本书为《功能性食品及其加工技术丛书》中的一册。本书共分五章。包括糖尿病预防和程序，糖尿病功能食品知识、开发技术及评价等，有助于食品开发工作者了解糖尿病、糖尿病功能食品及糖尿病功能食品开发的过程。也可使糖尿病口才了解糖尿病，认识到饮食治疗的重要性，积极地利用糖尿病功能食品帮助自己克服饮食治疗中的困难，延缓或阻止糖尿病的发生。本书可供糖尿病功能食品生产企业技术人员、管理人员使用，亦可供关心糖尿病功能食品的普通大众阅读使用。

功能性食品学是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。《高等学校专业教材：功能性食品学（第2版）》共14章。第l章探讨新世纪食品工业的发展趋势和开发重点，功能性食品学的内容和任务，功能性食品与功效成分的定义、内容和发展，健康与亚健康的定义和标志，功能性食品在促进人类健康方面的积极作用，功能性食品的管理。第2章论述功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌的化学和营养学。第3章阐述药食两用植物提取物，中国植物提取物，欧美植物提取物和常用动物原料及其生物活性。第4章分别讨论具有祛斑，祛痤疮，抗皱，调节皮肤水油平衡，丰胸等作用的美容功能性食品的开发。第5章分别论述具有减肥，抗衰老，改善营养性贫血，促进乳汁分泌等作用的女性功能性食品的开发。第6章阐述分别具有增智，改善视力，促进生长发育，抗龋齿等作用的儿童功能性食品的开发。第7章探讨分别具有调节血脂，调节血糖，调节血压，抗应激，改善慢性疲劳综合症，改善抑郁症等作用的改善当代文明病功能性食品的开发。第8章讨论分别具有增强免疫，抗肿瘤，改善骨质疏松，改善更年期综合征，改善睡眠，改善老年痴呆症等作用的中老年功能性食品的开发。第9章探讨分别具有促进消化吸收，保护胃黏膜，调节肠道菌群，润肠通便，抗腹泻等作用的改善胃肠道功能性食品的开发。第10章讨论分别具有缓解体力疲劳，保护肝损伤，缓解慢性肾衰竭，促进毛发生长，保护前列腺，改善性功能等作用的男性功能性食品的开发。第ll章阐述分别具有促进排铅，促进化学毒物排出，抗辐射，耐缺氧，抗高温，抗低温，耐噪声振动，清咽润喉等作用的改善不良环境影响功能性食品的开发。第12章简述营养素补充剂和低能量食品的开发。第13章介绍有关功能性食品的毒理学评价、功能学评价。第14章简述功能性食品的制造工程和良好生产规范。附录介绍功能性食品产业在我国的发展过程，以及曾经叱咤中国市场的四个著名企业的兴衰历程。《高等学校专业教材：功能性食品学（第2版）》立足科学性、实用性、简明性、启发性、可读性原则，系当前国内外功能性食品领域最具权威的专著之一，对今后相当长时间内功能性食品工业的发展都具有重要的指导意义。可供食品、营养、医药、生化、化工等学科的院校师生作为教材使用，对相关领域的科研、生产单位从业人员和管理决策人员也有重要的参考价值。

随着农业现代化水平的提高，农产品的产量和品种都有显著的增加，国际农产品贸易迅速增温，有机农业安全、环保、可持续的农业生产方式受到了世界大多数国家的认可。一些国际组织和发达国家也相应制定了有机产品的法规与标准，作为判定有机产品的依据和农产品进出口的技术规范。　《国内外有机食品标准法规汇编》收集整理了美国、欧盟、日本、国际有机农业运动联盟和中国的有机产品标准以及相关引用的标准汇编而成。便于读者对于各有机产品标准的理解，也便于对标准进行对比研究。　《国内外有机食品标准法规汇编》适合有机产品认证机构工作人员、有机产品生产企业管理工作者和希望了解、参与有机农业的人士阅读，也可供科研、教学的同志参考。

