烹饪理论
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烹饪基础化学张怀玉 著《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2011年版本基础上修订而成的。《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》分四章共十七节,内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化,食物中的有害成分及其在烹饪中的变化,食物组织的特点,食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理,帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目,以激发学生的学习兴趣,培养他们的理解能力,引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面,加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习,以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题,以便学生自我检查学习效果。《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。
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广式点心制作工艺徐丽卿 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心,具有强烈的地方制作特点,并将个别濒临失传的名点收录其中,是一本极具价值的广式点心制作教材。
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粤菜师傅通用能力读本黎永泰,潘英俊 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。《粤菜师傅通用能力读本》是丛书中的一本,主要介绍粤菜的起源与特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅职业素养、“粤菜师傅”工程等粤菜方面的通识知识。
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潮式风味点心制作工艺肖文清 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材分为7个学习模块,共介绍了100种点心的制作方法,在保留传统技法的同时推陈出新,是不可多得的潮式风味点心制作教材。
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潮式风味菜烹饪工艺黄志,肖文清 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本书介绍了常见烹调技法制作的传统菜品与具有特色性的风味菜,注重粤菜文化的弘扬与粤菜制作工艺的传承。
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广府风味菜烹饪工艺黄明超 著《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。。《广府风味菜烹饪工艺》是丛书中的一本,简要介绍了广府风味菜“粤菜师傅”的学习要求、广府风味通用菜式、广府风味菜烹饪工艺、旅游风味套餐等,共收录了粤菜中的20个广府风味通用菜和约160个地方风味菜。
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烹饪原料与初加工技术谢飞明 著本书主要介绍了烹饪原料鉴别与选择的基本标准和一般方法、蔬菜瓜果类原料的选用及初加工方法、水产品类原料选用及及初加工方法、禽畜类原料选用及及初加工方法、干货类原料及涨发加工技术、调辅原料知识等内容。 本书为职业技术院校烹饪专业教材,也可作为职工培训用书。 本教材由江镇球、谢飞明主编,邓宇兵、陈焕盛、谭小敏参加编写,黄明超审稿。
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刀工技法喻成清 著《刀工技法》科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。
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宴会菜单设计刘丹 编《宴会菜单设计》,既兼顾必要的理论知识,又注重能力训练。诸多关键的训练步骤通过任务导向等丰富的形式出现,既便于理解掌握,又便于训练模仿。适当的案例和必要的知识拓展增强了教材的可读性及趣味性,保证了教材较广的适用面。编写组成员以丰富的餐饮行业实践案例、一线教学知识积累和全国职业院校技能大赛参赛资源等组织素材,参照餐饮行业及相关的国家、行业标准,将实践操作与当前餐饮行业发展前沿技术有机结合,对接餐饮市场的人才需求等方面选择内容。首先将读者领到宴会菜单常识,从知识性、实践性以及趣味性等角度激发读者兴趣;增加酒店行业前沿以及创新的内容,启发读者在当前创新创业的大背景下寻求思路,为就业或创业打下伏笔,使其能够带着极大的兴致接触酒店宴会菜单设计领域。进而以基本能力为基础,结合全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”“西餐宴会服务”等赛项的理念及宗旨,通过企业基本的运营模块,将理论与实践加以整合,逐步提升宴会菜单设计技能的层次,为培养职业酒店人奠定坚实基础。《宴会菜单设计》既可以作为高职高专酒店管理相关学科的专业教材,也可以作为酒店以及餐饮企业技术人员,如餐饮部、宴会部、销售部的培训教材,也是饮食爱好者及工作人员常备的业务指导书籍,对酒店从业者、餐饮经营者和餐饮管理人员等均能提供直接的参考与借鉴。
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西餐烹饪工艺实训江永丰 著本教材由人力资源和社会保障部教材办公室和广东省职业教育研究室组织编写。 本教材共十二章,介绍了西餐的概念、发展概况、主要菜式及烹饪工艺的特点,着重讲解了西餐烹饪原料、西餐原料切割工艺、西餐烹调基础工艺、西餐开胃菜制作工艺、沙拉制作工艺、西餐汤类制作工艺、西餐热菜烹调工艺、西式早餐制作工艺、三明治制作工艺、西餐厨房组织与设备和西餐菜单制作等主要内容。书后附西餐常用词汇中英文对照及西餐常用烹饪原料图片,供学生参考查阅。 本教材为职业技术院校烹饪专业教材,也可作为职工培训用书。 本教材由江永丰主编,王建金、刘亮、林耀旭参加编写,江海强、梁英辉审稿。