烹饪理论
-
西点工艺陈霞 著《西点工艺》一书是“十三五”烹饪专业部委规划教材,这门课也是高等学校旅游、烹饪专业的主干课程,介绍西点烘焙知识的同时,强调了西点烘焙的艺术性。让读者理解并掌握西点烘焙的基础理论和制作工艺,重点解决西点制作中的“怎么做”和“为什么这样做”的问题。 通过标准化的配方、大量的图表和详细的操作步骤介绍,读者可以更好地学习与掌握西点制作的理论和技术。在烘焙行业日新月异快速发展的时代背景下,本书对于餐饮行业从业者的创新与创业具有一定的指导作用。
-
西式面点师第3版人力资源社会保障部教材办公室 著本教材在编写中根据本职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为3篇。第一篇为理论篇,内容包括西式面点基础知识、食品营养与食品安全、西式面点常用原材料、西式面点常用设备和工器具、西式面点相关知识等。第二篇为实务篇,内容包括混酥类糕点制作、混酥类饼干制作、面包制作、蛋糕制作、果冻制作等。第三篇为拓展篇,内容包括混酥类糕点制作、混酥类饼干制作、面包制作、蛋糕制作、果冻制作等。
-
中式点心师入职快训上海市现代职业技术学校 编《中式点心师入职快训》为每一位即将走上点心师岗位的学生或青年才俊做好了准备。全书分“实务篇”和“实训篇”两篇。“实务篇”介绍的是以各大酒店和社会餐馆为范本的中式点心作业规范、大路货的中点厨房常用设备及工具以及入职之后应该掌握的中点原料加工要领,学生有了这些基础就能在酒店的点心厨房或社会餐馆安身立命了。“实训篇”介绍的是目前社会流行的一些基本中点的制作,包括水调面团、发酵面团、杂粮面团和米与米粉类点心等,每种点心的制作分皮馅准备、成形、熟制等环节,尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全。
-
喜宴李成国 编《喜宴》从喜宴菜肴的组成、安排原则、制作要点到上菜程序都有详尽的介绍,解答了读者在制作喜宴时的疑惑。书中内容可以满足读者朋友们不同的待客需求,附录中收录的每个主题的宴席都特别注重风格的统一性和菜品的丰富性,真正做到了宴席新、菜品全、技法妙、效果佳,为大家带来了色香味形俱佳的饕餮盛宴。全书内容丰富,图文并茂,语青精简,通俗易懂,在家宴客时会遇到的问题,作者全都替你想到了。即便是厨艺平平,有了这《喜宴》,你也一样可以做出一桌精致喜宴。对广大烹饪爱好者来说,《喜宴》是实用性非常强的美食参考读物。
-
西式烹调工艺与实训丁建军,张虹薇,鄢成富 编暂缺简介...
-
中式面点制作樊建国 编《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》是中等职业教育国家规划教材,是在第二版的基础上修订而成。《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》在修订过程中考虑烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,对教材的体系结构进行调整,删除了过时的内容,增加了新实例品种,反映中式面点制作新特点,与行业标准的“应知”“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要。《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》分为6个单元,内容包括:中式面点制作基本技能,煮制、蒸制面点的操作技能,煎制、炸制面点的操作技能,烙制、烤制和炒制面点的操作技能,宴席面点设计与区域风味面点,西式面点。《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》既可作为中等职业学校烹饪类专业,包括中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业、中西面点等的教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
-
湖湘特色食材盛金朋,肖冰 著湖湘特色食材是一本以地方特色食材为主题的书籍,在湘菜文化领域中第一次对湖湘的特色食材进行了系统收集、整理,将200多个湖湘特色的食材从风味特色、饮食文化、营养、保管方法、上市季节、湘菜应用等方面内容进行归纳与总结。本教材介绍的湖湘特色食材主要包括绪论、湖湘植物性特色食材、湖湘动物性特色食材以及湖湘调料、辅料类特色原料四大模块,其中细分为十三个项目,二十个任务,以表格的形式将食材逐一列出,配以文字和图片,让湖湘特色食材的知识点更加直观清晰地呈现出来,更加便于师生的阅读与理解。
-
新编凉菜100款陈长芳《中国大厨》专业传媒派出资深编辑采编了100余款精致凉菜,按照食材分为畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类以及豆蛋奶六个章节,囊括咸、酸、辣、甜、复合等多种味型。既有传统中式凉拌菜,又有引进西餐元素制作而成的创意冷盘。丰富的笔触书写制作详细流程以及技术关键,细腻的角度摄录鲜亮诱人的色泽与卖相,精美的版式便于你查阅翻读。这本《新编凉菜100款》不但可以满足专业大厨的需求,而且也是美食爱好者提升烹饪技能的有力攻略。
-
香料包里的秘密毛年华本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时,还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法,并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值,敬请收藏!
-
中式面点技艺范守才,吴雷,商亚博 编中式面点技艺是烹饪专业核心课程。《中式面点技艺》编写突出以学生为中心,立足提高学生职业素养、职业能力,具有很强的针对性、实践性、应用性。其主要特点如下:一,反映新课程标准,服务学生专业成长。贯彻“立德树人、服务发展、促进就业”的职业教育理念,强化德技并修,知行合一,提升学生综合素养。随着山东省考试招生制度改革推进,全省从2012年开始建立“文化素质+专业技能”考试招生制度,本、专科招生计划逐年增长。按照教育部统一部署,职业院校教学诊断与改进工作全面铺开。依据专业课程标准,中职学校学生学业水平测试和综合素质评价已逐步实施。因此,本专业教材编写团队依据国家和省专业课程标准,适应规范教学、学业考试、教学诊断与改进等工作的要求编写了本教材。第二,对接职业标准。教材编写充分与餐饮业标准、职业资格考试等实现对接,导人新理念与技术技能标准。在编写过程中,以对接专业岗位群为目标,按照相应的职业标准和专业教学特点,构建课程学习任务模块。课程学习任务模块设置依据职业岗位对知识、技能、态度的要求,打破学科体系结构,同时充分考虑学生的职业生涯可持续发展需要,有利于教师采用项目教学、任务驱动教学法等组织实施专业教学。第三,编写形式适合职业教育特点。教材编写遵循学生身心发展规律,符合学生认知规律,突出“做、学、教”一体化的教学设计,图文并茂。教材中设计的教学内容以工作任务为核心,教学目标明确,任务合理分解,突出流程化设计,贯彻相关的理论与实践,实现理实一体化。编写中注意使用菜品实物分析、作品图片展示、任务书等多种形式,体现直观性、可操作性,以调动学生学习积极性,提高兴趣,开阔视野。第四,推广大赛成果。“以赛促学,赛教结合”是全国职业技能大赛的宗旨,它是职业教育改革的“风向标”,指导、代领职业教育教学改革、人才培养。教材编写人员全部来自烹饪专业教学一线及企业一线,多数是全国职业技能大赛金牌教练,理论功底扎实,技能技艺精湛。教材融人大赛设计理念,充分体现产教融合、校企合作,教学内容设计导入职业技能大赛技术规范、技能标准,崇尚劳动,弘扬工匠精神,展示职业教育教学成果。