随着哈日风潮如日中天，日式料理的身份也跟着水涨船高，但不论在日本还是台湾，想吃到一餐好吃的饭团寿司料理，价位可不见得便宜呢！而且常常是花费宝贵的时间大排长龙等待，还不一定能尽兴而归，这时候的你是不是觉得，如果在家就能悠哉享受一顿美食该有多好……其实，在日本料理中，日本人最引以为代表的就是将米饭、生鱼片与其他料理材料的搭配臻于完美境地的饭团与寿司。饭团与寿司在日本饮食生活中的地位，有点类似我们中国的面点、意大利的比萨或美国的汉堡，是另外独树一格、自身拥有丰富多化的餐点。饭团料理不但在形状上可以随意变化，馅料也可以随心所欲，覆盖在外面，包裹在里面，或炸或烤或煎。常见的寿司料理有握寿司、卷寿司、散寿司、箱寿司以及稻荷寿司与手卷，搭配材料也是变化多端，除了最常运用到的生鲜海产及鸡蛋、鱼卵、虾卵和蔬菜之外，牛肉、鸡肉、水果、奶酪等也常被拿来当作求新求变的素材。酥炸肉可乐饼、熏肉奶酪薄饼、酪梨明虾寿司、鲜辣鲑鱼手卷、水果蛋糕……你是否吃过这些另类美味的日式饭团与寿司？不管你吃过与否，光看这些名字就已经让人垂涎三尺，忍不住想大块朵颐一番。现在，我们将一圆你所愿。本书不但会告诉你如何煮出好吃的米饭来制作饭团与寿司，还要一改你对寿司的刻板印象，教你60种色香味俱全的创意饭团与寿司做法，让你即使不用上馆子也一样能大啖日式饭团与寿司料理，一尝观感与味觉的双重飨宴。

30种家传美味配方全方位大公开，精彩内容包括：传统中式牛肉面——看着碗中那一块块软嫩的牛肉块，煮的Q劲十足又有口感的面条，再搭配上经过精致熬炖的汤头，这样一碗令人忍不住垂涎欲滴的牛肉面，不管在何时、何地，亦不管是正餐或宵夜，来一碗如此热腾腾又香气缤纷的牛肉面，相信是每个人心中的唯一选择。而牛肉面的料理不管经过多少时间的改良与变化，传统的中式牛肉面它一直都是每个老饕心中的最爱，不论是牛腩面、牛筋面、半筋半肉等，它们的美味却都是千古不变的。不管您是一个如何的挑剔的美食专家，相信传统的中式牛肉面一定可以满足您的口腹，而且它也能掳获每个喜爱汤好、面Q、肉大块的食客之心。快餐牛肉面——现在是个讲求十倍速的时代，所以你可能无法悠闲的在传统的炉灶中细细炖煮一锅香浓的牛肉汤汁，因此快锅的使用率便渐趋频繁，也最受职业妇女的青睐，它不仅是在料理上的神奇宝贝，加上电视烹饪节目的推波助澜，更成为每个家庭所必备的工具。或许会有人认为，用快锅来做菜恐怕无法做出什么太美味的佳肴。事实上，只要能够掌握使用及烹调的技巧，用快锅做菜一样原汁原味、美味可口，甚至比一般烹调更能留住营养呢！在本篇中，将为你介绍使用快锅的小常识，及五道用快锅炖卤后浓郁香Q的牛肉面，你绝对不能错过喔！异国风味牛肉面——在世界各国，也常以牛肉作为面食的主料，除了以汤面为主的牛肉面，还有烩、炒、煲、烤等，各式各样的口味一应俱全。为了迎合现代人的口味，加入异国色彩、中西合璧的牛肉面，也逐渐发展出自己一套有别于以往的新式风味牛肉面，不仅在口味上有所突破，在整个食材的搭配上亦做了许多改变。这样的结合突破了传统，满足了时下消费者善变口味与喜爱新奇的追求，也为牛肉面增加了一道异国的风采及注入了新血，而如此的改变，却也为传统加入了新的契机，而使牛肉面的范围更加宽广，版图更加茁壮了！

