《完全傻瓜指导系列·西餐》会帮助您找到快速简便的方法：制订菜单，安排每餐，端上美味；用美味的饮料和甜点来补充饭食；用各种各样的肉、禽、海鲜来做出美味佳肴；用富有创意的小菜和沙拉为主菜增色……《纽约时报》评论本书说“好味道，好建议，还有一个经验丰富的教师提供的绝好菜谱。”你当然不是傻瓜！你在最豪华的饭店吃饭偶尔给自己装好一顿健康的午餐，甚至为孩子烤出美味的饼干。但若谈到混和、计量、嫩煎或做不是盒子里早就冻好的食品，你就宁可从餐馆叫外卖了。先别拿起话筒！《完全傻瓜指导系列：西餐》（第二版）会帮你在厨房中不多花钱却做出既好吃又有营养的菜。在这本书中，你会得到：专家对购买、储存新鲜原料、主食和调料的建议；省钱的窍门和购买食品的策略技巧；简单易行的安排厨房和烹调计划的指导；各个场合的许多极棒的菜谱。

原书名：清粥小菜。本书介绍圆片脆瓜、芹菜萝卜蛋、丁香豆干、辣椒炒蛋、炸豆腐、素火腿炒豆干、脆瓜香肠、柴鱼花生、木耳炒肉片、韭黄豆干、炸甜不辣、脆炒土豆丝等小菜。

编辑推荐：本画册共收录照片120余幅，大体能反映淮扬家常菜的概貌，介绍了每道菜肴的主要原料与制法要领，供广大厨师及美食爱好者参考。

编辑推荐：本画册共收淮扬宴席菜照片160余幅，有重点并较全面地反映了淮扬宴席的风貌，介绍了每道菜肴的主要制作原料，厨师可根据制作时的具体情况，作适当调整。供广大厨师及美食爱好者参考。

片断：【原料】鲜嫩小油菜250克、草菇（罐头）50克、味精0.2克、熟猪油3克、色拉油5毫升。【制法】①将油菜心摘洗干净，从中间劈开成2片，锅置火上，烧热，加入色拉油、熟猪油，油温八成热时，人菜心，稍煽炒，加入草菇罐头汁50毫升、清水50毫升，煮沸，人油菜断生，加入盐、味精调味出锅。②将香菇从罐头瓶中取出（一次用不完存冰箱下次再用，一般开盖后可存一周），倒锅中烧透，倒人菜心上即成。【特点】此菜清淡、鲜嫩、味美可口。红白豆腐汤【原料】猪血豆腐50克、豆腐100克、鸡蛋1个、葱15克、姜5克、淀粉15克、精盐1个、味精0.2克、胡椒粉0.1克、香油3毫升、醋5毫升、酱油5毫升。【制法】①将猪血、豆腐均切成0.5厘米厚、1厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋磕出蛋液打散；葱姜洗净切成葱花，姜末；淀粉加清水调成淀粉糊。②煮锅加入清水150毫升，投入姜末、胡椒粉，用大火煮沸5分钟，加入红、白豆腐条、精盐，煮沸，淋人淀粉糊，开锅后淋入蛋液，用酱油、醋、香油、味精调准口味即成。【特点】此汤红、白、黄浮于汤面，酸、辣香醇。家常饼【原料】面粉150克、精盐0.5克、色拉油10毫升。【制法】①将面粉用温水和成柔软面团，盖上湿布饧约30分钟；将饧透的面团移至案板上，抹少许油，擀成宽9厘米、长30厘米的面皮，撒上精盐、色拉油少许，擦抹均匀，从左向右卷成卷，竖起按扁，擀成直径25厘米的圆饼坯。②平锅置火上，烧热，放人饼坯，烙至两面金黄色、饼鼓起即成。【特点】成品外酥里嫩，十分可口。2.鱼香肉丝香油柿子椒鱿鱼须汤白米饭鱼香肉丝【原料】瘦猪肉50克、玉兰片25克、泡椒5克、水发黑木耳5克、白糖10克、醋5毫升、酱油5毫升、料酒5毫升、精盐1克、味精0.2克、玉米粉2克、葱姜蒜各5克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉5克、鲜汤（或肉汤）25毫升、熟猪油3克、色拉油7毫升。【制法】①将瘦肉洗净，放冰箱冰室冻硬，切成细丝，加料酒、精盐、玉米粉拌匀，浆5分钟；将玉兰片、木耳洗净，切成细丝，泡椒切成碎末；葱、姜、蒜均洗净，切碎粒；②将葱末、酱油、醋、盐、味精、糖、清汤、湿淀粉混和，调成芡汁待用。③炒锅置旺火上，烧热，倒人熟猪油、色拉油，油温四成热时，滑人肉丝，炒散，加入豆瓣酱、辣椒末、姜蒜粒煸炒，待出香味加入玉兰片、黑木耳丝，稍炒，烹人芡汁，炒匀出锅即成。【特点】成菜肉质细嫩，咸酸、甜微辣，鱼香味浓郁。香油柿子椒【原料】青柿子大椒200克、香油10毫升、精盐1克、味精0.1克。

