中华菜系
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肥肠美味30种刘自华本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一,专为家庭学做肥肠菜而编写。书中收了适合家庭制作的肠肴30种,每菜一图,以简洁的文字对每款菜的用料配比、制作方法、成菜特点等作了具体介绍,对主要制作过程还配有示范图片。本书前言本书图文并茂,科学实用,好懂易学,适宜于家庭阅读使用,也可供餐饮业人员参考。`特色及评论文章节选豉椒烧肥肠原料净肥肠400克,尖辣椒75克,葱姜蒜共50克,永川豆豉1汤匙,黄酒1汤匙,老抽屉/2汤匙,精盐碱地/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,白糖1/2茶匙,水淀粉1汤匙,烹调油50克,鸡汤350克。制作①肥肠洗净适当切块。尖椒洗净,剁成颗粒状。豆豉、葱姜蒜切细末。②锅中放入清水,肥肠下锅烧开,捞出再用清水漂洗干净。锅刷净上火,放入烹调油烧油热……
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杭州楼外楼名菜谱沈关忠,张谓林 主编杭菜作为浙江菜系中的主要组成部分,由于店馆所处的地域环境、服务对象和制作风格不同,原本分为“湖上帮”、“城里帮”一两个流派,而楼外楼菜馆则代表着“湖上帮”的风味特色。150余年来,楼外楼历经几代名厨承前启后,切磋琢磨,精心发掘,梳理积聚,在烹饪技艺上逐渐形成了鲜明的传统风格,即注重原料的鲜、活、嫩,以鱼虾、时鲜蔬菜为主,突出本味,清口恰人。其烹饪的精妙之处在于:选料严格,因料作菜;刀工精细,拼配合理;应时而异,时鲜多变;火候神妙,烹制精湛;博采众长,推陈出新;一菜一品,风味独特。
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海鲜菜谱北京大三元酒家编内容提要海鲜菜肴营养丰富,味美可口。粤味海鲜不仅注重营养,更讲究鲜活和口感,历来为美食家所推崇。本书本着科学、实用和便于掌握的原则,介绍了烹饪海鲜菜肴的基本知识,具体传授了120余种粤味海鲜菜的烹制方法。对广大读者,特别是对家庭主妇和餐饮工作者掌握粤味海鲜烹饪技艺,具有重要的指导、参考作用。
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教学菜劳动和社会保障部教材办公室组全国中等职业技术学校烹饪专业教材:本书内容按烹调方法编排,共分为9章,包括蒸、炖、扒、炸、灼、煎、卤、烤等十余类,精心选编了具有广泛代表性的粤菜200例。
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菜肴基础知识及营养卫生暂缺作者全国中等职业技术学校饭店服务专业教材:本书主要内容有菜肴基础知识及营养卫生概述、中国菜简介、营养卫生知识、菜肴的原料及营养卫生、菜肴的烹调制作及营养卫生、筵席知识及营养卫生和餐饮业的卫生要求等。
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教学菜劳动和社会保障部教材办公室组本书是中等职业技术学校烹饪专业的实习课教材。在第一版的基础上,吸收了鲁菜最新发展成果,精心选编了具有广泛代表性的鲁菜220例。本书也适合作为职业培训教材和职工自学用书。本书由山东省饮食服务技工学校王树温主编,王志鑫、王忠民、李志刚、王振才、李长茂、孙健、表守森、任梦春、张先珂、王建明、王秀庭参加编写,天津市机关行政管理局培训中心王建忠、汪卫忠审稿。
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上海名店名菜谱周三金编著内容提要 本书简述了上海地方菜形成的历史,重点对开设在上海市中心地 区的33家名菜馆及其188种著名菜点,从店史沿革、菜点特色、名菜典 故和烹调方法等方面作了详细介绍。列入的菜点分别具有上海、山东、 四川、北京、扬州、苏州、无锡、杭州、宁波、安徽、河南、福建、湖南等地以 及素菜、清真和西菜等17种风味特色,其中多数是名闻中外的传统菜 点。本书内容丰富,通俗易懂,实用性强,同时也极具知识性和趣味性, 是读者品尝、制作上海名菜的指南。
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风味蛋类菜60种王慧珍,刘璠编著本书介绍了荷花鸡蛋、鱼香皮蛋、酥黄菜、油淋鸡蛋、熘白果、松花鸡蛋卷、三丁炒鸡蛋等60种风味蛋类茶的作法。
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新编应用文写作范瑞雪在教材的编著过程中,我们充分考虑到成人学员学习的特点和需要,以科学性、系统性、实用性为原则,在保持知识系统性的前提下,结合财经专业学员的工作实际,进行了合理的构思。全书分上、下两篇,上编是“应用文写作原理论”,下编是“应用文写作文体论”基理论体系的逻辑顺序是由一般到个别,写作原理论,对于经验较为丰富而又重实用的成人学员来说,是不可或缺的知识,因为它不仅可以弥补学员理论知识的不足,而且能起到如虎添翼,以不变应万变之功效;文体写作理论,具体分析各种文体的特点和写作方法,更是立足于实用的成人学员之所需。本教材的编写,突出了理论与实践的结合,重在学员能力培养和应用。在写作理论方面有一定的深度。
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南方美味家常面点封长虎本书是一本专门介绍南方风味面点如何制作的大众食谱书,按水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、其他类,分为五大系列,共有409个品种。书中不仅详细讲述了每种面点的用料配比与制作方法,并对操作中的一些要领及注意事项作了明确提示。本书内容丰富,科学实用,所推品种均为家常面点,原料普通,制法简便,易学好做,很适合广大家庭阅读使用,亦可供大小餐馆、各类食堂参考。本书前言特色及评论文章节选水调面团类银丝面此面柔软光滑,鸡汤清香鲜美,如再加上虾仁、肉丝,则口味更佳。原料上白面粉500克,鸡蛋清75克,食碱4克,干米粉50克,青蒜末8克,白胡椒粉1克,味精5克,将清汤750克,熟猪油36克。制法①将面粉放入盆内,中间扒窝,把食碱用清水50克溶化后倒入面粉中,再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮。15分钟后,再反复揉均匀,然后上轧面机轧制,在单层滚卷面皮时撒上干米粉。随后用细口面刀滚轧成40厘米长的银丝生面条。②将味精、猪油、青蒜末平均分放于五只碗中。铁锅置旺火上,锅内放清水烧沸,生面条分两次煮熟。每只碗内放入沸鸡清汤150克,然后将面条均匀地捞入碗里,撒上白胡椒粉即成。