郑瑞文老师的个性开朗独立，只要一提到美食便神采飞扬，充分流露出对于料理的热爱。正因为这分热忱与执着，瑞文老师不断地在烹调的领域中充实自己，尤其日本料理及点心烘焙，更是她的最爱。对瑞文老师来说，每一道料理就像一件精致小巧的艺术品，透过烹调者的巧思，呈现出独特的魅力，并带给人们视觉与味觉兼具的双重享受。在本书中，瑞文老师将发挥她在日本料理上的专长，为大家示范40道人们最喜爱的和风美食，包括金典酥脆的炸猪排、甘甜鲜美的照烧鸡、蓬松滑嫩的厚蛋烧以及温暖香醇的叉烧酱油拉面等等，想要善待自己就从张罗、享受美食做起，现在就跟着瑞文老师一起下厨，让这些百吃不腻的和风料理为你补充源源不断的生活元气吧！本套食谱完整收录各款中西美食，从经典美味、家常菜色到热门小吃、带你进入幸福的美食天堂，教你餐外嘱出美味与健康；西式菜肴更让你体会到料理无国界的乐趣，让你家的餐桌从此缤纷热闹起来。赶快来学几道美味时尚佳肴的烹调方法，招待你的至亲好友吧！作者简介：张瑞文，毕业于日本新宿调理师专门学校，拥有调理师执照及烘焙乙级证照，目前除了在桃园退辅会及开明商专教课，也在杨桃烹饪学校担任讲师，曾出版《30种吐司创意变化》及《饭团·寿司60种》，并于快乐厨房杂志发表各种美食专题。目录：导读成就美味的第一课熬一锅清鲜甘甜的日式高汤人气料理的幕后功臣日式基础调味米和风酱米宝典人气和风料理1日式炸猪排2扬出豆腐3炸虾天妇罗4牛*饭5茶碗蒸6照烧鸡肉7可乐饼8寿喜烧9咖喱蛋包饭10叉烧酱油拉面11姜汁烧肉12金平牛蒡13土瓶蒸14什锦煎饼15亲子*16元气乌龙面、17厚蛋烧18鳗鱼柳川风19章鱼烧20薄扬萝卜味噌汤21红烧鱼下巴22马铃薯焖肉23荞麦冷面24青花鱼味噌煮25唐扬炸鸡26石狩锅·杂炊27福袋煮28鲑鱼蒸饭29凉拌蟹肉菠菜30味噌渍小黄瓜31涮牛肉橙醋冻沙拉32醋拌发菜33竹荚鱼南蛮渍34梅子茶泡饭35萝卜玉味噌36鳕鱼西京烧37鸡肉雪泥煮38筑前煮39鱼杂炖萝卜40鸡肉治部煮日本料理美味情报大公开导读成就美味的第一课熬一锅清鲜甘甜的日式高汤人气料理的幕后功臣日式基础调味米和风酱米宝典人气和风料理1日式炸猪排2扬出豆腐3炸虾天妇罗4牛*饭5茶碗蒸6照烧鸡肉7可乐饼8寿喜烧9咖喱蛋包饭10叉烧酱油拉面11姜汁烧肉12金平牛蒡13土瓶蒸14什锦煎饼15亲子*16元气乌龙面、17厚蛋烧18鳗鱼柳川风19章鱼烧20薄扬萝卜味噌汤21红烧鱼下巴22马铃薯焖肉23荞麦冷面24青花鱼味噌煮25唐扬炸鸡26石狩锅·杂炊27福袋煮28鲑鱼蒸饭29凉拌蟹肉菠菜30味噌渍小黄瓜31涮牛肉橙醋冻沙拉32醋拌发菜33竹荚鱼南蛮渍34梅子茶泡饭35萝卜玉味噌36鳕鱼西京烧37鸡肉雪泥煮38筑前煮39鱼杂炖萝卜40鸡肉治部煮日本料理美味情报大公开

我虽然会做许多菜，但最拿手与喜爱的仍是台湾菜，我觉得台式的年菜，最适合家人和朋友过年团聚，许多菜都是不怕回锅，反而越炖越好吃的，而一些火锅汤类也有弹性，如果客人来了，多加一些料，又变出一大锅。这不禁让我想起每年过年，家里好像总是在开流水席。许多菜色香味美，做法也不麻烦，也许你只是忘了其中一个诀窍、一个步骤。让我在这里把我对台湾菜的一些心得、一些经验告诉你，希望这23道好吃又好做的菜，能唤醒你味蕾的回忆。

