烹饪理论
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摘桃式教学法研究与实践周圣弘 编本书以论文集的形式展示“湖北省本科高校专业(烹饪与营养教育)综合改革试点项目”的阶段性学的一种有效方法,是一种突出个性的培养方式,是激励学生自由探索、鼓励学生自主学习的有益的尝试,收录有涉及“湖北餐饮文化及其他”“饮食美学及其运用”“茶与酒的文化”等方面的49篇论文,适合高等学校师生及对烹饪与营养教育感兴趣的人员阅读。
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广东风味小吃广东省职业技术教研室 著广东风味小吃选材广博、品种丰富、制作精良,具有浓郁的地方特色,较好地突出和反映了广东的物质及社会生活风貌。广东省“粤菜师傅”工程丛书之《广东风味小吃》 在广东省人力资源和社会保障厅的指导下, 由广东省职业技术教研室组织专家编撰。 《广东风味小吃》以塑造和推广“粤菜师傅”大众文化为编写目标,在广府菜、潮菜、客家菜三大菜系的框架下,有所突破,加强了粤西板块,把它单列出来,下面再分阳江、茂名、湛江风味。此外还有珠江三角洲的佛山、东莞、江门、中山风味,粤北的清远、韶关风味等,新兴的移民城市如深圳、珠海,也找出了代表性小吃。全书共收录广州、深圳、佛山、东莞、江门、中山、肇庆、云浮、清远、潮汕、梅州、河源、韶关、 惠州、阳江、茂名、湛江等地市的140道经典广东风味小吃,每个小吃故事都力求从历史、民俗、食材、技法等方面挖掘广东风味小吃的文化内涵,全方位、立体化地展现广东风味小吃的历史、人文和技法魅力。
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实用烹饪调味技法与配方张云甫 著8大地方风味调味,7大味型的历史、地位及特色,近1000种中西式调味料的配方,细数调味料的有趣历史......本书内容叙述详实,向读者介绍了烹饪中用到的各种调味品、酱汁调料的制作工艺,所涉及的烹饪调味料非常全面,是一本具有很强的实用价值的参考工具书。
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蔬果花酱创意盘饰白学彬 著本书全面涵盖简易盘饰的多种技巧。前半本侧重介绍蔬果的使用,包含各种蔬果的简易用法、用蔬果做花卉、Q版造型等;后半本更多地综合使用各种材料,包含果酱、花草、巧克力、糖艺、餐具等。 每款盘饰的制作条件不高,而制作要点都有说明,或是文字解析,或有步骤图详解,还有83分钟在线视频。
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香料香草料理日志[日]日沼纪子 著150种香料香草知识,110道异国风味食谱,16种综合香料配方。以图解方式,彻底搞懂香料与香草的完整潜力,堪称一本超详尽的香草香料知识库:收录150种香草与辛香料知识,带你了解香料的形态特征、功能、疗效与使用方法。贴心收录香氛与食材图表:每一种香料香草都附有香气与食材搭配性图表,帮助你更有效率地吸收知识,灵活运用于各类菜单。色香味俱全的健康食法:延伸食谱涵盖沙拉、异国料理、汤品、糕点、香料酱到特制茶饮,一本在手全部搞定!
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爱上劳动许建华 著食品雕刻是技术与艺术的混合体,被国外友人赞誉为“中国厨师的绝技”,很多烹饪、食品雕刻爱好者都想通过食品雕刻提升用餐愉悦感,但由于现有的书籍所讲解的雕刻内容复杂难学,人们常常望而止步。本书从零开始,主要介绍食品雕刻的基本知识与基本技能,通过详实的文字及清晰的分解步骤图片讲解食品雕刻的方法。从方便易得的蔬果入手,讲解兔子、老鼠、小熊、金鱼、蝴蝶、蜻挺、凤凰等动物的雕刻,讲解月牙花瓣、木梳花、雏菊、菊花、创意花等花卉的雕刻。本书实践项目更容易短时间内雕刻出成果,不仅可以提升宴席氛围,而且能使人享受动手实践的快乐,感受劳动可以改变生活的幸福感。
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烹饪技能实操盛娟,郑明 著通过强化训练任务的执行力度,采用任务单的形式,并将任务单的完成结果作为考核指标,同时采用小组教学或小组师徒制。任务体例如下: (一)教学任务:过程示范、任务重点及难点。 (二)教学过程:操作准备、教师示范、学生训练、卫生清场、实操评价。 还可以将微课引入课堂教学,提高实训课的教学效果。微课一般设计时长为10分钟以内,时间短,知识点集中而凝练,讲解透彻,可随时观看,这样有利于激发学生的学习兴趣,使学生保持注意力集中,充分发挥学生在学习过程中的主动性、积极性和创新性,其在观看过程中掌握菜肴制作工艺的技能要点和知识要点,促进技能和知识迁移,实现技能知识体系的初步构建。
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疗愈的木摆盘餐桌食谱常常生活文创编辑部 编常常生活文创编辑部,来自台湾。这是一个引导读者学习如何重新认识食物的文创平台。主张通过食物教育,让每一个人获得健康身心与丰富的人生。 提供餐桌食谱的16位料理人来自各行各业,共同点就是热爱生活,喜爱使用木食器盛装食物、装点餐桌。
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西式烹调工艺李晓 编本书借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容,注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。本书内容丰富,结构严谨,专业性强,是一部指导西餐专业知识学习的教科书。本书既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
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西式烹调实训李晓 编本书注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西式菜肴设计与创新的方法和思路,西式开胃菜、西式汤菜、西式海鲜主菜、西式畜肉类主菜、西式禽类主菜、西式配菜、西式早餐蛋类、西式甜品等西式菜肴制作的知识和技能。本书既可作为职业教育餐饮类专业的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。