本书介绍了600多款羹汤原本的料配方和操作方法。通俗易懂实用性强，供读者朋友学习参考。

编辑推荐：本书是一本关于淮扬新潮菜的菜谱。淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。新潮菜的魅力在于味，在清淡味雅的基础上，善于选用新的调味品和组合新的味型，改良性的复合味变化，并引入西餐调味与中餐调味组合，演绎出若干滋味，与菜品制作过程中形成的菜肴质地相配合，众味纷呈，跌宕多姿。书中收录了120种淮扬新潮菜的特色菜，并配有精美的彩图，大体能反映淮扬新潮菜的风貌，介绍了每道菜肴的主要原料及制法要领。全书内容丰富，图文并茂，实用性，是广大爱好烹饪及专业人事的参考资料，厨师可根据制作时的具体情况，作适当调整。

本书向你详细介绍了茶艺的学问。 先说泡茶。泡茶看似简单，其实大有讲究。曹雪芹在（红楼梦）中对泡茶有一段十分生动的描写：贾母、宝玉、黛玉等一行来到栊翠庵，妙玉亲手泡茶待客，她为贾母用旧年积存的雨水泡了“老君眉”，盛在五彩小盖盅里；而对宝玉、黛玉、宝钗更是另眼相待。泡茶用的水竟是“五年前收的梅花上的雪，装入瓮中埋入地下，今夏才开的”。茶具则全是古代的珍玩，其讲究的程度真是令人大开眼界。 茶叶，是确保冲泡好茶的物质基础。不同的茶叶具有不同的滋味和功效，因此每人可根据自身的喜好与具体情况，选择适当的茶叶。茶叶的用量与用水要有一定的比例，否则冲泡出来的茶汤过浓过淡都不相宜。 水，是茶叶滋味和内含有益成分的载体。茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。清人在（梅花草堂笔谈）中说：‘茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳。’因此好茶必须配以好水。 茶具，能保持茶叶的香与味，衬托出茶叶的色与形，而且其本身往往还有艺术欣赏价值，因此是泡茶时不容忽视的一个环节。尤其是用茶待客时，就更必须精心挑选茶具，以体现对客人的热情和尊重。茶具的种类很多、特点各异，常用的有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具等。瓷器茶具有白瓷和青瓷等品种，它不吸水，传热、保温性适中，白瓷茶具还能准确地反映出茶汤的色泽，其外观常绘有各种色彩的图案和纹饰。无论是白瓷还是青瓷，都极有观赏价值。紫砂茶具质地致密坚硬，但有一定的透气性，因此能保持茶的本色，夏天也不易变质，紫砂茶具传热缓慢，既不会烫手，又利于保温；尤其是造型千姿百态，艺术价值极高，近年来成了茶人和收藏者的新宠。玻璃茶具价廉、透明，用来冲泡银针、碧螺春等名优茶，茶叶经浸泡后，在水中舒展、翻滚的情景，可一览无遗，极具观赏性。 再说品茶。“品”字包含品评、鉴赏、仔细体验茶给人带来的精神和物质享受的意思。唐人写的著名的“七碗茶诗”说：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗壮骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两眼习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。”对饮茶的体验可以说达到极致。除了第一碗是生理体验外，其余的均是心理感受，七碗茶喝过，他已经飘飘欲仙了。 品茶大致包括闻香、辨形、观色、品味四个环节。 闻香分为干嗅、热嗅和冷嗅。即先嗅干茶，干茶有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行。热嗅是冲泡后嗅茶汤的香气，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。冷嗅则在茶场冷却后进行，这时可以嗅到原来被芳香物掩盖着的其他气味。 辨形是观察茶叶在冲泡后的形状变化，茶经水浸泡。逐渐恢复了鲜叶的原始形状，一些原料细嫩的名优茶，芽叶在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿，有的茶冲泡后，芽叶在杯中沉浮起降，上下翻滚，煞是好看。 观色主要是欣赏茶汤的颜色。茶汤随着茶叶内含物质的渗出，会不断改变颜色，常是由浅入深；不同的茶类又会形成不同的颜色。有的黄绿，有的橙黄，有的浅红，有的暗红等等。同一种茶叶，由于使用不同的茶具和冲饱用水，茶汤也会出现色泽上的差异。宋代贵白茶，使用黑色茶盏，以衬托茶色，这种因茶择具的做法，也推动了茶具生产和制作工艺的发展。 品味是通过舌的味觉器官来感受茶的美妙趣味。不同的茶类有不同的滋味，如有的浓烈，有的清和，有的鲜爽，有的醇厚，都会给人带来不同的感受。

内容提要这是一本专门介绍如何制作南方美味家常菜的菜谱书。其内容包括：叶菜类、茎菜类、根菜类、花果类、瓜类、豆类（含豆制品）、菌澡类、果品面筋类等8大系列，90多个品种，378个菜目，其中有些是传统名菜和地方风味特色菜。各款菜以南方菜为基础，适合南方人的口味。书中介绍了每款菜的风味特点、用料配比、制作方法和操作注意事项。本书内容丰富，技术可靠，简明易懂。照书习做，能把家常菜做成美味佳肴。本书适合广大家庭和烹饪爱好者阅读使用，亦可供餐饮业人员、有关职业培训班教学人员参考。

《烹饪原料加工技术》是烹饪教学系列教材之一，它主要以烹饪原料的初加工、刀工、配菜等为主要内容，可作为中等职业技术教育的专用教材，也可作为烹饪培训或自学的参考书。本教材由江苏省扬州商业技工学校唐福志同志任主编，浙江商业学校陈永清同志任副主编，江苏省淮阴食品学校高新恩同志、天津烹饪技术学校吴正熙、于宏建同志参编。在编写过程中，参照了中国贸易出版社出版的《烹饪原料加工技术》一书，在章节和内容上有所增减。