烹饪理论
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客家菜点制作俞彤,杨锦冰,谢剑锋,吴雄昌,刘燕 等著《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》内容汲取了传统客家菜点的精髓,在食材选择、工艺流程、菜品质量等方面继承了客家菜点的传统。另外,《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》在保留传统的基础上,与广东客天下实业有限公司合作,创新研发了部分菜点,以满足人们求新、猎奇的心理及审美观念等多方面的需求。客家饮食文化中反映出浓厚的传统观念和人文内涵,客家饮食习俗中有好客、敬老、追求吉祥等文化传统;菜肴人文内涵丰富,如酿豆腐就是对北方人吃饺子习俗的传承。《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》的“项目一客家饮食文化导读”全面介绍了客家饮食文化,在菜点制作部分插入该菜点所蕴涵的典故、传说,使读者既能了解客家饮食文化,又能掌握菜点制作技艺。《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》菜点制作的每个环节都配有彩图,还专门精选了10种经典客家菜点,将烹饪过程制作成精美视频,扫描书中二维码即可观看,为读者学习提供了极大的便利。
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厨政管理实务严金明,石宝生,刘建鹏 著本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系,开发中高职烹饪专业系列教材,解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题,总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点,以中式烹调师职业技能标准为结合点,以中高职烹饪专业课程为关键点,形成系列教材作为落脚点。
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食品雕刻应用陆双有 著食品雕刻是烹饪与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。食品雕刻是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法,把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术。食品雕刻是我国烹饪技术中不可或缺的重要组成部分,体现了中国烹饪精湛,高超的技艺。
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中式面点余正权 著本教材主要针对中职学校教学使用,教材内容主要是对中式面点的详细介绍,面点常用原料、面点制作的常用设备与制作工具、面点的工艺,通过一些面点的制作案例来分解并分析面点制作过程中的每道工序和流程。最后通过一个章节来讲述行业职业道德素养和日常安全常识。
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中式烹饪罗家斌 著中式烹调技术是理论实践一体化课程,以目前中职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据,以培养中式烹调师的职业能力为核心,理论知识与实际操作紧密结合,以学生为主体,以教师为指导,突出中式烹调基础知识,强化烹调操作技能,具有较强的实用性和可操作性。
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西式面点工艺陈霞,朱长征 著本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书根据西式面点的分类及特点将内容分为六个项目,即西点概述、西点常用设备与工器具、西点常用原辅料、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式点心制作工艺。 本书可作为职业院校烹饪(餐饮)类相关专业的教学用书,也可作为西点在岗人员培训和西点爱好者的参考用书。
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周毅基础食雕周毅,龙群华 著周毅基础食雕————创意果蔬雕刻入门, 从刀具使用方法开始学起, 基础作品练手,创意作品提升, 步骤图来打底,高清视频进阶, 翅膀鸟头爪子、花卉、动物、场景等种类应有尽有, 从入门到精通,一本搞定。
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粤式点心基础李永军,张霞 著本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一,从粤式点心制作的基本理论知识入手,结合作者在粤式点心实际工作中的经验,分析若干个类别及项目,并针对粤式点心制作过程中的基本手法及基本技法,以图解制作的形式详细展示给学习者,为学习者在学好此课程后进一步学习粤式点心品种制作打下基础。
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粤菜制作陈平辉,巫炬华 著本书依据国家职业标准中的中式烹调资格标准,对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。本书作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材,融知识性与热菜制作技能为一体,应用ISLI和MPR技术,图文视频结合,通俗易懂,使学生能够综合运用已经掌握的烹饪基础知识和烹调方法,学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴,扎实掌握粤菜的基本烹调技法,提高独立操作烹调技术的综合能力。
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川式面点制作工艺罗文,冯明会 著川式面点泛指长江中上游以及西南地区所制作的面点,以四川为代表,故称川式面点。四川素称“天府之国”,气候温和,物产丰富,为面点的形成和发展奠定了良好的基础。本教材介绍了不同面团制作面点的实例,详尽地介绍了62个具有代表性的四川特色面点制作实例,阐明了面点的创新与开发,有助于帮助学生掌握和提高川点工艺制作水平。