《中国食品工业标准汇编》是我国食品标准化方面的一套大型丛书，按行业分类分别立卷，由中国标准出版社陆续出版。本书是该丛书的一卷。本卷汇编分上、下两册出版。 本书是在2001年出版的《中国食品工业标准汇编 罐头食品卷》(第二版)的基础上进行修订的，保留了目前有效的标准，同时增加了2001年6月至2005年11月底发布的罐头食品国家标准和行业标准。本册收录罐头国家标准23项，行业标准117项。 本书上册主要内容包括第一部分罐头食品综合标准，第二部分罐头食品产品标准；下册主要内容包括第三部分罐头食品卫生标准，第四部分罐头食品测定方法标准，第五部分相关标准。 本书目录中标有"*"的标准，是调整为行业标准而尚未转化的原国家标准；标有"**"的标准，已在2001年第二版中根据国家标准修改通知单进行了修改，但在本书中仍将修改单附于标准后。鉴于本书所收录的标准发布年代不尽相同，所用计量单位、符号在本书出版时未做改动。 本书可供食品生产、科研、销售单位的技术人员，各级食品监督、检验机构的人员、各管理部门的相关人员使用，大专院校有关专业的师生参考。 本书由中国标准出版社第一编辑室选编。

《中国食品工业标准汇编》是我国食品标准化方面的一套大型丛书，按行业分类分别立卷，由中国标准出版社陆续出版。本书是该丛书的一卷。本卷汇编分上、下两册出版。 本书是在2001年出版的《中国食品工业标准汇编 罐头食品卷》(第二版)的基础上进行修订的，保留了目前有效的标准，同时增加了2001年6月至2005年11月底发布的罐头食品国家标准和行业标准。本册收录罐头国家标准23项，行业标准117项。 本书上册主要内容包括第一部分罐头食品综合标准，第二部分罐头食品产品标准；下册主要内容包括第三部分罐头食品卫生标准，第四部分罐头食品测定方法标准，第五部分相关标准。 本书目录中标有"*"的标准，是调整为行业标准而尚未转化的原国家标准；标有"**"的标准，已在2001年第二版中根据国家标准修改通知单进行了修改，但在本书中仍将修改单附于标准后。鉴于本书所收录的标准发布年代不尽相同，所用计量单位、符号在本书出版时未做改动。 本书可供食品生产、科研、销售单位的技术人员，各级食品监督、检验机构的人员、各管理部门的相关人员使用，大专院校有关专业的师生参考。 本书由中国标准出版社第一编辑室选编。

《中国食品工业标准汇编》是我国食品标准化方面的一套大型丛书，按行业分类分别立卷，由中国标准出版社陆续出版，本卷为发酵制品卷，分为上、下两册出版。 本书是在2000年出版的《中国食品工业标准汇编 发酵制品卷》的基础上进行修订的，保留了目前有效的标准，同时增加了自2000年10月至2005年11月发布的有关发酵制品的国家标准和行业标准。本册收录国家标准45项，行业标准1项。 本书上册主要内容包括第一部分产品标准与试验方法标准，第二部分原辅材料标准；下册主要内容包括第三部分卫生标准，第四部分相关标准和试验方法标准。其中，上册中第一部分产品标准与试验方法标准按氨基酸、有机酸、酶制剂、酵母、淀粉及淀粉糖、特种功能食品等产品类别来排列。 本书由全国食品发酵标准化中心、中国标准出版社第一编辑室编。 参加本书选编工作的同志有：康永璞、张蔚、郭新光、田栖静、程瑾瑞。 本书可供从事食品生产、科研、营销的人员、各级食品产品和卫生监督检验的检验人员，各有关行政管理部门的工作人员，以及大专院校有关专业的师生使用。 本书不足之处，恳请读者批评指正。

