风味冷菜制作工艺

　　《风味冷菜制作工艺》这门课程在烹饪与营养教育专业已开设10年时间，至今没有合适的教材，主要参考一些冷菜与冷拼或冷菜与雕刻的教材及菜谱。中国风味冷菜制作工艺是烹饪院校、高职高专烹饪专业和烹饪与营养教育专业的一门重要专业课程。本课程以中国风味冷菜的制作规律为研究对象，以中国风味冷菜的制作工艺为研究内容，是一门既有系统理论，又有很强实践性的应用型课程。本课程的开设，既是为适应烹饪教育事业发展对专业人才综合素质和能力提高的需要，也是为了适应餐饮行业发展对冷菜制作人才的需要。

　　自1987年7月始至今，在扬州大学先后从事《烹调工艺学》《中国名菜》《食品雕刻与冷菜拼盘》《烹调基本功训练》《风味冷菜制作》5门课程的教学工作，其中《风味冷菜制作》课程自2010年秋学期开设至今已有10余年的时间

目录 \n
第一章 风味冷菜概述 1 \n
第一节 风味的含义 2 \n
一、风味的概念 2 \n
二、风味的组成 2 \n
三、风味的评价 3 \n
第二节 风味三要素 4 \n
一、味道 4 \n
二、嗅觉 6 \n
三、质感 8 \n
第三节 冷菜概念、特点与设计原则 11 \n
一、冷菜概念 11 \n
二、冷菜特点 12 \n
三、冷菜设计原则 12 \n
第四节 冷菜的构思与选料 14 \n
一、冷菜的构思 14 \n
二、冷菜的选料 15 \n
第五节 冷菜的作用与要求 16 \n
一、冷菜的作用 16 \n
二、冷菜的基本要求 16 \n
第六节 冷菜与热菜的区别 19 \n
一、温度上的区别 19 \n
二、次序上的区别 19 \n
三、切配上的区别 19 \n
四、烹调上的区别 19 \n
五、滋味上的区别 20 \n
六、装盘上的区别 20 \n
七、制作数量上的区别 20 \n
基本概念 20 \n
思考与实践 21 \n
第二章 冷菜厨房卫生管理制度及岗位职责23 \n
第一节 冷菜厨房卫生管理制度 24 \n
第二节 冷菜厨房的岗位职责 26 \n
一、冷菜厨房主管和领班岗位职责 26 \n
二、冷菜间厨师岗位职责 27 \n
思考与实践 28 \n
第三章 冷菜分类及刀法应用 29 \n
第一节 冷菜分类 30 \n
一、按原料属性分 30 \n
二、按成熟方法分 30 \n
三、按冷菜烹法分 30 \n
四、按冷菜口味分 30 \n
五、按冷菜装盘形态分 30 \n
六、按冷菜类型分 30 \n
第二节 冷菜烹制类别 30 \n
一、既烹制也调味的熟制冷菜 31 \n
二、只烹制不调味的熟制冷菜 31 \n
三、只调味不烹制的冷制冷菜 31 \n
第三节 冷菜制作的刀法应用 31 \n
一、直刀法 32 \n
二、斜刀法 33 \n
三、平刀法 33 \n
四、其他刀法 34 \n
基本概念 35 \n
思考与实践 35 \n
第四章 冷菜制作流程拼摆技法及标准食谱37 \n
第一节 冷菜制作及拼摆流程 38 \n
一、冷菜制作流程 38 \n
二、冷菜拼摆流程 38 \n
第二节 冷菜拼摆技法 39 \n
一、排 39 \n
二、堆 41 \n
三、叠 42 \n
四、围 44 \n
五、摆 45 \n
六、扣 47 \n
第三节 冷菜装盘要求 48 \n
一、选料用料讲究 48 \n
二、刀工整齐美观 48 \n
三、色彩和谐悦目 49 \n
四、装盘精巧合理 49 \n
五、餐具使用协调 49 \n
第四节 冷菜出品标准食谱 50 \n
一、制定冷菜出品标准的必要性 50 \n
