烹饪理论
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烹饪工艺美术张菁,尹浩英 编《烹饪工艺美术(第2版)/职业教育餐饮类专业教材系列》主要内容包括烹饪工艺美术概论、烹饪色彩的构成、烹饪图形的写生、烹饪图案的类别及形式美法则、菜点造型艺术、烹饪器具的材质与造型艺术、饮食环境的美化艺术、精致美食手绘POP及赏析等。《烹饪工艺美术(第2版)/职业教育餐饮类专业教材系列》适合高等职业院校餐饮类专业作为教材使用,也可供广大的餐饮从业人员以及美食爱好者作为烹饪美术欣赏和提高从业素养的参考读物。
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粤式点心制作康有荣,郭玉华,梁玉婷,彭文雄 著本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一,主要以行业实用品种为编写依据,针对职校学生的年龄和接受能力,以历年教学和生产实践经验为基础而进行编写。本书特色是采用理论和实践相结合的模式;选择了具有代表性的品种进行教授。全书分为“特色茶市点心”“饼屋中西点心”“传统节日点心”“时尚筵席点心”四大模块,继承与创新相结合,注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材,使教材具有鲜明的时代特征;实用性和前瞻性较强,是教学与生产相结合的最佳教科书。
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图解创新港式点心制作技艺苏俊豪 著《图解创新港式点心制作技艺(餐饮行业职业技能培训教程)》使用平凡的食材,通过主厨精湛手艺,巧妙化为各种珍稀佳肴,运用食材搭配艺术,变化出多款特色点心,也全方位满足馆内饕客的味蕾挑战。本书内容包括现代港点、轻食午茶时光、补气美容炖品热糖水、港风甜点饮品凉糕、台客原美食五个部分的内容。
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西式面点工艺与实训钟志惠,沈力匀 编《西式面点工艺与实训(第3版)/“十二五”职业教育国家规划教材,餐饮类专业教材系列》围绕西式面点三大类型——面包、蛋糕、点心,全面、系统地介绍了软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、装饰造型面包、海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、装饰蛋糕、起酥点心、挞、派、小西饼、泡芙、冷冻甜点等西式面点的制作工艺、配方、技术要点、操作技法等,内容丰富,实践性强。《西式面点工艺与实训(第3版)/“十二五”职业教育国家规划教材,餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西式面点从业人员和西式面点爱好者的参考书。
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烹饪基本功训练教程薛党辰 著《烹饪工艺基础教程》为“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种,是一本专业基础教材,也是专业基础课“烹调工艺学”和“面点工艺学”的重要补充,是专业课“中国名菜”和“中国名点”的学习基础。
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烹饪学概论马健鹰 著本书以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间的关系为主要内容,从理论上对中国烹饪体系的各个组成部分给予了提纲挈领的展示,为学习其他专业课打下基础,又从文化的角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明,使学生在学习过程中可以深刻感悟到中国烹饪文化的博大精深。
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烹饪工艺美术何志贵,何艳军,高翔,陈丽,林信炜 编《烹饪工艺美术》是为了满足烹饪教育的需要,以中、高职、应用型本科旅游院校烹饪专业学生为主要读者群,为培养烹饪应用型人才而出版的专业实践课程教材。《烹饪工艺美术》是全国烹饪专业系列教材,书中系统地介绍了烹饪中的色彩、图案、造型,食品雕刻中的动物、花卉等的造型,拼摆工艺等基础技能、技法。这些技能、技法广泛应用于宴席布置、菜肴造型、餐厅装饰等方面。《烹饪工艺美术》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性原则,针对行业需要,以能力为本位,以就业为导向,以学生为中心,重点培养学生的综合职业能力和创新精神。同时吸取了烹饪实践中的新知识和技能,注意知识的应用性和可操作性。
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川菜制作工艺张海豹,徐孝洪 著作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材,本书主要分为5大部分:走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹调技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材,也可作为职业培训教材,同时,对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值。
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烹饪工艺学童光森,彭涛 著烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前本科教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据。本书以培养中式烹调师的职业能力为核心,理论知识与实际操作紧密结合,以学生为主体,以教师为指导,突出中式烹调基础知识,强化烹调操作技能,具有较强的实用性和可操作性。
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粤菜原料加工技术马健雄,杨继杰,谭子华 著本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念,在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合,以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领,以岗位职业能力为依据,并按学生的认知特点来编写的。本教材的内容共分七个模块,分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中,根据原料种类又分若干项目,每个项目又通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料形成及烹饪应用等,并应用ISLI和MPR技术,图文视频结合,通俗易懂。