《川味汤羹190例》包括禽类汤羹、瓜盅鸡、菌香鸡汤等内容。

本书介绍以大米、小麦、大麦、燕麦、玉米、红苕、高粱、荞麦为原料制作而成的各式食品。每款食品按原料、做法、特点、厨师叮咛等栏目进行阐述。

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本书是1963年至1975年历经十余个年头编写而成的，由于资料是在特定地域、特定时期、特殊条件下编写而成的，所以它的问世有着重要的意义。其一，四川富绕的川西平原有著名的都江堰水利灌溉工程之便，江河纵横，水旱从人；气候宜人，四季分明、物产丰硕。书中详载的各种烹饪原料、菜肴、饮食，就扎根在这块土地上。其二，20世纪60年代时期，这四期厨师进修班的授课老师，不少人解放前多是四川各地行业身怀绝技的高手，他们的川菜技艺在国内外多次获奖，使行业受益匪浅。其三，本书从内容到形式都摒育了川菜派别和门类之争，广博众家之长，采川菜精髓，充分体现了该书内容所具有的兼收并蓄和包容。其四，在21世纪的今天出版的这套全书，一是为适应社会不断发展的需求，二是川菜已经发展为中国第一大菜系，正是冲击和改变着世界的饮食习惯和格局；三是现在川菜图书品种上千，层出不穷，这套全书内容反璞归真，原汁原味，永不过时，将起到正川菜之本，清川菜之源，树川菜之旗，传川菜之技，扬川菜之魂的作用。

编辑推荐：有一种略微偏激的说法：大多数的美味都不是健康食品，人对美味的欲望和美味带来的疾病隐患永远是一对矛盾。当我们还在为吃饱肚子奔波时，我们的健康状况似乎比现在好，那时候我们把一次吃30个包子当做人生的理想，我们很快乐；今天，我们的收入让我们几乎可以吃到任何想吃的东西，我们却感到不快乐。吃并快乐着是人们渴望的境界，吃并健康着更是不容忽视的问题，健康并快乐地吃才是正确的选择！本书中的河海两鲜菜谱，具有实用性和科学性，要教你健康地吃！

本书收录的文章是作者散发在各种报刊上的，缺少系统性；由于大多数刊物是通俗性刊物，刊物要求作者文字浅近，故事生动，所以这些文章大多是以趣味的方式分析、解释比较深奥的饮食风俗，起源、流变，以及其所表达的风俗意义。这也许会引得读者的欢迎。

“6σ工作室”8位成员分别来自清华大学、摩托罗拉、惠普、中国网能、冶金部建筑研究总院、中国机械设备进出口总公司和北京慧谷兴迪电子工程技术有限公司等国内外著名高校、企业和科研院所，具有IT、外贸、建筑及房地产等不同行业背景。他们志同道合，为项目管理事业而走到了一起，并运用项目管理知识在各自不同的岗位上取得了引人注目的成就。6σ工作室成员：邓晓梅：建筑学学士，现为清华大学公共管理学院的博士后。刘宝娟：经济学硕士，PMP，现任Motorola（中国）有限公司项目经理。危银涛：复合材料博士，车辆工程博士后，PMP，现为清华大学汽车安全与节能国家重点实验室副教授。陈文宇：硕士，PMP，现就职于中国网络通讯有限公司。张彤：PMP，现就职于中国机械设备进出口总公司，任海外项目经理。张柏松，PMP，现为北京慧谷兴迪电子工程技术有限公司工程部副经理兼项目经理。高燕，计算机硕士，PMP，现就职于中国惠普有限公司，客户服务专家。程骐，高级工程师，工学硕士，PMP，“6σ工作室”项目经理，现就职于冶金工业部建筑研究总院。本书以诠释PMBOK所述的项目管理9大知识领域和5大管理过程为主线，采用图文并茂的方式，系统分析与阐述了以PMP认证考试内容为重点的项目管理知识，理念与方法。为便于读者学习，本书各章均附有复习题及分析讲解，全书还按照PMP认证考试模式准备了一套模拟试题。本书不仅适合准备参加PMP认证考试的读者使用，而且也适合项目管理专业和其他相关专业的本科生、研究生及项目管理人员阅读参考。

本书共介绍了66种水产品种，每个品种均有图片、产地、名品、美味期、保健作用以及简要的历史记载等，接着便是精选的近400例南方或北方风味菜。其特点原料易得、操作简便，风味独特。每个菜例都具有鲜明的地方性、代表性和典型性。本书最后一部分是注释，对一些常见的烹调用语做了烹调技巧，还可为实际操作提供明确的、切实的指导。书后附有中国主要地方菜风味特色简介。

