潮菜工艺实训教程

　　《潮菜工艺实训教程》国家非物质文化遗产——潮州菜系列教材之一。为烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程也是学习潮菜工艺的重要实践课。全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、潮菜的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货漲发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。该书可做为以潮州菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等烹饪专业的教材使用，也可作为以其他菜系为特色烹饪院校教学参考书，也适合热爱潮州菜的广大朋友阅读。

　　黄武营，实验师，餐饮业国家裁判员，中式烹饪比赛国家评委，广东烹饪名师，中式烹调师高级技师（潮菜），韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任，担任了烹饪专业《食品雕刻》、《烹饪基本功训练》、《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。

序
前言
第一章 概述
第二章 潮菜的刀工技术
第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺
第四章 潮菜原料的初步熟处理
第五章 潮菜的烹调技法
第六章 干制原料的涨发工艺
第七章 潮菜的制汤工艺
第八章 潮菜的蓉胶工艺
第九章 潮菜酱碟
参考文献