张恨水（1895-1967），原名张心远。祖籍安徽潜山岭头乡黄岭村人，生于江西。他一生创作了100多部中、长篇小说，其中大多是章回体小说，总字数约2000万。回顾似水流年往事，重温杨柳青青情感。笑谈欢喜冤家人生，戏谑现代青年蜕变。纵观艺术之宫辛酸，道出如此江山风流。回眸落霞孤鹜恋影，再现春明新史遗瓯。倾诉北雁南飞酸楚，领略巴山夜雨贫奢。描绘京尘幻影实录，满载大江东去别离。声讨满城风雨军阀，撩开五子登科秘闻。话说金陵丹凤街，风花雪夜斯人记。千里妻蜀道难，一生蹉跎太平花。菊残犹有傲霜花，黄土风情小西天。淘尽西北燕归来，写作生涯回忆录。

中国饮食文化之所以能够称誉全球，有其深刻的历史原因。早在先秦时，我们的祖先就形成了在性问题上保守的传统，而将人生的宣泄导向于饮食。与此相反，西方在性问题上十分放纵，而在饮食上却比较机械保守。由于这个原因，不仅导致了中国饮食文化的高度发展，而且赋予饮食以丰富的社会意义。同时，又由于中华民族是一个具有无限创造精神的民族，中国的烹调技艺源远流长，熔铸了中国人民的聪明才智。中国饮食不但讲求科学性，还注重艺术性；不但给人以味美的享受，还可以丰富人们的文化知识。所以中国饮食文化已成为我国物质文明的象征，是中国民族文化的一份厚重遗产。正如孙中山先生所言：“烹调之术本于文明而生，非……文明之各族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。”这说明一个国家的饮食文化如何，则足以表现一个国家或民族的文化素养。中华民族在以往数千年的历史中贡献过影响全人类的饮食文化，这种文化又从未有过中断，并在不断丰富和发展。可以相信，在重视民族文化的今天，中国饮食文化乃至整个中国文化更加繁荣和辉煌的时期，指日可待。唐代诗人“终岁醇味尝不够”，下面就让我们在中国文化散步中，一起品尝中国饮食文化的醇之味吧！

本书特色及使用方法：分量为2人分与4人分：本书中所介绍的料理，其材料及做法有2人份及4人份两种（“基本料理”及“菜单安排”等页的副菜除外），请配合家中人数来进行烹调。有的料理则是视状况以容易制的分量来标示，此时请配合食谱制作。另外，做法中出现（）内的分量、时间，则是指4人分的情况。热量、盐分、烹调时间、烹调器具均标明于图示上：每道料理都以1份或容易了解的单位标示热量、盐分。烹调时间也同时标明于图示上，可作为标准。而烹调时使用的主要器具及烹调方法也都标示得浅显易懂，请在下厨前先行确认。此外，热量、盐分、烹调时间的各种数值，是以2人份为基准为计算。炸油的温度：做法中的炸油温度，其基准如下。低温（160℃-165℃）：将面粉溶于等量水中，滴落数滴于油锅内，面粉水会下沉至接近锅底再慢慢浮上来。中温（170℃-180℃）：将面粉演于等量水中，滴落数滴于油锅内，面粉水下沉至接近锅底，便立刻浮上来。高温（185℃-190℃）：将面粉溶于等量水中；滴容数滴于油锅内，面粉水下沉至一半便立刻浮上来。菜单搭配建议：为了方便您每天的菜单案排，所有可以作为主菜的料理均附有“菜单搭配建议”，介绍适合搭配的副菜，可作为当天菜单安排的参考。以要诀、笔记来解答读者的疑问：有关烹调的诀窍，是以“烹调要谬诀”来说明，罕见材料则是在“材料笔记”中说明，至于与材料、烹调等有关的小常识、可代用的食材等等，则在“、厨房笔记”这个项目中解说。主要材料以红色区别：为了能一眼区分主要材料和其他材料，材料表中以不同颜色标示以作区别，可供买菜时使用。一般材料及计算法：在本书的材料中，盐是指精盐，砂糖是指白砂糖，面粉是指低筋面粉。至于酱汁，除非书中有特别标明，否则使用手边现有的酱汁即可。别外，1大匙为15ML，1小匙为5ML，1杯为200ML。量米时的1杯则为1量米杯=180ML。

