种的开发和连锁经营等。
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烹饪概论陈光新 著《烹饪概论(第4版)/职业教育通用教材·烹饪类专业》是烹饪类专业通用教材,1998年出一版,是在2010年第三版基础上修订的。 全书包括“绪论 什么是烹饪”,以及“中国烹饪简史”“中国烹饪原理和技术规范”“中国菜点”“中国筵宴”“中国烹饪风味流派”“中国饮食民俗”“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”八章内容,读来生动有趣。作者以其丰富的历史、民俗学识细致地梳理了中国烹饪工艺的起源和发展历程,以及浸润在文化和民俗中的我国各大菜系、流派及其发展趋势;章后所附的“复习思考题”不只是对知识的回顾,更是用心引导学生认识并实践如何累积并享受来自职业生涯的尊荣,使烹饪类专业学生得到丰富的中餐烹饪基本观点和职业启示。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上,删减了个别过时内容,补充了新知识和图示;在体例上整合了“知识链接”“资料备览”的内容及部分表格。通过封底所附学习卡,可登录网站获得相关教学资源。《烹饪概论(第4版)/职业教育通用教材·烹饪类专业》是中职和五年制高职等烹饪类专业核心课程教材,还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
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中式面点工艺郑慧敏 著郑慧敏,广东省贸易职业技术学校,教务科长,高级讲师,从事烹饪教学多年,具有丰富的烹饪教学经验和教材编写经验,编写过多种烹饪教材,是我社合作多年的作者,在我社烹饪教材编写中担任过主编
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食品雕刻曹永华,母健伟 编《食品雕刻》根据全国职业教育工作会议精神和教育部职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求,以全新的视角审视食品雕刻技术的精髓,采用以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目化编写方法,以图片和视频的形式展现工艺流程,在注重基础知识和基本功实战训练的同时,剖析了食品雕刻技艺的难点、疑点。《食品雕刻》以中职教学内容为主,同时涵盖高职教学内容,共有8个项目45个任务,涵盖目前食品雕刻领域的所有内容。《食品雕刻》既可作为中等职业学校烹饪专业的配套教材,也可作为相关行业专业人员技能培训的教材和参考用书。
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中式烹调师人力资源社会保障部教材办公室 著职业培训包是开展各类职业培训的基本依据,是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。 本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写,主要内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作6个模块。 本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等,还可供相关从业人员自学使用。
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中式烹饪基础工艺与实训陶宗虎 著,陶宗虎 编《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精品课程系列教材》包含中式烹饪基础工艺与实训的认知,明确八项基本功达标内容的规范和要求;厨师职业素养规范,明了实训中的职业素养任务与标准;厨师体能规范和要求,通过体能训练强化职业身体需求;翻锅与勺工考核达标,掌握翻锅技法;刀工工艺与实训,知晓刀工的力学原理,掌握刀工操作的基本规范和实训要求;刀工与原料成形工艺,掌握常见刀工和美化刀工工艺的实训技法;原料初加工工艺,掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训,干货原料的涨发以及其他原料的加工;整料切割工艺,掌握家禽、家畜、水产品的分割加工,整只原料出骨工艺;常用设备、用具及安全卫生规范,了解各种烹调设备的功能与用途,掌握作业区安全操作规范。通过以上学习,使学生能够达到一个初级厨师的职业素养和技能规范标准。
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广东烧腊制作工艺黄嘉东,冯秋 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。烧腊是粤菜的重要组成部分,制作技艺历史悠久,世代相传。本书主要介绍了广东烧腊的基础知识、发展历史及常用的工具和酱料制作,弘扬了粤菜文化,传承了粤菜制作工艺。
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客家风味菜烹饪工艺陈钢文 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本书主要介绍了153种菜品,遵循客家烹饪传统工艺,体现地方特色的烹饪方法,代表着客家地域的饮食文化,具有较高的实用价值。
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客家风味点心制作工艺张海锋,罗瑞丹 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。客家风味点心是客家饮食文化一个重要组成部分,本书主要介绍了4个不同区域的80种客家点心,具有独特的地方风味,代表了客家的粄食文化。
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潮式卤味制作工艺陈少俊,高庭源 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分,本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法,共收录潮汕地区常用卤味品种40种,具有较强的实用性。