烹饪理论
-
中式面点制作冯国强，张洪尧，张小丽 著本书共8章，包括中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米粉面品种制作、杂粮面品种制作。内容翔实、语言通俗、科学实用是本书主要特色。本书可供全国各地区从事中式面点工作的人员岗位培训或就业培训使用，也可作为中式面点师职业技能培训教材。 -
烹调工艺实训徐书振 著本书分别从凉菜、热菜、甜菜、汤菜、长垣名菜、长垣名小吃这个六个方面来介绍烹调技艺。 -
精品海鲜菜梁文军 著《精品海鲜菜》集多家火爆餐厅及专业素食店畅销海鲜菜100余款，由酒店餐厅专业厨师烹制，不仅对每款的制作方法和烹调技术均作了详细介绍，并附有精美照片、适合广大专业厨师借鉴学习，除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。 -
烹饪原料知识孙一慰 编《烹饪原料知识（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材，是在2010年版的基础上修订而成的。《烹饪原料知识（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材》参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。本次修订对烹饪原料采用了综合性多级分类并适当简化，删除了部分纯理论内容，对原章节结构和某些内容作了较大调整，使之*为科学，适合中职生学习。《烹饪原料知识（烹饪专业 第3版）/中等职业教育国家规划教材》可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为烹饪行业培训教材或在职职工自学用书。 -
粤厨宝典潘英俊 著编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。 -
西餐烘焙技术周发茂 编《西餐烘焙技术/“十二五”职业教育国家规划立项教材·西餐烹饪专业》是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。《西餐烘焙技术/“十二五”职业教育国家规划立项教材·西餐烹饪专业》按照项目一任务体例编写，共分为6个项目、20个任务，内容包括：初识西餐烘焙技术、进入西餐烘焙厨房、烘焙原料配比及成本核算、面包生产工艺、面包老化的延缓及面包品质鉴定、各类面包生产制作。《西餐烘焙技术/“十二五”职业教育国家规划立项教材·西餐烹饪专业》从西餐烘焙厨房面包技术岗位职责和所需的知识和技能入手，介绍了面包生产应掌握的知识和技能。其中重点介绍了面包原料、面包制作的工艺流程，以及各种面包的制作技术，包括主食类、调理类、装饰类面包的配方、制作方法、工艺流程和技术要点，以提高面包制作的理论水平和实际操作能力。《西餐烘焙技术/“十二五”职业教育国家规划立项教材·西餐烹饪专业》既注重理论指导实践，也强调生产的实用性，可操作性强，是西餐烹饪专业的教材，也可作为烘焙从业人员的培训教材和参考用书。 -
中式烹调基本功训练郑昕，郑庆元 著本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。 -
西餐面点基础李娜，张立祥 编《西餐面点基础/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及行业标准编写的。《西餐面点基础/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》从“初识西餐面点”引入课程内容，共分七大项目，主要内容包括：走进西餐面点厨房，西餐面点主料，西餐面点辅料，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，酥类、饼类制作工艺，甜点及其他制作工艺。全书内容丰富，结构科学合理，深入浅出，使用了大量实物图片，直观易懂，充分体现了实用性原则。《西餐面点基础/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》适用于职业院校西餐烹饪专业学生，也可作为西餐烹饪行业的岗位培训教材及从业人员参考用书。 -
中餐烹饪专业核心课程系列教材牛京刚 编《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》是“北京市中等职业学校‘以工作过程为导向’课程改革实验项目”中餐烹饪专业核心课程教材之一。《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》共分盘头装饰、冷菜制作、工艺冷盘和综合实训四个单元，前三个单元分别设置了l2一l6个任务，详细讲述了常见的盘头装饰和冷菜的制作方式，以及各种带有艺术设计感及主题内涵的拼盘制作方式。《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》以服务就业为宗旨，以培养能力为本位，注重“做中学，做中教，教学做合一”，编写体例和编写结构依据冷菜岗位实际，图文并茂，方便学习者掌握冷菜制作技能，并可对不同主题的宴会进行冷盘艺术设计和制作。《冷菜/中餐烹饪专业核心课程系列教材》适合职业院校中餐烹饪专业学生阅读，并可供在职厨师和中餐烹饪爱好者参考。 -
食雕技艺思逸 著《食雕技艺》按照不同的主题，将食雕造型分为花果草木、禽鸟、水产昆虫、祥兽、人物、情趣小品、建筑风景、瓜灯等八类，全面展示了不同类型的食雕技艺，对食雕技艺中*经典、*专业的手法作了详细介绍。书中对大部分食雕作品进行了简单清晰的步骤分解，多数作品从外形特征、结构比例、雕刻手法、使用场合等方面作了点拨，循序渐进，可操作性强，非常适合烹饪院校师生、专业厨师及烹饪爱好者使用。
