基础营养与食品安全（第2版）

第一章 绪论 / 1
第一节 概述 / 1
一、 营养学 / 1
二、 食品安全 / 3
第二节 营养与健康的关系 / 5
一、 合理营养与健康 / 5
二、 营养失调与健康 / 6
三、 营养与疾病的辅助治疗 / 6
四、 食品安全与健康 / 7
第三节 膳食营养素参考摄入量的应用 / 7
一、 概念 / 7
二、 应用DRIs 评价个体营养素摄入量 /8
三、 应用DRIs 评价群体营养素摄入量 /9
第四节 学习基础营养与食品安全的意义 / 10
第二章 食物的消化与吸收 / 12
第一节 消化系统概述 / 12
一、 消化与吸收的定义 / 12
二、 消化系统的组成 / 13
第二节 食物的消化 / 15
一、 消化过程 / 15
二、 消化液 / 15
第三节 食物的吸收 / 17
一、 吸收的部位 / 17
二、 吸收的途径 / 18
第四节 主要营养物质的消化与吸收 / 20
一、 碳水化合物的消化与吸收 / 20
二、 蛋白质的消化与吸收 / 20
三、 脂类的消化与吸收 / 21
四、 维生素的吸收 / 22
五、 矿物质的吸收 / 22
六、 水的吸收 / 23
第三章 营养素与能量 / 26
第一节 蛋白质 / 26
一、 蛋白质的生理功能 / 27
二、 氨基酸 / 28
三、 蛋白质的互补作用 / 29
四、 氮平衡 / 30
五、 膳食蛋白质营养价值评价 / 31
六、 蛋白质的参考摄入量和食物来源 / 34
第二节 脂类 / 35
一、 脂类的分类 / 35
二、 脂肪 / 35
三、 类脂 / 37
四、 脂类的参考摄入量和食物来源 / 38
第三节 碳水化合物 / 40
一、 碳水化合物的分类 / 40
二、 碳水化合物的生理功能 / 42
三、 血糖生成指数 / 43
四、 碳水化合物的参考摄入量和食物来源 / 45
第四节 能量 / 45
一、 能量单位 / 46
二、 能量系数 / 46
三、 人体能量消耗途径 / 46
四、 能量的参考摄入量和食物来源 / 49
第五节 矿物质 / 50
一、 概述 / 50
二、 常量元素 / 51
三、 微量元素 / 59
第六节 维生素 / 66
一、 概述 / 66
二、 脂溶性维生素 / 68
三、 水溶性维生素 / 73
第七节 水 / 79
一、 水在人体内分布 / 79
二、 水的生理功能 / 80
三、 水平衡 / 81
四、 水缺乏与过量 / 82
五、 水的需要量 / 82
第八节 膳食纤维 / 83
一、 定义 / 83
二、 分类 / 83
三、 理化性质 / 83
四、 生理功能 / 84
五、 膳食纤维在慢性病防控中的作用 / 84
六、 参考摄入量和食物来源 / 85
第四章 各类食物的营养价值 / 94
第一节 概述 / 94
一、 食物的分类 / 94
二、 食物营养价值的概念 / 96
三、 影响食物营养价值的因素 / 97
四、 食物营养价值的评定及意义 / 98
第二节 植物性食物的营养价值 / 101
一、 谷类和薯类 / 101
二、 豆类和坚果类 / 106
三、 蔬菜和水果 / 108
第三节 动物性食物的营养价值 / 111
一、 畜禽肉类 / 112
二、 水产类 / 114
三、 奶类及其制品 / 116
四、 蛋类及蛋制品 / 119
第四节 调味品和其他食品营养价值 / 122
一、 调味品 / 122
二、 食用油脂 / 124
三、 酒 / 124
四、 茶 / 125
第五节 营养强化食品和保健食品 / 127
一、 营养强化食品 / 127
二、 保健食品 / 129
第五章 平衡膳食 / 137
第一节 概述 / 137
一、 平衡膳食概念 / 138
二、 平衡膳食的基本要求 / 139
第二节 膳食结构 / 139
一、 膳食结构的概念 / 139
二、 膳食结构的类型及特点 / 139
三、 我国居民膳食结构的特点 / 140
四、 调整我国膳食结构的基本原则 / 142
第三节 《中国居民膳食指南》 / 142
一、 一般人群膳食指南 / 143
二、 特定人群膳食指南 / 144
第四节 中国居民平衡膳食宝塔及餐盘（2022 / 147
一、 中国居民平衡膳食宝塔 / 147
二、 中国居民平衡膳食餐盘 / 150
第六章 食品的腐败变质与食品污染 / 155
第一节 食品腐败变质 / 155
一、 概念 / 155
二、 影响因素 / 155
三、 主要过程及其产物 / 157
四、 腐败变质食品的安全性 / 159
第二节 食品污染 / 161
一、 概念 / 161
二、 食品污染分类 / 162
三、 食品污染来源 / 162
四、 常见食品污染的危害与预防 / 163
第三节 食品保藏与选择 / 170
一、 食品保藏方法 / 170
二、 新鲜食物的选择与保藏 / 174
第七章 食品安全 / 184
第一节 食物中毒及预防 / 184
一、 食物中毒的概念 / 184
二、 食物中毒的分类 / 185
三、 食物中毒现场处理 / 196
第二节 转基因食品与食品安全 / 198
一、 转基因食品的概念 / 198
二、 转基因食品的种类 / 199
三、 转基因食品的优点 / 199
四、 转基因食品的安全性 / 200
五、 转基因食品的安全管理 / 200
六、 转基因食品的科学辨识 / 201
第三节 食品添加剂及食品安全 / 201
一、 食品添加剂的概念 / 201
二、 食品添加剂的分类 / 202
三、 食品添加剂使用的原则 / 203
四、 食品添加剂的科学使用 / 203
第四节 食品中农药残留与食品安全 / 204
一、 农药的分类 / 204
二、 农药残留的概念 / 205
三、 食品中农药残留的来源 / 205
四、 食品中农药残留的危害 / 206
五、 控制食品中农药残留的措施 / 206
第五节 安全食品的生产与规范 / 207
一、 无公害农产品的生产与规范 / 207
二、 绿色食品的生产与规范 / 208
三、 有机食品的生产与规范 / 210
附录 / 215
实验指导 / 215
实验1 食物蛋白质测定 / 215
实验2 维生素C 尿负荷试验 /216
实验3 几种常见食品营养价值评价 / 217
实验4 餐（饮）具、炊具消毒 / 220
实验5 食品安全快速检测方法 / 222
参考文献 / 225