该手册传授了现代家庭有关厨艺方面的知识；介绍了各种原料的选购、鉴别与保存知识，各样食品、各种人群的营养知识；讲述了各种厨具、炊具、餐具的使用知识等内容。

编辑推荐：创新川菜精华丛书。

豆类食品一直倍受百姓的青睐，其营养价值堪与牛奶相媲美。本书介绍了近250道腐乳菜肴，如腐乳鱼条、腐乳腰块、乳汁肉干、乳香肥肠、红乳凤爪、香乳海螺、酱乳鱼唇、乳酸鱿鱼、黄乳膏蟹等。每道菜的介绍都包括原料、制作方法、菜品特点、以及厨师叮咛，让你不仅学会做菜，而且能在短时间内掌握要领，成为烹调川味腐乳菜的高手。

麻辣味，顾名思义就是指麻辣与其他调味品，调制成的复合味，也是川菜烹饪中较为广泛运用的一种基本味。随着生活的提高，把川菜中脍炙人口的麻辣味，注入新的活力，这也是时代的需要，更是人们关注的事。《川味麻辣菜》在既保留传统又有所创新上，针对不同层面人对麻辣味的需要，编著了这《川味麻辣菜》，为了便于读者的需求和了解，下面从三个方面来对麻辣味进行简略概述。1.麻辣味在选用辣味方面，所运用的原料：郫县豆瓣酱、辣子酱、麻辣酱、鮓酱、辣椒籽、干红辣椒面等。麻味原料：花椒油、干花椒、鲜青花椒等。2.通过对调味料的认识，进一步充分发挥不同原料调味品的特点，可以调制出，如麻辣酱香味、麻辣清香味、麻辣指香味、麻辣酸香味等味型。3.通过本书，你可以从不同的麻辣味中，选择你所能接受的味型，进行烹制菜肴。另外，麻辣味不仅能增进食欲，还有能除湿、驱寒、增暖、健胃、行血、消瘀、导滞等功能。

本书是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，本书重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。本书脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。本书可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。

《四川乡土农家菜》可以理解为在农村广大家庭和小店、餐馆以自己独特的方式制作的特色菜肴。四川的乡土农家菜作为川菜的一个重要组成部分，历史悠久，来源自然，原汁原味，品种繁多，风格各异，在山野乡镇之间流传，散发着奇异的芳香。四川乡土农家菜具有以“土”为本的特点。土鸡、土鸭、土猪肉、土鸡蛋、山珍野菜，制法古朴，用具简单，原汁原味，口感新疑，体现了“绿色”食品的采，更符合全们崇尚自然，回归传统，追求健康，养身怡年的饮食风尚。虽然乡土农家菜的制法简单，用料普通，风格粗犷，川菜特点突出，色香鼓掌形俱佳，但不夸张，不刻意追求，其营养价值更高，所以引起食客的青睐。不少川菜乡土农家菜一进入餐饮市场，经过厨师的包装，便赋予了新的生命力，引起人们的极大兴趣，掀起美食热潮。按照川菜的发展脉络，笔者认为四川乡土农家菜可以按照地域分为川西菜、川东菜、川南菜、川北菜等几个分支，按来源可以分为农户菜、田席菜、院坝菜等。其品种丰富，菜希历史悠久，比较定型，并初步成为体系。每一个品种都有丰富的内涵，或传说故事，或凡人传奇，浓浓的乡情与食风贯穿其中。但是也不是毫无章法，从原料、制法、调味有一定规律。其中许多菜可以独当一面，作为餐馆的招牌菜和名菜。

本书以原料畜、禽、水产、蔬菜分类进行编写，既有传统且经久不衰的菜；又有过去菜谱书上没有介绍的菜；有从其他资料上引用的菜；有当今最流行的菜式；还有我自己创制的菜……愿读者根据书中不同的“炒”菜方式，灵活变通，做出满意的菜品。

巴蜀烧菜、巴蜀蒸菜、巴蜀炒菜来自民间，有着浓厚的地方乡土风味。巴蜀菜品传承了川菜的传统风格，广泛吸收其他菜系的精华，逐步发展而形成自己独有的新特色。这种新特色，既有着地方特色又保留了民族文化和民族风情，创造和发展了菜品的风格韵味，形成了餐饮文化的独特时尚。巴山蜀水养育了众多民族，受自然、地理、经济、文化的影响，具有地域代表性的瓜果、酸菜、辣椒及各种香料构成了菜品的主要调料。本丛书对原料的组合搭配、烹制方法、烹制要领、特色加工作了介绍。让一道道精美的菜肴能引起食客们不尽的享受。

本书大部分菜品选自四川省（暨重庆市）第二届川菜烹饪技术比赛和四川省首届厂矿企业烹饪技术比赛的创新佳作，菜品构思新颖，造型别致，技艺精湛，手法各异。所选菜品按冷菜、热菜和点心分类编排，计100余款，每款菜品配一幅彩色照片，图文交相辉映，相得益彰。每款菜品详述其原料置备、制作方法及菜品特色。读者一书在手，可深谙菜品制作技法之三昧；再现佳作的照片供读者揣摩其神韵，如法炮制轻而易举。本书适合烹饪爱好者与专业工作者阅读。

本书主要内容包括：香烤乌头鱼；北京烤肉；沙茶烤肉；烤猪肝；烤火腿；烤猪排；熏血肠；烤鸭丝盖菜；叫化童鸡；串烤羊肉；铁板鳝筒；日式牛排；铁板大虾；丁香鲈鱼；太子烤鳗片；微波鳗片；熏墨鱼；烟熏鱼；熏鱼块；熏五香虾；烟熏基围虾；熏对虾；烤鲥鱼；烤鳝段；烤鲳鱼；烤明虾；生烤龙虾；烤大虾；烤油鸡；烤苹果鸡……