烹饪理论
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中式烹饪罗家斌 著中式烹调技术是理论实践一体化课程,以目前中职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据,以培养中式烹调师的职业能力为核心,理论知识与实际操作紧密结合,以学生为主体,以教师为指导,突出中式烹调基础知识,强化烹调操作技能,具有较强的实用性和可操作性。
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西式面点工艺陈霞,朱长征 著本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书根据西式面点的分类及特点将内容分为六个项目,即西点概述、西点常用设备与工器具、西点常用原辅料、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式点心制作工艺。 本书可作为职业院校烹饪(餐饮)类相关专业的教学用书,也可作为西点在岗人员培训和西点爱好者的参考用书。
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食品雕刻应用陆双有 著食品雕刻是烹饪与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。食品雕刻是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法,把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术。食品雕刻是我国烹饪技术中不可或缺的重要组成部分,体现了中国烹饪精湛,高超的技艺。
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中式面点余正权 著本教材主要针对中职学校教学使用,教材内容主要是对中式面点的详细介绍,面点常用原料、面点制作的常用设备与制作工具、面点的工艺,通过一些面点的制作案例来分解并分析面点制作过程中的每道工序和流程。最后通过一个章节来讲述行业职业道德素养和日常安全常识。
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烹调基本功邵国俊 著本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系,开发中高职烹饪专业系列教材,解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题,总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点,以中式烹调师职业技能标准为结合点,以中高职烹饪专业课程为关键点,形成系列教材作为落脚点。
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厨政管理实务严金明,石宝生,刘建鹏 著本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系,开发中高职烹饪专业系列教材,解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题,总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点,以中式烹调师职业技能标准为结合点,以中高职烹饪专业课程为关键点,形成系列教材作为落脚点。
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休闲蔬菜食品生产技术与配方斯波 著本书作者经过长达十多年调味技术研究,成功研制香辣菜、金针菇、香菇酱、酸菜丝、藕片、蘑菇干等休闲蔬菜食品,在不断实现科学、合理、安全、健康、美味的调味过程中,不断实现蔬菜制品休闲化,在市场上不断取得进展。本书即对此类休闲蔬菜食品的生产技术与配方进行了详细介绍,适合休闲食品生产厂家的技术人员以及家庭休闲食品制作爱好者阅读。
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周毅基础食雕周毅,龙群华 著周毅基础食雕————创意果蔬雕刻入门, 从刀具使用方法开始学起, 基础作品练手,创意作品提升, 步骤图来打底,高清视频进阶, 翅膀鸟头爪子、花卉、动物、场景等种类应有尽有, 从入门到精通,一本搞定。
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烹调工艺学周晓燕,教育部,财政部 等传统的烹调工艺学是以烹调的生产流程为基础,将烹调工艺过程划分为原料的加工原理及工艺、刀工原理与刀工、加热对烹饪原料的影响,菜肴组合、色香味形的基本理论及调味,菜肴的质量评定、菜肴的烹制工艺等几大方面。《烹调工艺学/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》的主要内容虽然和上述内容相似,但在编写形式上打破了传统的以生产流程为主要线索的编写模式,按照烹调过程中的导热介质为线索展开论述,在章节设置上打破了传统的思维,形成新的编写形式。
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烹饪工艺课程教学法周晓燕,教育部,财政部 等烹饪工艺课程教学法是指为了完成烹饪工艺课程教学任务而采用的手段和方式的总称,它包括教师教的方法和学生学的方法。烹饪工艺课程教学法是教法和学法的辩证统一。《烹饪工艺课程教学法/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》共收录了十三章,包括烹饪工艺课程教学法综论、餐饮业与烹饪专业职业分析、烹饪工艺专业课程设置、烹饪工艺课程教学实施的基本要素、讲授教学法、案例教学法、模拟教学法、项目教学法、演示教学法、研究性教学法等。