“民以食为天”，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中国职业技术教育》杂志报道：目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收人连多年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业教学较突出的职业院校，在江西省井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材。在本系列教材的编写过程中，喜逢国务院在北京召开全国职业教育工作会议，根据会议精神指示：大力发展中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。为此，我们又对该系列教材加以完善和充实。本着“够教、够学、够用”的原则，以专业基础课和专业实训课为主而编写的。本系列教材主要具有以下几个特点：（1）严格按照“双纲”制的新模式编写，即教育部职业教育教学大纲及劳动和社会保障部专业职业资格技能考试大纲；（2）学科设置采用专业理论和实训并举，突出烹饪专业人才培训的特点，部分学科理论与实操课程比达到1：2；（3）整套教材是由多年一线教学教师精心编写，并采取“互动式”教学方法的新模式，突出教材活泼性和实用性的特点；（4）引进与创新并重，积极引进新内容和新方法，具有一定的创新和改进，突出教材前瞻性特点。《食品雕刻与盘式设计》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则，突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。　《食品雕刻与盘式设计》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。

冷盘制作与食品雕刻是构成中国菜辉煌灿烂的重要组成部分，是饮食行业展示其烹饪文化的传统技法。冷菜是宴席的开始，是菜肴展现的首次印象，冷菜制作的好坏，关系到宴席的成败。冷盘以不同的形色、不同口味、不同原料、不同质地、不同刀工、不同烹调方法，采用热制冷吃和冷制冷吃的多种变化给人们带来了美食的享受。食品雕刻的配合不仅给菜肴带来了装饰美，也为烹饪艺术增加灵性。本书根据传统工艺的要求，重点介绍了冷菜的配色、装盘、烹调方法，对红卤、白卤、常用卤法，酱、煮、炸泡、油焖、干制、卷、烧烤、酥、泥、芽、冻、醉、糟、素制都有详尽的制作工艺介绍。食品雕刻重点介绍了基本形状和工具的配备，提供了花样模具图样、食品雕刻花卉轮廓体形、花卉雕刻的基本方法，瓜灯雕刻图环式样和瓜盅、瓜篮等平面雕刻图案、山水、飞禽、走兽、人物等的雕刻参考式样，各种整雕造型的方法以及综合知识的应用等。本书还选用了全国厨师节展出的部分作品和安徽烹饪大赛中的部分佳作的照片，为冷菜制作的教学、自学食品雕刻者提供了较为丰厚的基础知识。

“民以食为天”，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中国职业技术教育》杂志报道：目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收入连续多年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业教学较突出的职业院校，在江西省井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材。在本系列教材的编写过程中，喜逢国务院在北京召开全国职业教育工作会议，根据会议精神指示：大力发展中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。为此，我们又对该系列教材加以完善和充实，本着“够教、够学、够用”的原则，以专业基础课和专业实训课为主而编写。本系列教材主要具有以下几个特点：（1）严格按照“双纲”制的新模式编写，即教育部职业教育教学大纲及劳动和社会保障部专业职业资格技能考试大纲；（2）学科设置采用专业理论和实训并举，突出烹饪专业人才培训的特点，部分学科理论与实操课程比达到1：2；（3）整套教材是由多年一线教学教师精心编写，并采取“互动式”教学方法的新模式，突出教材活泼性和实用性的特点；（4）引进与创新并重，积极引进新内容和新方法，有一定的创新和改进，突出教材前瞻性特点。《烹饪营养与食疗》一书结合我国当前对技能型、复合型、紧缺型人才需要的状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍营养学基础知识、烹饪原料营养价值、合理烹饪、平衡膳食、食疗保健基础知识、食养和食疗等，遵循继承、发展与创新的原则，突出反映了烹饪学科领域的新趋势、新知识、新技术、新成果的“四新”内容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性，以及学科间的交叉与渗透。《烹饪营养与食疗》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。本书由广西商业高级技工学校袁娅老师、上海市饮食服务学校贺化帛老师担任主编；广西商业高级技工学校王玉宝老师、王福良老师担任副主编；山东烹饪高级技工学校张晓媚老师、江苏省徐州技师学院李海英老师也参与了本书的编写工作。最后由袁娅老师总纂。

食雕，中华五千年历史的宝贵遗产，餐饮与艺术的综合结晶，中国餐饮高档的象征，更是中餐菜品装饰中永远不会落伍的装饰物。 食品雕刻对中国餐饮的贡献是不可磨灭的。它可以将自然界中常见的花草鱼虫、青山绿水、亭台楼阁及传说中的吉祥物、龙凤神仙、仕女寿星等，采用普通的食品为原料，用特殊的工具及技法非常生动地雕刻出来，其雕刻作品不仅可以装饰菜品，还可美化宴席、装扮节日，在烘托宴会气氛的同时又能让人们享受到美食，这便是食品雕刻独具魅力之处。随着社会不断进步，中国经济持续繁荣，餐饮业也如雨后春笋般蓬勃向上，当然食品雕刻也得到了很好的发展。经过历代厨师们的探索与创新，现在的食品雕刻设计更精巧，制作更精细，品种更丰富，如：豆腐雕、泡沫塑料雕、面雕、琼脂雕等，呈现出百花齐放，万紫千红的景象。

《中餐烹调工艺学》是学习烹饪专业和餐饮管理专业的最主要课程，是要理论联系实际进行教学的一门独立学科，是学习的人员必须要学会而且要熟练掌握的专门知识和专业技术工艺学。出于这种认识，加上有利于教学，以及愿意帮助学习者掌握这方面的知识和技术工艺，我结合从事烹饪工作和烹饪教学34年的实践经验，编著了这本教材，供高校烹饪与餐饮管理专业做教材使用，供烹饪爱好者做参阅读物。

本系列教材在编者中，始终立足于职业教育的课程设置和餐软业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点：第一，以市场为导向，以行业适用于基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工程职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。第四，确保权威。本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。第五，体例编排与版式设计新颖独特，对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。 餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

在如今的餐饮市场上，用餐的形式多种多样，有桌餐、自助餐、冷餐酒会，还有分餐……分餐菜单的编排要根据正常客人的食量，以及中、西、南、北风味的合理组合。以我个人的经验，首先要给每位客人准备两种以上的开胃小菜，它既可以调节气氛，又可以打开食欲；然后在上菜前要给客人准备咸、甜的餐前面包。以备客人饮酒前食用。分餐的第一道菜肴是每人一份精美简洁的冷盘，根据宴会标准的要求，厨师可以用不同的原料，拼摆成不同的图案。 21世纪是一个高速发展的年代，我们提倡健康、节能、环保，随着人们自身素质的不断提高，吃已经逐渐转化成一种品味，分餐无论在哪方面都是一种发展趋势，本书中的菜肴对您能有所帮助和启发。

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。 餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

对“无辣不欢”的辣椒迷们来说，辣椒里蕴含着无穷无尽的美妙滋味：火热或温和，刺激或甘甜、醇厚或灼烧……。圣菲市山狗咖啡屋的主厨马克？米勒是美国最有声望的大厨之一，同时，也是一个不折不扣的辣椒迷。他在这本书里展示了辣椒的历史和90多种在美国及墨西哥地区常见的辣椒，从肥厚的绿柿子椒到用来做塔巴斯克辣椒汁的塔巴斯克辣椒，每一种都标示出他亲自鉴定的辛辣指数。十多道令人垂涎的辣椒菜谱，更是绝对不容错过。