烹饪理论
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烹饪营养学理论与实践周晓燕,教育部,财政部 等与传统的《烹饪营养学》教材以营养素作为主体的表述方法不同,《烹饪营养学理论与实践》以“中国居民平衡膳食宝塔2016”五层分类的食物原料为线索,引出食物原料的营养价值、合理的烹饪方法,让合理营养、合理烹饪的理论与实践作为教材主要阐述的内容;能体现每类烹饪原料的特点的营养素的理论阐述,以“延伸阅读”及“知识拓展”的方式呈现,在强化了原料营养特点的同时,也对营养素的结构,人体的生理功能、缺乏症、过多症等纯理念进行了阐述。因此,《烹饪营养学理论与实践》更突出了营养学应用的实践。此外,《烹饪营养学理论与实践》主要使用和阅读对象主要是本专业的教师,因此在教材的内容里,增加了“营养与实践”等内容,以供大家在教学过程中,引导学生将营养学理论运用于实践;同时,也为教师在教学过程中运用新的知识、开拓视野提供了线索。《烹饪营养学理论与实践/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》还可以作为本专业学生的重要参考书,也可以作为中国营养学会注册营养师考试的参考用书。
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西点工艺学周晓燕,教育部,财政部 等《西点工艺学/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》一章为西点绪论,其余侧重于西点设备与器具,重点介绍了西点制作时常用的机械设备和器具的使用和维护保养方法;西点的原料,重点介绍了西点中常用的原料、辅料和食品添加剂等的特性及使用方法;西点制作基础理论,重点围绕西点制作中的基本工艺流程、配方设计、面坯调制、膨松方法、成熟和乳化等基本原理进行了阐述;蛋糕制作工艺、饼干制作工艺、西式点心制作工艺和面包制作工艺重点围绕各类西点的产品特点、原料及配方、制作步骤、工艺操作要点和成品要求来进行介绍,将相关的制作原理和理论知识穿插于实践内容中,通过理论与实践相结合的形式便于读者对西点制作技术和理论的学习。
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烹饪卫生教育与技术周晓燕,教育部,财政部 等《烹饪卫生教育与技术/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》以高等学校烹饪营养与教育专业本科生为使用对象加以编撰,既考虑作为未来中职学校师资直接从事教学的知识可操作性,实现理论紧密结合实际的模块化一体化教学目标,又兼顾餐饮业烹饪加工的流程特点,以食品安全事故防范技术、食品卫生质量判定技术、食品污染控制技术为主线加以构建,使烹饪作为从农场到餐桌的食物链终端环节发挥预防病从口入的决定性把关作用。《烹饪卫生教育与技术/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》重点阐述厨房食品安全事故分析,烹饪原料采购环节的卫生控制,库房的卫生要求与管理技术,加工中可能产生有害化合物的规避技术,加工工艺的卫生控制技术,餐饮经营中的食品安全监督与管理等内容。
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烹饪原料学周晓燕,教育部,财政部 等《烹饪原料学/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》以原料分类为主线加以构建,重点阐述各类原料的化学组成、组织结构、营养价值及烹饪运用的规律等内容。具体原料种类介绍则从形态特征、产地产季、品种特点、品质检验、贮藏保鲜、烹饪运用等几个方面进行详细阐述,大部分原料种类配有图片。编写内容在注重基本理论的基础上,突出强调烹饪原料的运用和营养保健作用,使学生能够快速掌握和正确运用各种烹饪原料。
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职业技能鉴定指导劳动和社会保障部教材办公室 编《西式烹调师(初、中、高级)》依据《国家职业标准——西式烹调师》编写,是《国家职业资格培训教程——西式烹调师》的配套用书。《西式烹调师(初、中、高级)》按照《国家职业资格培训教程——西式烹调师》的内容要求,分为烹饪基础知识、初级西式烹调师、中级西式烹调师、高级西式烹调师4个部分,主要内容包括知识学习要点、知识试题、技能试题和参考答案等。为方便应试人员了解鉴定形式与难度要求,还配有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷。《西式烹调师(初、中、高级)》是西式烹饪从业人员考核鉴定前培训和自学指导用书,也是各级各类职业技术学校西式烹饪专业师生必备资料,还可供从事餐饮工作的相关人员参考。
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中式点心师入职快训上海市现代职业技术学校 编《中式点心师入职快训》为每一位即将走上点心师岗位的学生或青年才俊做好了准备。全书分“实务篇”和“实训篇”两篇。“实务篇”介绍的是以各大酒店和社会餐馆为范本的中式点心作业规范、大路货的中点厨房常用设备及工具以及入职之后应该掌握的中点原料加工要领,学生有了这些基础就能在酒店的点心厨房或社会餐馆安身立命了。“实训篇”介绍的是目前社会流行的一些基本中点的制作,包括水调面团、发酵面团、杂粮面团和米与米粉类点心等,每种点心的制作分皮馅准备、成形、熟制等环节,尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全。
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喜宴李成国 编《喜宴》从喜宴菜肴的组成、安排原则、制作要点到上菜程序都有详尽的介绍,解答了读者在制作喜宴时的疑惑。书中内容可以满足读者朋友们不同的待客需求,附录中收录的每个主题的宴席都特别注重风格的统一性和菜品的丰富性,真正做到了宴席新、菜品全、技法妙、效果佳,为大家带来了色香味形俱佳的饕餮盛宴。全书内容丰富,图文并茂,语青精简,通俗易懂,在家宴客时会遇到的问题,作者全都替你想到了。即便是厨艺平平,有了这《喜宴》,你也一样可以做出一桌精致喜宴。对广大烹饪爱好者来说,《喜宴》是实用性非常强的美食参考读物。
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药膳制作实用技术暂缺作者《药膳制作实用技术/职业技能培训丛书》根据药膳师需要掌握的理论与技能知识,按药膳学基础理论、食物类原料、药物类原料、药膳原料前期加工技术、药膳药物与食物的结合、中级药膳制作的基本技能、药膳配伍禁忌及饮食禁忌、不同体质食疗、药膳菜谱等内容分章编写,图文并茂。《药膳制作实用技术/职业技能培训丛书》既适合药膳制作师培训使用,又可作为学习药膳制作相关知识的自学读物。
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烹饪工艺学吴永杰,邵志明本教材是根据教学要求编写的配套教材,阐述烹饪工艺基本理论与实际操作,注重实际应用和理论结合,内容丰富详实,形式生动。本教材为烹饪专业基础课程,又可作为行业培训教材,作者有多年该领域工作经验,可读性较高。
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面塑制作教程新东方烹饪教育,组本书共分三章,从面塑的基础知识、面塑工具、面团的配方及配制、面塑制作的图解与赏析几个部分进行介绍,并提供了很好详细的制作流程。本书中的面塑作品由孟军中大师亲自制作、摄影。对于面塑学习者来说,这是一本很好的、很有价值的、很实用的参考书籍。