随着人们生活水平的提高，以及饮食文化的不断发展，在大型宴会、节日喜庆宴席、美食节展台上，随处可见多姿多彩的食雕作品，且呈现出百花争艳的局面。但是，目前食雕作品中大多局限于龙、凤、麒麟、瑞兽等方面题材，而以情趣高雅、惟妙惟肖的禽乌雕作品点缀菜肴，却很少见到。许多热爱食雕艺术、追求完美的同行们，都热切盼望能有一本体现禽鸟雕与菜肴相结合的专业食雕书面世。为此，我们根据在酒店实践工作中的经验，进行了认真、系统的编排和整理，对禽鸟雕作品进行详细总结。本书在打破传统的基础上大胆创新，以更加逼真的禽鸟雕造型、赏心悦目的作品、回归自然的主题，充分体现出禽鸟雕作品在美食氛围中的特殊效果。

你可知道，在市场上经常可以买到的普通白蒜，仅仅是世界上成百上千种大蒜中的一种？在加利福尼亚北部酒乡，葡萄园环绕中的一个小农场，主人切斯特•阿伦花费近十年的时间来栽培大蒜，如深红色的西班牙罗杰、美味的古特马兰、淡玫瑰红的切斯诺克，以及其他52种非同寻常的大蒜，他对大蒜的狂热吸引了美国各地的大厨纷至沓来。而从这本来自阿伦亲身经验的的书中，你将会了解大蒜，这种在6000年前埃及法老图坦卡蒙的陪葬中就曾亮相的植物的历史，学会鉴别各种大蒜的滋味以及如何在自己的阳台上种植大蒜，当然，还有怎样将大蒜做成各色令人着迷的菜式（乃至甜点）的菜谱，比如来自旧金山臭玫瑰餐厅著名的多瓣蒜鸡。毫无疑问，这正是一个大蒜迷必读的大蒜圣经。

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本书展现给我们的是我们不了解但却又一直在我们身边的一个群体。这本书像妙趣横生的厨师教科书，立志做一个厨师的好青年可以通过这本书做一个入门级的学习和给你个模拟的想像空间。这本书也像个情景喜剧的剧本，让你进入到厨房的一个规定情景当中，去体会做厨师的内心潜台词感受他们真实生活和他们的喜怒哀乐。这本书更像个白皮书，不仅仅更正了我们觉得厨师就一定是个胖子的误解，更多的是希望大众对厨师有一个人性化的理解。 在现实生活里我们没有太多机会接触到厨师，但相信读了这本书，了解到真实的“火夫”生活，那我们再吃菜，相信会别有一番风味。 我们爱美食，但也请记得隐藏在美食背后的艺术家。 我们经常在饭店、酒楼吃饭，但是你了解厨房里面的机密吗？你知道厨师的故事和他们的喜怒哀乐吗？ 这里讲述酒楼或酒店厨房里的幽默而有趣的故事，以深喉的身份揭密了餐馆中厨师、老板与食客之间明争暗斗的故事。里面不仅揭露了一些不为人知的内幕，更是在教喜爱美食的人去餐馆吃饭该如何点菜，如何与厨师过招儿不吃亏，什么该吃什么不该吃等等。

《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们独具匠心的创新菜品。书中用精美的图片和详细的说明描述了每道菜的制作过程，开卷阋后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求，挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！

