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教学菜:豫菜

教学菜:豫菜

作者:人力资源和社会保障部教材办公室 编

出版社:中国劳动社会保障出版社

出版时间:2018-06-01

ISBN:9787516728062

定价:¥36.00

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内容简介
  1.主要内容:通过大量实例,讲解传统经典豫菜和现代流行豫菜的制作工艺和各种烹调方法。制作拌、炝、腌类菜肴,制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、炸收、风腊类菜肴,制作灌、卷、叠压、镶嵌类菜肴,制作冷拼类菜肴,制作炸、炒、熘、爆类菜肴,制作煎、烹类菜肴,制作烧、扒、焖、烤类菜肴,制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴,制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴 2.主要特点:文字简洁,通俗易懂,图文并茂 3.选题价值:盈利,完善我社烹饪教材体系
作者简介
  李茂华,河南省开封市技师学院教师,教授,从事烹饪教学多年,具有丰富的烹饪教学经验,曾编写过多种烹饪教材,在我社出版的烹饪教材中担任过副主编及参编。
目录
绪论
第一章 制作拌、炝、腌类凉菜
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌
第二章 制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜
第一节 煮
第二节 卤
第三节 酱
第四节 酥
第五节 冻
第六节 熏
第七节 脱水
第八节 炸收
第九节 腌腊
第十节 挂霜
第十一节 琉璃
第三章 制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜
第一节 灌
第二节 卷
第三节 叠压
第四节 镶嵌
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘
第五章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 熘
第四节 爆
第六章 制作煎、烹类菜肴
第一节 煎
第二节 烹
第七章 制作烧、扒、焖、烤类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 焖
第四节 烤
第八章 制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴
第一节 炖
第二节 蒸
第三节 烩
第四节 煨
第五节 汆
第六节 煮
第九章 制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴
第一节 拔丝
第二节 蜜汁
第三节 琥珀
附录一:豫菜基本规范
附录二:豫菜烹饪常用术语、名词解释
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