咸麻辣姜原料洋姜5000克，精盐1000克，辣椒粉500克，五香粉、陈皮、花椒和生姜片各适量。制法将洋姜洗净切片后晒成半干，与精盐、辣椒粉、五香粉、陈皮、花椒和生姜一起放人盆内搅拌均匀后，装入洗净擦干的坛内，腌渍30天后即可食用。特点麻辣脆鲜，味美适口。糖醋嫩姜原料嫩姜5000克，白糖500克，醋1000克，精盐和酱油各少许。制法1．将嫩生姜去皮，切成O．2厘米厚的薄片后装入消毒过的坛中。2．将精盐、白糖、醋和酱油放人锅中置火上煮沸，待其自然冷透后倒人姜坛中（以浸没姜片为度），盖上坛盖腌渍2～3天后即成。特点色泽嫩红，甜酸带辣，嫩脆清口，香气馥郁，去寒解腥。腌咸生姜原料去皮生姜5000克，精盐800克。制法选用“白露”前的嫩姜，用清水洗净后搓去外皮，沥干水分，与精盐一层隔一层地装入坛内，每天翻拌1次，腌渍5～6天后即成。特点色泽金黄，质脆不烂。麻辣洋姜原料洋姜5000克，精盐l000克，辣椒粉500克，五香粉和陈皮各50克。制法将洋姜洗净后切成片，晒至半干，与精盐、五香粉、辣椒粉和陈皮拌匀，一起入坛密封腌渍5小时即可食用。特点麻辣脆嫩，味美适口。腌咸大蒜原料大蒜头5000克（以刚收获上市时的蒜为好），精盐1000克，陈皮30克。制法将大蒜头去根须和外面的老皮，放人清水中浸泡24小时，捞出晾干表面的水分，以一层蒜一层精盐和一层陈皮的方法，装入刷洗干净的坛内，洒人适量的凉开水（以淹没蒜头为度）。前5天每天翻动工次，使精盐全部溶化后，即可封住坛口，腌渍1个月即成。特点乳白透亮，质地嫩脆，味美爽口。鲜甜独蒜原料独头大蒜5000克，精盐500克，白糖1000克。制法J．选取大小均匀皮白的独瓣蒜，剪去根须及蒜茎，洗净后去掉老皮，投人坛内，加入精盐拌匀腌渍，每天翻动1次，7天后即成咸坯。2．将咸坯蒜捞出，沥出盐卤，倒入另一净坛内，加入白糖。750克拌匀，7天后捞出放风1次。原糖汁中加入剩余的白糖250克和凉开水1000克拌匀，倒人半成品独头蒜，密封坛口，腌渍15天后即成。放在阴凉通风干燥处，可以长期保存不会变质。特点质地脆嫩，味香甜咸。翡翠糖蒜原料大蒜5000克，醋2500克，白糖1500克。制法将大蒜瓣上的皮去掉后洗净，晾干后泡人醋坛内，加入白糖，腌渍10天左右大蒜变为淡绿色即可食用。特点味酸甜辣，脆嫩适口。腌渍蒜头原料鲜蒜头6000克，精盐1000克。制法J．将鲜蒜头置于阳光下暴晒5—6天，使部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落，去除蒜皮后再继续晒l一2天，待蒜皮全部脱落后即可腌渍。2．锅置火上，放人精盐炒拌至盐色变焦黄时，投入蒜头搅拌至蒜头全部粘附精盐后取出，置于阴凉干燥处晾2～3天，再贮人坛中密封，腌渍4个月后即可食用。特点色沣洙红，焦砌杏味。脆嫩蒜头原料鲜蒜头5000克，醋1250克，白糖2500克，精盐150克。翻法J．将蒜头除去根须，剥去外面蒜衣，留蒜衣2。3层，放入坛内，加入精盐拌匀腌渍l～2天。2．锅置火上，放入白糖和醋煮沸后晾凉，倒入盛蒜头的坛中（糖醋汁要浸没蒜头），盖上盖子（或用纸封好），置于日光下晒1个月即可食用。特点香甜脆嫩，味美适口。腌咸蒜薹原料蒜薹．5000克，精盐700克。翻法J．将蒜薹放人凉开水盆内泡浸24／1J、时，以除去部分辣味：2．将蒜薹切成3厘米长的段，与精盐拌匀，装入干净的坛内，每天翻动1次，腌渍5天后即成。特点色呈翠绿，质地脆嫩，味道清香。麻辣蒜薹原井蒜薹1000克，精盐、花椒粉和辣椒油各适量。翻法将蒜薹择洗干净，沥干水分，切成3厘米长的段，投入开水锅内焯一下，捞出沥去水分，放入精盐、花椒粉和辣椒油，搅拌均匀后腌渍片刻即可食用。特点质地脆嫩，味道鲜辣。……

范军，国家级中菜技师，1996年荣获第二届中国烹饪世界大赛上海选拔赛银奖，1999年荣获第四届全国烹饪大赛热菜银奖，2002年荣获第二居香港“华夏美食怀”海鲜菜点大赛金奖，现任上海鼎悦人家副总经理，行政总厨。宋宴全，1989年10月毕业于复旦大学新闻学专科，曾任企业报编辑，记者以及《上海调味品》杂志执行副主编，现为上海药膳协会理事，多年来发表有关饮食文化作品一百多篇，策划编辑《创新调味菜谱》等书。针对市场消费的不断增长和顾客口味的不断变化，广大厨师愈加重视河海鲜菜肴的烹制和创新。本书作者范军先生就是其中的一位佼佼者。本书收集了范军先生多年来创制的河海鲜菜品之精华，这些菜肴一直深受顾客的喜爱。我们希望通过本书，为广大厨师提供一些河海鲜新菜品信息以及河海鲜烹制新方法。