食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本书在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等方法，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响进行了系统的论述。在着重阐明食品保藏的基本原理、方法的基础上，本书增加了国内外在该领域内的最新应用技术和研究成果，更加贴近我国食品工业实际。本书可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。目录1绪言111食品保藏的概念112食品保藏与食品加工的关系113影响食品品质稳定性的因素214食品保藏的原理3141微生物的控制3142酶与其他因素的控制515食品保藏的必要性616食品保藏学的发展历史和发展趋势7161食品保藏学的发展历史7162食品保藏技术的发展趋势和特点82食品的罐藏1121罐藏容器11211罐藏容器的性能和要求11212金属罐12213玻璃罐22214软罐容器（高压杀菌复合塑料薄膜袋）23215其他罐藏容器2422装罐前容器的准备2423装罐和预封25231装罐25232预封2624排气26241排气的目的26242排气的方法27243各种排气方法的比较29244软罐头的排气29245罐头真空度的影响因素3025密封30251金属罐的密封31252玻璃罐的密封33253软罐头的密封3326杀菌与冷却34261罐头杀菌的目的和要求34262罐头食品中的微生物35263影响罐头热杀菌的因素36264罐头热杀菌的工艺条件42265罐头（热）杀菌技术51266杀菌理论的实践应用5427其他除菌方法54271微波加热杀菌55272高压杀菌56273臭氧杀菌58274电阻加热杀菌59275过滤除菌603食品的低温保藏6231低温防腐的基本原理62311低温对酶活性的影响62312低温对微生物的影响63313低温对其他的变质因素的影响6432食品的冷藏65321冷藏食品物料的选择和前处理65322预冷或冷却65323食品冷藏工艺68324食品在冷藏过程中的质量变化70325冷藏食品的回热7233食品的冷冻保藏74331冷冻食品物料的选择和前处理74332食品的冻结75333食品的冻结规律和水分冻结量75334影响冻结速率的因素77335冻结对食品品质的影响78336速冻与缓冻80337冻制食品的储藏和解冻844气调保藏9341概述9342气调保藏的原理94421气调保藏的基本原理94422气调保藏对鲜活食品生理活动的影响94423气调保藏对食品成分变化的影响96424气调保藏对微生物生长与繁殖的影响9743气调保藏的条件97431调节气体97432温度99433相对湿度9944气调保藏的方法100441气调方法100442气调保藏的方法1015食品干藏10551干藏原理105511水分和微生物的关系——水分活度105512干制对微生物的影响107513干制对酶的影响10852食品干制的基本原理108521食品中的水分108522食品干制过程的特性109523干制过程中的湿热传递及其影响因素11153食品的干制方法114531自然干燥114532人工干燥11454干制对食品品质的影响124541干制对食品物理性质的影响124542干制对食品化学性质的影响12555合理选择食品干制工艺条件和干制方法12656干制食品的包装和储藏127561包装前干制品的处理127562干制品的储藏12857干制品水分、干燥比和复水性129571干制品的水分、水分蒸发量和干燥比129572干制品的复水性和复原性1306食品的化学保藏13161概述131611食品化学保藏及特点131612食品化学保藏的应用13162食品防腐剂132621酸型防腐剂132622酯型防腐剂134623无机防腐剂135624生物（天然）防腐剂13663抗氧（化）剂141631抗氧化剂141632脱氧剂14964保鲜剂151641保鲜剂的作用152642保鲜剂种类及其性质1527食品腌渍和烟熏15471食品腌渍保藏154711食品腌渍的基本原理154712食品的腌渍15872食品的发酵保藏163721发酵的概念163722发酵对食品品质的影响164723食品发酵的类型165724食品发酵的控制16573烟熏168731烟熏的目的168732熏烟的主要成分及其作用170733烟熏方法1718食品的辐射保藏17581概述175811食品辐射保藏的特点175812食品辐射的安全性及应用前景17682辐射的基本原理177821放射性同位素及辐射177822放射性衰变178823辐射源179824诱感放射性问题18083食品辐射技术的化学与生物学效应180831食品的辐射化学效应181832食品的辐射生物学效应18284辐射在食品保藏中的应用183841食品辐射的类型183842影响辐射剂量的因素18485影响辐射效果的因素185851射线的种类185852微生物的状态185853辐射时的温度185854氧的含量186855水分含量186856ph值186857分段间歇辐射187858食品中的化学物质18786辐射保藏应注意的事项18887食品的辐射18888辐射食品的储存189参考文献190

