目前，新出版的菜谱大都采用彩图方式，把制作过程中的关键操作展示给读者。本书则在展示制作过程方面有许多新突破。它以全图解的方式展示了牛、羊、猪、家禽、野味、汤类几十种菜肴的制作，包括烤牛臂肉扒配蔬菜、盐腌牛肉蔬菜汤、烤面卷羊脊肉配马德拉汁、红葡萄酒煨牛尾、薄饼夹鸽胸肉、兔背肉卷龙虾风味、清炖牛仔肉汤等。本书在编写之前，首先把制作者以讲课的方式逐一讲解菜肴制作的全过程拍制成录影带，然后根据它编制插图，这种全跟踪式的图解方式使每道菜的制作变得形象、容易模仿。不仅如此，本书还通过介绍菜肴的烹调要点来讲解各操作过程的目的和技巧，帮助厨师掌握关键要领，使他们学而致用，在制作其他菜肴时可以灵活变化，加以创新。

广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江等地方菜发展而成的。香港地区菜也属广东菜系范畴。广东地处热带和亚热带，气候温和，四季常青，盛产鱼、蛤、蚶、蛏、牧蛎、海参等，为广东菜提供了得天独厚的条件。广东菜取料广泛，品目繁多，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，故有“食在广州”之说。粤菜在中华烹饪文化中也有突出的地位，以风格独特著称。郭沫若有诗称赞粤菜：盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。齐国易牙当稽颡，随园食谱街把疏。隔窗堆就南天南，入齿回轮北地酥。声味色香都具备，得来真下费功夫。广东菜制作精巧，花色繁多，美观新颖，一些菜吸取了西式菜肴的特长，形成了独特的风格。在烹调方法上擅长煎、烘、烤、熏、煲等。在动物性原料选择上，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼外，还用蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等制成佳肴。其独特的烹调技艺为其他菜系所不及。广东菜的调味以清谈、生脆、爽口、偏甜为主、咸、酸、苦、辣、鲜、香俱佳。著名的菜品有：烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜蛊、古老肉、豹狸烩三蛇，客家豆腐煲、还有著名的蛇宴。

湖南菜简称湘菜，其以悠久的历史、丰富的菜色与浓郁的地方特色亨誉四海内外。远在战略时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，糯若芳些”。“露鸡霍鞒，厉而不爽些”。到了汉代，湖南的烹饪业更是长足的进步。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和9吕类烹调方法，湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。湘中南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。其特点是用料广泛，制作精细、炒见长。煨、炖讲究微火烹调。煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，如红煨鲍鱼、清炖牛肉等。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟菜、就有柔软不腻、咸香可口的特色。蒸菜以制作各色肘子为多，色泽红润，酥软鲜美，昔日以长沙马明德堂所制“酱汁肘子”为最佳。炒菜则以“大蒜辣椒炒猪血丸子”为代表、嫩、香、辣，市井皆知，相传已有一百多年的历史。

川菜是我国著名的八大菜系之一。它起源于古代的巴国和蜀国，正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜具有取材广泛、风味独特、加工精细、调味多样、菜式适应性强等特点。在烹调技法上，有炒、煎、烘、氽、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等50多种；在风味上，特别讲究色、香、味、形、养的统一，并以味的多、广、厚著称于世。川菜选料广泛，切配精细，富有鲜味，麻辣见长，味型多样，善于变化，烹法多样，讲究火侯，形色协调，其鲜明的个性特色扬名海内外，赢得了“食在中国，味在四川”荣誉。

我国西北地区，史称“西陲”或“回疆”，与其他地区相比，西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其他杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更具风情，牛羊肉泡镆名闻全国。西北家常食物多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，精料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，在西北食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。如有客人造访，或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。该地区主要是少数民族聚居地，除俄罗斯族、锡伯族、裕固族、土族这四族外，都严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，“不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液”，过“斋月”，故而清真风味的菜点占据主导地位。

东北包含黑龙江、吉林、辽宁三省，北接俄罗斯，东临朝鲜，南边靠海。东北菜是我国东北三省非常流行的菜式，以其独特的风味闻名全国，深受大众的喜爱。其烹饪方法与众不同，其中每一款美味佳肴，无不体现东北人的饮食特色。在20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪于长春建立了伪皇宫，长春成为辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满族等民族民间饮食文化的基础上，又融合了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特长，形成了以名菜、名点、名小吃和宴为主体的基本框架，造就了今天的菜式。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓、明油亮芡，讲究造型。烹调技法以熘、爆、烧、烤、酱、炖、拔丝、火锅见长，注重利用东北特产原料和绿色食品原料。刀工精巧，火候适宜，形糙色重味浓。一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、酱鸡脖、酱鸡肝等酱菜，佐以醇厚的高梁烧酒，更有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的风味。菜如其人，粗线和的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，粗犷豪放，不拘一格，令人胃口大开，且菜量大，颇有“大碗喝酒，大块吃肉”的架势。东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北丰富的菌类、各种山野菜和杂粮了。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，其中以杭州菜最为盛名。杭州菜制作精细，变化多，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海洋，技法以炖、烤、蒸著称，品味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜擅长烹制河鲜，成菜入口香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴负格。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。给专业厨师及家庭厨房提供地地道道的100道新式地方菜。本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区地菜肴为代表，是徵菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，基于保持原料的本味，真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火工。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木材制成炭，长时间用小火炖，因而汤汁清醉，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，擅长于冰糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技巧，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。代表菜有黄山焖石鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。沿淮风味主要盛行于蚌埠、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芜荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、葡萄鱼，朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。

上海菜可称集江南大成的菜系，它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点。上海菜的关键是“上海”二字，必须原汁原味，从选料、口味、火工、调料，颜色、形状到餐具、环境、菜点名称等，都要有十足的上海风格。有人将上海菜区分为“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多榜样正宗原味，其实亦糅合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。如红烧河鳗，加料料重，经大中小三种火侯几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡，成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。清谈素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、香糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、碧螺春蟹肉鸡柳等也以鲜嫩清谈见长。

韩国泡菜历史悠久，其味独特清爽，口感脆嫩，色香味形俱全，美味可口，倍受韩国人民的喜爱。本书以配料、制作的形式，介绍了韩国三素、韩国泡白菜、泡卷心菜、苦瓜泡海蜇、红椒西芹等泡菜的做法。《韩国泡菜》图文并茂，读者一看就懂，会做。每个菜品按配料、制作方法、特色顺序进行撰写。该书知识性与实用性并重，重点突出，深入浅出，通俗易懂，希望该书成为您的朋友。《韩国泡菜》适用于一般家庭成员、食品厂工作人员、餐厅酒店工作人员、韩国泡菜爱好者、厨师阅读。