30种家传美味配方全方位大公开，精彩内容包括：传统中式牛肉面——看着碗中那一块块软嫩的牛肉块，煮的Q劲十足又有口感的面条，再搭配上经过精致熬炖的汤头，这样一碗令人忍不住垂涎欲滴的牛肉面，不管在何时、何地，亦不管是正餐或宵夜，来一碗如此热腾腾又香气缤纷的牛肉面，相信是每个人心中的唯一选择。而牛肉面的料理不管经过多少时间的改良与变化，传统的中式牛肉面它一直都是每个老饕心中的最爱，不论是牛腩面、牛筋面、半筋半肉等，它们的美味却都是千古不变的。不管您是一个如何的挑剔的美食专家，相信传统的中式牛肉面一定可以满足您的口腹，而且它也能掳获每个喜爱汤好、面Q、肉大块的食客之心。快餐牛肉面——现在是个讲求十倍速的时代，所以你可能无法悠闲的在传统的炉灶中细细炖煮一锅香浓的牛肉汤汁，因此快锅的使用率便渐趋频繁，也最受职业妇女的青睐，它不仅是在料理上的神奇宝贝，加上电视烹饪节目的推波助澜，更成为每个家庭所必备的工具。或许会有人认为，用快锅来做菜恐怕无法做出什么太美味的佳肴。事实上，只要能够掌握使用及烹调的技巧，用快锅做菜一样原汁原味、美味可口，甚至比一般烹调更能留住营养呢！在本篇中，将为你介绍使用快锅的小常识，及五道用快锅炖卤后浓郁香Q的牛肉面，你绝对不能错过喔！异国风味牛肉面——在世界各国，也常以牛肉作为面食的主料，除了以汤面为主的牛肉面，还有烩、炒、煲、烤等，各式各样的口味一应俱全。为了迎合现代人的口味，加入异国色彩、中西合璧的牛肉面，也逐渐发展出自己一套有别于以往的新式风味牛肉面，不仅在口味上有所突破，在整个食材的搭配上亦做了许多改变。这样的结合突破了传统，满足了时下消费者善变口味与喜爱新奇的追求，也为牛肉面增加了一道异国的风采及注入了新血，而如此的改变，却也为传统加入了新的契机，而使牛肉面的范围更加宽广，版图更加茁壮了！

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面近年以来，意大利菜肴逐渐地在社会中生根发芽，被各界人士所接受，原因之一是意大利菜肴制作方法简单而易学。意大利菜肴极其强调保持原材料的色香味，因此烹调时尽可能地采用简单的加工方法，删除一切不必要的多余手续。当然，原材料的鲜度和质量极大地左右着菜肴的品味，这是不言而喻的真理，但这绝不等于说，好的材料就一定要采用简单的烹调方法。诸位切不可忘记，只有牢固地掌握原材料的特点和其特异性，并灵活运用所掌握的基本烹调技术，才是从门外汉走向职业厨师的第一步。为此，本书特别把烹调的基础技术列为讲解的重点。我等长期以来从事意大利烹调技术的教学，期间对年青学子经常出现的问题深有体会。因此，本书首先重点地讲解这些关键点，并详细地解说为什么非如此不可的理由，以及解决问题的诀窍和技巧。本书第二个讲解的重点是意大利菜肴经常使用的材料。本书采用了全图解的讲解方式，把菜肴的制作过程层次鲜明地展示给诸位，希望能加深大家的理解。本书介绍了四十余款意大利菜式，编写时按意大利套菜的上菜顺序进行分类，分为开胃菜（头盘）、第一道菜（汤类、面食、米食）、第二道菜（鱼、肉菜肴）三大类。意大利菜式是由各种地方菜肴组合而成的，在长期的历史演变过程中，意大利各地产生了种类繁多的乡土菜式，本书从众多的意大利菜式中，选择了一些有代表性的基本菜式，其中也有些是水平较高而富有时代气息的新派意菜。如果诸位能活学活用本书的内容，并因此能帮助诸位成为一名职业厨师，则我等幸甚。

由于工作关系，为了掌握法国菜肴的最新信息，品尝法国本土菜肴的风味，每年需要到法国旅行几次，并顺路到欧洲各国访问，品尝各国菜肴。今年春天，我们在欧洲走访了三十五家餐馆。其中有些餐馆是世界上超一流的，例如法国的比科和弗朗罗娃基、德国的坦特里斯、瑞士的基拉德、比利时的哥姆·修·绍娃、意大利的安梯加·奥地利·德·旁德等。这次旅行令我们感受良多，其中印象最深的是，西菜开始大量地采用了蔬菜，无论是餐前的开胃菜，还是主菜中的鱼肉大菜，每一款菜肴都大量地使用了蔬菜。例如，把焯烫的芦笋和胡萝卜拼成一盘，洒放些酱汁后就制成了一道开胃菜，堂堂正正地摆上了食桌，又或制作酱汁的主料大都使用了蔬菜。在主菜中，过去蔬菜大都作为配菜屈就末位，但目前大有喧宾夺主之势。和日本相比，欧洲的蔬菜也并不特别有味道，这一事实让我们深有体会，今后日本必须重新认识蔬菜在西餐中的重要性。这可能是世人追求健康热潮中的一种趋势，日本也必须重新从多方面认识蔬菜的价值，努力创造更美味的菜肴。本书以最有代表性的菜肴为中心，讲解其做法，并大量地介绍了法国菜常用的各种蔬菜。与此同时，为了适应前述的时代变化要求，本书力图讲解如何利用蔬菜，充分发挥其本身所固有的色香味，使处于从属地位的蔬菜，在法国菜中占据主角地位。此外，在介绍蔬菜和肉类或鱼类拼配时，主要考虑使其自然而协调。

