最实用的家庭烹饪手册，让您吃出健康，吃出美味！教你做出麻辣鲜香、开胃劲爆的浓郁川味。

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广东菜简称粤菜，菜系历史悠久。南宋时期，大批中原士族南下，将中原白身的烹调技术与岭南人“不问鸟兽虫蛇无不食之”的地方风格相结合，转变成为南方特有的菜看，广东菜作为一个菜系初具雏形。晚清时代，广州成为中国南方最大的经济重镇，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东风味互相影响、渗透及促进，使得粤菜迅猛发展，成为我国八大菜系之一。在粤菜菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，其风味亦是各有不同。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，自成一家。其取料广泛，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能上席。基用量精细，配料多变、装饰美艳、品种繁多：食味讲究清、鲜、甜、爽、滑、香，调味亦是遍及酸、甜、苦、辣、咸，即所谓的“五滋六味”。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多。东江菜又称客家菜，以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，主科突出。喜用三鸟畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，表现出浓厚的古代中原食风。本卷编辑时，紧扣“名吃”二字，结合广东菜系特点，以菜式为主，小吃相辅，所选菜式传统与新近创新并举、三大流派风味精选荟萃，力图充分、全面地体现广东菜系的精华风貌。厨师简介：蔡梓树，从事餐饮行业20年整。1985年至1987年，于广州市委饭堂开始接触餐饮行业，后被保送到东培学校“中级烹调和高级烹调”班，并学成结业。之后，于广州南海鱼村、华茂洒店、金凤凰洒店、海珠楼潮州酒家、华山宾馆、国际新益饮食集团、旺角酒家、天河稻香源、稻道鲜等处任职。1996年，参加羊城厨师技能竞赛，荣获个人金牌。2004年，参加广州国际美食节荣获“第十七界金奖”二枚金牌。2004年，获得“中华人民共和国中国烹饪大师”金牌殊荣。

青瓜拌螺头 主料：海螺头350克黄瓜100克 调料：精盐2克味精2克白砂糖5克美极鲜酱油2克芝麻油5克辣椒油5克蒜头5克 操作过程： 1．新鲜海螺去壳后...

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湘菜即湖南菜，是我国著名的八大菜系之一。湘菜的发展有着悠久的历史和深厚的根基，在几千年的漫长岁月中，经广大劳动人民和历代烹饪师的不断实践、引进、交流、总结、锐意创新，逐渐形成了颇具文化内涵的地方菜系，誉满天下。而近10年来兴起的湖南民间家常口味菜——新潮湘菜，作为湘菜的品系，从一开始登上餐饮业这个竞争激烈的大舞台，则以其良好的表现精湛的技艺，令无数消费者为之倾倒。由此可见，新潮湘菜如此深入人心，就是迎合了广大食客的胃口，遵循了湘菜烹饪原则，以市场需求为中心，以社会消费、食客满意为宗旨。任何事物都是在不断探索中发展的，烹饪事业亦是如此。新潮湘菜正是继承和发扬了湘菜的优良传统，是广大湘菜烹饪工作者不懈努力产生的结晶。但仍需不断开拓，推陈出新，虚心学习境内外先进烹饪方法与科学管理经验，吸收其他菜系的精华。书中收集、整理了200余菜品，意在为祖国的烹饪事业尽绵薄之力，并给从事烹饪工作的同仁、后辈留下一点资料，以便共同探讨和提高烹饪技艺。愿本书能成为广大宾馆、酒家及家庭从事烹饪工作人员的良师益友，也愿本书能为广大从事烹饪学习的学员提供有益的帮助。

“吃什么”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到的吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追棒的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撒播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛技艺和饮食文化得以宏扬光大。

随着生活水平的提高，丰富多样的食品和食物不断涌现，人们一日三餐的饮食菜谱越来越丰富，人们渐渐改变陈旧落后的饮食习惯，不断追求着高品味的生活质量，希望吃得健康，吃得科学，吃得有营养。饮食制作和饮食菜谱也不断发展，这对广大厨师和家庭饮食制作人员提出了更高的要求。学习现代饮食菜谱制作，是现代生活的需要。为此，我们在有关专家的指导下，特别编写了《大众菜谱》。本书包括蔬菜素食类、肉类、荤素搭配类、水产海鲜类、家禽野味类、蛋菜类、豆腐类、甜菜类、凉菜类、沙锅火锅类、汤类、微波炉菜谱类、主食类13类共计1509余个菜谱，每个菜谱都包括主料、辅料、制作方法3方面的内容，非常简单实用，是广大厨师和家庭饮食制作人员的良好参考版本。

一年四季，春生、夏长、秋收、冬藏。春天是万物复苏的季节，是养生的最佳时机。医学上认为，春养于肝，夏养于心，秋养于肺，冬养于肾，所以秋天进补，重在养肺。养生的关键在于饮食，小到清粥咸菜，大到三煲四炖，这中间的学问你又知道多少呢？本书一一告诉你。一般说来，秋季养生可以分为初秋、中秋和晚秋三个阶段。初秋之时，食物宜减辛增酸，以养肝气。古代医学家认为，秋季，草木零落，气清风寒，人体容易受疾病的侵扰，所以此时宜进食滋补的食物以生气。中秋炎热，气候干燥，容易疲乏。此时应多吃新鲜少油的食品，其次，还应多吃含维生素和蛋白质较多的食物。现代医学认为，秋燥症应多食合维生素A、B、C、E类营养素的食物，如胡萝卜、藕、梨、蜂蜜、芝麻、木耳等，以养血润燥，从而提高抗秋燥、抗病毒的能力。晚秋季节，心肌梗塞发病率明显增高。医学专家指出，秋冬季节之交为心肌梗塞的高发病期。高血压病人在秋冬之交时血压往往较夏季的增高2.67千帕左右，因此容易造成冠状动脉循环的障碍。此时日常饮食中应注意多摄入含蛋白质、镁、钙等丰富营养素的食物，这样既可有效地预防心血管疾病，同时也可预防脑血管疾病的发生。秋天宜收不宜散。所以，要适当多食一些味酸甘润的果蔬，饮食要注意荤素搭配。秋燥津液易伤，引起咽、鼻、唇干燥及干咳、声嘶、皮肤干裂、大便燥结等燥症。因此秋季在饮食上宜多选甘寒滋润之品，如百合、银耳、山药、秋梨、藕、鸭肉、柿子、芝麻等，以润肺生津、养阴清燥。秋季饮食除了以酸、润为主之外，还须注意的是，夏季刚过，暑气消退，人们食欲普遍增加，加之秋收食物品种丰盛，此时不宜进补过度，以免伤及肠胃。