烹饪理论
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川味火锅配方揭秘兰玉,田力 著本书共载有67种流行火锅品种。在讲述火锅卤汁配方、味碟调配,制作方法、菜品加工之外,设置了专家课堂、温馨提示、美味指数等栏目
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精巧小糖艺制作图典王森 编《精巧小糖艺制作图典》共分为理论篇、实践篇和欣赏篇三大部分。理论篇详尽介绍了糖艺的基础知识和造型要点;实践篇共40余款作品,包括卡通动物、卡通人物、抽象生活、造型组合四个部分,或可爱或搞怪,或抽象或逼真,搭配得当,相得益彰;欣赏篇为“我是主厨”上海烘焙大师赛作品及点评,与国际接轨,临摹*高端的水平。三个阶段,层层递进,在技术与美观度上渐渐提升,也提高了本书的普适性。
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烹饪技术实训教程袁新宇 著《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线,将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼,将技术动作进行有效地分解,从实训目的着手,把握关键点、提示观察点,充分准备,详解步骤,形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。
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烹饪易荐萍 编《烹饪》从烹饪市场的实际需要出发,首先介绍了烹饪工作的职业要求;接着详细介绍了常用原料的初步加工、烹饪勺工、烹饪刀工、烹调基本技术、热菜制作、冷菜制作等基本技能。
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大厨创新菜肴关键点全图解陈常选,双福 著《大厨创新菜肴关键点全图解》将一线星级大厨多年创新菜肴实践全公开,着重讲解技巧的重点、关键点、真正毫无保留。全书精选了蔬菜类创新菜、肉禽类创新菜、河海鲜类创新菜、豆蛋奶类创新菜、五谷杂粮类创新菜等,并详细阐述其思路和方法,更有烹调知识拓展,让大家在丰富创新思路的同时,了解更多的食材和烹饪技法知识。文字简洁,内容全面,进阶式教法,配有600余幅图片详解烹饪技法,并以60~70个菜品实例进行说明,随书附赠高清超值60分钟DVD光盘,堪称入厨宝典。
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精致蔬果切雕美学技法周振文 著本书主要内容包括:蔬果素材的选购要点与刀具介绍使用、基本排盘装饰法与各式刀法、基本排盘装饰变化、超简单切雕示范实习、简易切雕示范实习、各式鲜果盘切雕、饮品杯饰示范实习。本书作者教学经验丰富,书中介绍的果雕种类齐全、过程完整,图解过程清楚、详细,而且融合节庆主题,增添了教学趣味性,课后学生可以自我评价,巩固技能。本书适合作为中、高职学校学生或社会烹饪专业培训班的教材。
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中餐烹饪制作余德平 著本书一方面着力于理论与实践相结合,强调实践教学的重要性。着重实践教学,便于学生理解和掌握中式烹调技艺的基本方法,训练学生的基本技能,适合当前我国初中级技能人才的培养。另一方面,注重理论对实践的指导作用,具体谈怎么做,让读者懂得和熟悉、熟练菜肴制作的基本过程,进而能够举一反三,拓展菜肴的制作思路。本书内容包括中餐厨房管理、冷菜烹调技艺、热菜烹调技艺、甜菜烹调技艺、地方风味菜肴、装盘技艺、筵席制作技艺、初中级从厨者职业能力拓展领域八大项目。其中厨房管理和初中级从厨者职业能力拓展领域部分,重点让学生了解厨房的功能,各功能性厨房应有哪些工作岗位、各岗位应具体做些什么。通过在各工作岗位掌握好技艺后,能充分看到未来的发展前景,会更加热爱自己所选择的职业。而冷菜、热菜、甜菜、风味菜、菜肴装盘、筵席制作六大项目为该教材的主体。风味菜肴部分则重点介绍我国传统四大菜肴和具有代表性的地方风味菜。
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图解果蔬盘饰技艺杨顺龙 著《图解果蔬盘饰技艺》选取常见、好用、快速易学的简易造型——果蔬雕刻盘饰为题材,从选材、使用切雕工具,及正确地依“比例公式”操作雕刻,有条理地完成果蔬雕刻作品。内容以初级为主,共分为三部分,分别是果蔬雕刻基础知识、基础果蔬雕刻技法、常用几何造型水花片技法。
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中式面点工艺与实训邵万宽 编随着中式面点的快速发展,《中式面点工艺与实训》内容有必要做与时俱进的调整,以及时反映本领域的新发展、新需要、新技术、新方法、新理念;同时,体现出新的教育方式方法、增加新的教学手段、适应学校教学改革的需要。通过修订工作,可以进一步完善原有的教材内容,丰富教材特色,运用知识讲述、模拟管理、实训操作等方式,让学生直观地体会中式面点操作的实际要求,切合教育教学的实际需要。
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调味圣经 味是菜肴的灵魂牛国平,周伟 著《调味圣经(第2版) 味是菜肴的灵魂》分调味必知常识,调料运用秘诀,基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。第一部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要一环时,应该养成怎样专业、高效的行为习惯;其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味的调料在小同菜肴里扮演的角色进行演绎,帮助刚掌勺的菜鸟们在短时问内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法,在同类复合风味的范畴内,又根据各种调味料的性质,生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏,集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们熟悉的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油,有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等具匠心的创新力作。其中囊括的种类、数量之多是同类书籍所罕见的,单单卤汁就仃好儿种。此外,《调味圣经(第2版) 味是菜肴的灵魂》还增加了119道调味菜谱制作的教学视频,边扫边看,即学即会。