一般家庭的伙食支出，通常在每个月的总开销中占了不小的比例，如何能买到物养价廉的食材，吃得好又省线，可是不容忽视的！若有方法能每天省下一些钱，积少成多，也是一笔不小的财富。因此在选购食材之前，应该先想一想购买时间及地点是不是最适宜的，从细节开始注意，就能在不降低日常饮食水准的条件下，每天为自己的家庭收支溥添上一笔收入。本书主要介绍主菜类包括：猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜；副菜类包括根茎蔬菜、瓜果蔬菜、叶菜、小菜；汤羹类包括汤、羹；变化料理包括白斩鸡、卤牛腱、红烧肉、煎鲑鱼、炒溪虾、炒蚌仔。Ｖ

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面众所周知，头盘及其后所上的汤是正式宴请的开场标志，本书以上述两种菜肴为中心，选择最基本的、有代表性的46种菜肴，供诸位参考。头盘又名前菜、开胃菜，正如文字的含意一样，本来并不在正式套菜之内，只不过是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃。随着时代的变迁，头盘的地位发生了很大的变化。现在法式宴食中，大都把头盘列入其中，即由头盘、主菜、甜点三部分组成整个套菜。为此，头盘的装盘量也不像过去那样，要求尽可能少，原因是，头盘是整个宴食的一部分，三道菜的量必须满足客人的需要。过去，鸭肉、牛仔核、鹅肝历来都是主菜专用的材料。目前，许多头盘也开始使用这些材料，和色拉凉拌菜或水果组成拼盘。换而言之，现代头盘的装盘量越来越多，并有向主菜方向发展的趋势。当然，头盘和主菜仍有很大差别，其促进食欲的功能依然如故，往往使用刺激性较强的调味香料来强调它的存在。一般，可将汤分为清汤和茸汤，其中即有热汤也有冷汤，由鱼胶制作的肉冻也可归于汤类。目前，汤类在大多数餐馆的餐桌上已经沦为小角色，即使在套菜中还有汤类的地位，实质内容也发生了很大的变化。例如盛装的器皿越来越小：器皿的花样却越来越多，例如用酒杯盛汤，或者在？萜魃细巧弦徽趴颈Ｏ执览嘁巡皇且坏啦穗龋袷匙郎系淖笆挝铮饕糜诼憧腿似烦⑹钡目谏嗫旄小＞椭谱鞑牧隙裕蠖际抢弥谱髌渌穗仁Ｓ嗟谋摺⒔俏锪稀？有特色的头盘和汤，能引起食客对下一道菜的欲望和期待。本书如能对有志于职业厨师的年轻人有所裨益，则作者甚感荣幸。

本书四大特色：图解详尽实用性强图像记号一望而知烹调术语解释透彻作者专业内容全面本书主要是介绍法国菜中鱼、虾和贝类的基本烹调方法，此外也旁及法国菜广泛使用的各种调味汁。在日本，制作法国菜时都大量地使用日本的材料，为此，本书也将这些材料的准备列为讲解的重点。我们长期从事培养厨师的教学工作，在日常的教学工作中，时时能接触到学生最感困惑的地方，也经常能看到学生屡屡失败的关键所在。积多年之经验，在指导学生制作菜肴时，大都在预先对这些关键之处进行讲解，以简单明了的语言回答学生的疑问，并指出正确的操作手法。如果能活学活用这些基本理论，对制作其他菜肴亦大有好处。当然，掌握最基本的烹调技术十分重要。本书的目的之一，就是为了使读者确实地掌握烹调的基本理论和技巧，为此介绍了许多基本菜式，其中也有少部分水平稍高的菜式。只有掌握了最基本的菜式，才能更上一层楼，创造新的花式。所谓高水平的菜式，大都是从基本菜式变化而来的，例如变更材料的组合配对，更改调味汁的制法，渐渐地使基本菜式发生变化，形成新的菜式。厨师在日常的工作中，不断地磨练自身的技术和创造性，用口舌来品尝和开发新的口味，最终创造出独具一格的菜式，其欢喜和满足自不在话下。可以说，厨艺是一个特殊的行业，即使使用同样的材料制作同一菜肴，因厨师的个人特质不同，菜肴的味道也有不同，这既是厨艺精彩之所在，同时也说明了，要成为一名出色的厨师，天分是很重要的。