内容简介 烹饪是一门科学。烹饪中所涉及的现象和问题我们都可以用科学知识来解释。本书包括菜肴的烹饪加工、面点的烹饪加工、菜肴的色香味、烹饪原料的选购和贮存、烹饪中的营养卫生、餐具炊具的科学使用、与烹饪有关的水和火等七个部分。作者用长期以来积累的有关烹饪方面的科学知识，采用问答的形式解释了我们在烹饪中碰到的问题。 本书适合中等文化水平以上的读者阅读。既可供广大的烹饪工作者、业余烹饪爱好者以及从事有关小食品和休闲食品加工方面的人员学习之用，也可供高等烹饪院校或职业学校烹饪专业和食品加工专业的广大师生参考阅读。 本书目录 序 前言 一、菜肴的烹饪加工 1.北京烤鸭的鸭皮为何呈枣红色？ 2.制鱼圆为什么要冷水下锅？ 3.鱼圆的弹性是怎么形成的？ 4.干香菇为何要用温水泡？ 5.耗油牛肉为什么特别嫩？ …… 二、面点的烹饪加工 1.小麦面粉中的蛋白质有哪些？ 2.小麦面粉中的化学成分有哪些？ 3.制作面点应如何选择面粉？ 4.面粉为什么能吸水形成面团？ 5.面团为什么有时要醒发？ …… 三、菜肴的色香味 1.食物的风味是指什么？ 2.影响食物风味的心理因素有哪些？ 3.什么是味觉？ 4.人是怎样感觉到味的？ 5.呈味物质与水有什么关系？ …… 四、烹饪原料的选购和贮存 1.什么是绿色食品？ 2.什么是有机食品？ 3.什么叫功能性食品？ 4.什么是转基因食品？ 5.什么是无公害蔬菜？ …… 五、烹饪中的营养卫生 1.什么是营养素？ 2.什么是氨基酸？ 3.氨基酸有何味感？ 4.什么是必需氨基酸？ 5.什么是蛋白质？ …… 六、餐具、炊具的科学使用 1.“不粘锅”为什么不粘食物？ 2.为什么有些不锈钢炊具、餐具会生锈？ 3.使用不锈钢炊具应注意什么？ 4.什么是密胺塑料食具？ 5.常用的炊具、餐具种类有哪些？ …… 七、与烹饪有关的水和火 1.原料中的水以什么状态存在？ 2.水在烹饪中起什么作用？ 3.为什么酱油不易结冰？ 4.自来水中为什么要加漂白粉？ 5.什么是硬水和软水？ …… 参考书目

当您在烹饪过程中把营养学、烹饪学、美学等技能巧妙地结合在一起，烹调出营养丰富、造型美观的佳肴献给家人、亲朋好友时，一定会得到赞美，高雅的饮食文化一定会给您带来欢乐。《健康开心厨房》将健康和开心摆在首位，营造时尚厨房，一个现代化的厨房，从灶具和餐具的选用、调味品的使用，到烹饪的各种小窍门、各种营养饮食及禁忌的搭配等，让您享受现代美食文化，体验快乐无忧的厨房时间。

这是我国第一本全新、全面研究大淮扬名菜的教科书，文化与实用性很强，且带有独特的思考。本书作者集对名菜制作研究教学30余年的经验写成。花8年时间，以传统为坚实的基础，以整合为时代的特征，以重组为创新的思路，用经典为教学的模板。所举菜例凡400品，分为水产类菜例、畜肉类菜例、禽蛋类菜例、综合与果蔬类菜例、山海珍品类菜例共五大类。在序言中，作者从历史地缘环境因素来阐明了“大淮扬”菜系的概念，具有一定的文化含量和原创观点。在其后每道菜的演示后，作者别出心裁地提出了几道思考题，对掌握此道菜的制作要点、举一反三、理解菜式的文化含义，都很有帮助与启发。

进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未有的态势增长着，极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究，使一些理论问题更为明朗地得到认识，例如：烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。 本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺与成品造型工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。

为适应社会主义市场经济体制的要求，国内贸易部于1998年颁发了商品经营等7个专业教学计划和专业课教学大纲。《烹饪基础知识》一书是根据新编的教学计划和教学大纲的要求，充分吸收和借鉴本学科国内外研究的最新成果，重点放在学科体系。本书主要包括：中国烹饪概述、烹饪原料知识、原料成形与配莱、冷莱制作技术及莱品等内容。