书籍详情

湛江风味菜制作工艺

湛江风味菜制作工艺

作者:谭小敏

出版社:广东科技出版社

出版时间:2023-05-01

ISBN:9787535980373

定价:¥49.80

购买这本书可以去
内容简介
  本书内容包含“粤菜师傅”的人才培养、粤菜粤点文化与湛江菜点文化、烹饪基本技能技艺、湛江风味特色菜点品种、湛江菜点创新开发等板块,侧重于湛江风味菜烹饪工艺及点心制作工艺的实操技能培训。本书在收集湛江风味菜点400多个品种的基础上,遴选了独具代表性的80个品种详细介绍。同时,还针对每个菜品设计了“烹调方法”“风味特色”“名菜(点)故事”“原材料”“工艺流程”“技术关键”“知识拓展”7个学习模块,保障了“粤菜师傅”对湛江风味菜点在理论和实操技能的学习及粤菜文化的传承。
作者简介
  谭小敏,广东省烹饪协会常务理事,广东省职业技能鉴定专家,广东省粤菜师傅大师工作室主持人,广东省中式烹调师职业技能鉴定高级考评员、质量督导员,广东省技工院校教师高级职称评审委员会专家库成员,岭南师范学院客座教授。
目录
一、湛江饮食的历史与发展
(一)历史渊源 / 002
(二)发展历程 / 005
(三)品牌建设 / 008
(四)人才培养 / 009
二、湛江饮食的习俗与文化特色
(一)习俗 / 016
(二)文化特色 / 022
三、粤菜的特色与烹饪技艺简介
(一)粤菜的特色 / 030
(二)粤菜烹饪技艺简介 / 033
四、广式面点烹饪技艺简介
五、湛江菜的常用加工工艺与烹饪工艺
(一)常用加工工艺 / 044
(二)干货涨发与初步熟处理工艺 / 045
(三)常用烹饪工艺  / 048
(四)常用烧卤味工艺 / 050
六、湛江风味特色菜式品种
(一)水产品类菜式 / 054
湛江海鲜煲 / 054
酥炸沙虫 / 055
芝士波罗蜜烤生蚝 / 056
湛江一夜埕 / 057
油淋石斑鱼 / 058
沙姜炒八爪鱼 / 059
腌天然蚝仔 / 060
海味小炒皇 / 061
盐水焗软壳虾 / 062
姜葱炒花蟹 / 063
蒜蓉蒸鲜鲍鱼 / 064
豉汁蒸白鳝 / 065
椒盐虾蛄 / 066
(二)畜禽类菜式 / 067
湛江白切阉鸡 / 067
盐水海鸭仔  / 068
盐擦鹅 / 069
香腌爽猪肚  / 070
木瓜羊肉煲 / 071
脆瓜炒牛肉  / 072
(三)果蔬类菜式 / 073
麦香菠萝球 / 073
蜜汁扣三薯  / 074
豆酱捞番薯叶  / 075
豆豉炒水芹  / 076
花生芋梗煲  / 077
野米南瓜煲  / 078
虾酱炒豆角  / 079
七、湛江风味特色面点品种
(一)常用面点类 / 082
大树菠萝包 / 082
海滨牛角包 / 083
鸡仔咸水角 / 084
火焰椰汁糕 / 085
海割米马拉糕 / 086
蛤蒌粽 / 087
水井头海鲜汤粉 / 088
牛腩粉 / 089
猪杂汤粉 / 090
(二)特色面点类 / 091
大煎堆 / 091
水井头油条 / 092
田艾 / 093
油角 / 094
油炸虾饼 / 095
八、湛江县区风味特色美食
(一)廉江遂溪美食 / 098
塘蓬焖猪肉 / 098
廉江猪杂汤 / 099
红螺蒸鸭蛋 / 100
河唇鱼头汤 / 101
安铺簸箕炊 / 102
安铺年糕 / 103
草潭蒸花蟹 / 104
地胆头炖老鸭 / 105
花生蓉扒鳝肚 / 106
蒜蓉蒸蚌仔 / 107
(二)雷州徐闻美食 / 108
木叶搭 / 108
徐闻羊粥 / 109
徐闻腌粉 / 110
雷州三丝 / 111
乌石甜糟 / 112
乌石炮鱼 / 113
醋水猪仔肉 / 114
雷州咸甜炒面 / 115
雷州机粽 / 116
豆蓉扒鳝肚 / 117
(三)吴川坡头美食 / 118
吴川烂镬炒粉 / 118
油泡鱼丸  / 119
黄坡扣肉  / 120
吴川八宝饭 / 121
蒜头炒海蜇 / 122
糖酒蟹 / 123
海皇扒黄花胶 / 124
沙姜葱头炒海蜇皮 / 125
一品猪婆参 / 126
炭烧官渡生蚝 / 127
(四)麻章东海美食 / 128
原汁沙虫汤 / 128
黄豆骨鳝汤 / 129
香腌东海泥丁 / 130
生炒东海章鱼 / 131
葱烧硇洲鲍鱼 / 132
东海白斩鹅 / 133
蒜蓉蒸硇洲龙虾仔 / 134
铁板鲜鱿 / 135
盐焗东风螺 / 136
麻章烧猪 / 137
九、湛江菜点的创新开发
(一)概况 / 140
(二)原则与思路 / 144
(三)基本方法 / 147
十、湛江菜点创新开发示例
湛江蛤蒌鸡 / 152
江洪铜盆杂鱼 / 153
海鲜盛宴 / 154
麻辣虾蛄肉 / 155
宫廷贵妃红烧肉 / 156
海皇粉丝煲 / 157
湛江头条 / 158
广式肉夹饼 / 159
 
参考文献 / 160
后记 / 161
猜您喜欢

读书导航