“小吃”是指分量少、价钱低，且经济实惠的面食或炸制品等。四川小吃品种繁多，最有名的当数担担面、龙抄手、钟水饺等，近年来，又发展了不少创新小吃品种，受到人们的钟爱。小吃既可作正餐，也可作早餐、宵夜；既上得筵席、冷餐、火锅，也见于传统小吃店、中式快餐店。不少家庭还在家中自制小吃。本书内容按小吃烹制方法分类介绍了传统小吃和创新小吃的制作方法，旨在为白案从业者和家庭烹饪爱好者提供方便，于操作中、闲暇时拿出来翻一翻，随时可受益。

鸡是饲养的家禽之一，也是烹饪的重要原料。在我国，无论是请客吃饭，还是逢年过节、喜庆筵席，鸡总是必选之食，可见鸡在中国人心目中的地位，其肉质鲜美，营养丰富，被誉为“食补之王”。鸡肉性温味甘，具有补中益气，补精填髓的作用。鸡肉对营养不良，畏寒怕冷，乏力疲劳，月经不调，贫血，虚弱等有很好的食疗作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉含大量游离氨酸，所含的蛋白质比猪、羊、鸭、鹅多1/3，比牛高3.3%。据科学测定，鸡肉与猪肉、牛肉相比，人体吸收率要高很多。鸡肉中的脂肪含量比畜肉低。它还含有丰富的维生素和钙、铁、磷等矿物质。每百克鸡肉含蛋白质23.2克，脂肪2克，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克。本书含整鸡、鸡翅、鸡腿、凤爪、鸡胗、鸡肝等鸡身各部位的100种烹饪方法。

蒸菜是利用水蒸汽的热力使食物成熟的一种烹制方法。既能用于菜肴、食品的烹制，又能用于干货原料的涨发，半成品的加热、定型。蒸制的菜肴，受势均匀，所以有原味不变、形整的特点，适用范围非常广泛。蒸菜的技术关键是，要能根据原料的性能和菜肴的要求，正确使用火候，确定蒸汽的大小、蒸制时间的长短。蒸菜既是一种简单易行、容易掌握的烹制方法，又是一种技术要求较高，需要丰富实践经验的烹制方法。

卤，就是将荤、素原料用盐水加香料煮的一种烹制方法。而川味卤菜，香料使用面广泛，卤制品香味浓郁，去臊、去膻、去腥效果佳，且又由于取材方便，荤素皆宜，味美可口，丰偷由人而深受各界人士的青睐。近几年，又推出了经卤制后进行再次加工的新式卤菜，使得川菜烹饪技术在卤制菜肴的分支中得以延伸，更为川味卤菜奠定了扎实的根基，因此，川味“卤”菜，也得益于川菜的美名而蜚声海外。本书主要介绍川味卤菜及二次加工的烹制工艺和制作过程，并将主料、辅料用量详细列入，读者可根据自己的口味，习惯和需求随意增减各种调料的用量。本书的出版希望为广大读者制作卤菜有所帮助，也希望为川菜创新发展提供又一思路。

“烧”是众多川菜烹调方法中最主要的技法之一，其运用最为广泛，适用于烹制山珍海味、畜禽、水产、蔬菜、豆制品和干果类的原料。本书所列之菜品，大多属“家常烧菜”的范围，这种烧法的特点是：中火、热油、先煵豆瓣酱等料，加汤烧开打去渣，放原料、配料、调料，汤开后改用小火慢烧至熟入味，勾芡即成。另外，“烧”还分红烧、白烧、葱烧、酱烧；生烧、熟烧、干烧等。本书所选菜品力求取材方便，制作简单，价廉而实惠，百姓家中均能制作。

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新颖节日佳肴102式，任你选择组合。选材合理，荤素搭配，营养健康。全家动手，其乐融融。