本书围绕食品分析的基本原理和方法，系统论述样品的准备与处理、分析方法的选择、数据处理等食品分析基础性问题。在书中重点对食品的感官分析、物理检验、主要成分分析、添加剂测定、有害成分检测和食品特性指标分析等方面进行了介绍和探讨，力求简明扼要，同时针对实际需求，书中列出了二十一个重要的食品分析实验。本书可以作为食品科学与工程专业本科、专科教材或参考书，也可作为食品研究开发人员、生产人员、经营管理者，以及相关专业技术人员的实用工具书。目录绪论1第一章食品分析普通知识6第一节样品的准备6第二节样品的前处理10第三节食品分析方法的选择18第四节实验数据处理23第五节国内外食品分析标准简介33第二章食品感官分析38第一节感官分析概述38第二节感觉39第三节感官实验的准备和基本要求46第四节食品感官检验的常用方法50第五节感官分析的应用61第三章食品的物理检验64第一节密度与比体积检验64第二节气体压力的测定68第三节折光检验69第四节旋光度检验73第五节黏度检验75第六节液体色度、浊度的测定76第七节质构测定79第四章食品一般成分的分析81第一节水分的测定81第二节灰分的测定86第三节脂类的测定90第四节碳水化合物的测定95第五节蛋白质的测定105第六节维生素的测定111第七节酸性物质的测定116第五章食品添加剂的测定119第一节概述119第二节食品中防腐剂的测定120第三节抗氧化剂的测定125第四节着色剂和发色剂的测定127第五节食品漂白剂的测定131第六章食品中有害成分检测136第一节农药残留测定136第二节霉菌毒素测定139第三节天然植物毒素的分析144第四节杀虫药剂残留量测定147第五节有害金属元素的测定150第六节其他有害成分检测157第七章食品及其原料特性指标分析162第一节油脂特性分析162第二节方便食品淀粉糊化度的测定167第三节酶活力测定170第四节小麦粉品质测定176第八章食品分析实验187实验一食品感官实验187实验二食品容重、比容的测定191实验三比重计的使用192实验四饮料中co2含量和饮料固形物的测定193实验五旋光仪的使用195实验六矿泉水浊度的测定196实验七食品水分含量测定197实验八食品中灰分含量测定200实验九食品中粗脂肪的测定201实验十食品中粗蛋白的测定202实验十一酱油中氨基酸态氮的测定204实验十二食品中还原糖的测定205实验十三食品中淀粉含量的测定207实验十四新鲜水果中维生素c含量的测定208实验十五香肠中亚硝酸盐的测定210实验十六植物油中抗氧化剂的测定211实验十七果汁饮料中人工合成色素的测定213实验十八面粉中过氧化苯甲酰残留量的测定214实验十九油脂化学常数的测定215实验二十方便食品淀粉α化度的测定220实验二十一面粉中淀粉酶活力测定222附录225参考文献230

本教材着重阐述食品生物技术的基本理论和该领域国内外的最新研究进展，通过案例介绍生物技术在食品领域中的应用，力求体现食品学科的特点，在内容和形式上有所创新。本教材共分9章，分别阐述基因工程与食品产业、细胞工程与食品产业、蛋白质工程与食品产业、食品酶工程、发酵工程与食品产业、转基因生物反应器、食品生物工程的下游技术以及现代生物技术与食品安全等内容。 本教材为普通高等教育“十五”国家级规划教材，教育部面向21世纪课程教材，适合于食品科学、生物技术等专业的师生，也可供从事微生物油脂研究、生产的技术人员做参考。

《食品酶学》前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。