二、标准食谱的制定与使用 53 \n
三、厨房在标准食谱管理中的责任 54 \n
四、财务部门在标准食谱管理中的责任 54 \n
五、标准食谱在成本管理中的作用 55 \n
基本概念 56 \n
思考与实践 56 \n
第五章 冷菜拼盘类型及训练实例 57 \n
第一节 冷盘拼摆形状分类 58 \n
一、堆砌形 58 \n
二、馒头形 58 \n
三、桥梁形 58 \n
四、桩体形 58 \n
五、品字形 59 \n
六、扇面形 59 \n
七、菱形 59 \n
八、花朵形 59 \n
第二节 单拼类 59 \n
一、馒头形单拼实例 59 \n
二、拱桥形单拼实例 60 \n
三、堆砌形单拼实例 62 \n
四、圆柱形单拼实例 63 \n
五、花朵形单拼实例 64 \n
第三节 双拼类 65 \n
一、拱桥式双拼实例 65 \n
二、馒头形双拼实例 66 \n
三、堆砌式双拼实例 67 \n
第四节 三拼类 68 \n
一、扇面三拼实例（抽缝、叠角） 68 \n
二、拱桥式三拼实例 69 \n
三、堆砌式三拼实例 70 \n
第五节 六拼类 71 \n
一、扇面六拼实例 71 \n
二、堆砌式六拼实例 72 \n
第六节 什锦拼盘类 73 \n
一、圆形什锦拼盘实例 73 \n
二、花朵形什锦拼盘实例 74 \n
第七节 各客冷拼类 75 \n
各客冷拼实例 75 \n
基本概念 77 \n
思考与实践 77 \n
第六章 冷菜复合调味料调制 79 \n
第一节 调味品分类 80 \n
一、按调味品的商品性质分 81 \n
二、按调味品成品形状分 82 \n
三、按调味品呈味的感觉分 82 \n
四、调味品的其他分类方法 83 \n
第二节 调味品使用注意事项及调味原则 84 \n
一、调味品使用注意事项 84 \n
二、调味的基本原则 84 \n
第三节 常用调味料简介及使用特点 85 \n
一、主要调味料品种及使用 86 \n
二、香辛料品种及使用 90 \n
第四节 复合调味汁调制 97 \n
一、咸鲜味汁 97 \n
二、葱油味汁 97 \n
三、蒜泥味汁 98 \n
四、酸辣姜蒜汁 98 \n
五、香糟味汁 99 \n
六、麻辣味汁 99 \n
七、红油味汁 100 \n
八、五香味汁 100 \n
九、番茄味汁 101 \n
十、家常味汁 101 \n
十一、辣酒汁 102 \n
十二、棒棒味汁 102 \n
十三、怪味汁 103 \n
十四、糖醋味汁 103 \n
十五、酒醉花生汁 104 \n
十六、姜醋味汁 104 \n
十七、果酱味汁 105 \n
十八、鱼香味汁 105 \n
十九、口水鸡汁 106 \n
二十、陈皮味汁 107 \n
二十一、酱油汁 107 \n
二十二、椒麻味汁 108 \n
二十三、芥末味汁 108 \n
二十四、咖喱调味汁 109 \n
二十五、咸香味汁 110 \n
二十六、东北口味鸡汁 110 \n
二十七、蒜蓉油汁 110 \n
二十八、姜蓉油汁 111 \n
二十九、野山椒酸辣汁 111 \n
三十、川式香辣味汁 112 \n
三十一、香麻藤椒汁 112 \n
三十二、什锦捞汁 112 \n
三十三、蒜蓉芥辣汁 113 \n
三十四、葱油鸡汁 113 \n
三十五、怪味麻酱汁 114 \n
三十六、酱香萝卜汁 114 \n
三十七、糊辣汁 115 \n
三十八、麻香京酱汁 115 \n
三十九、蚝香汁 115 \n
四十、冰鲍水 116 \n
第五节 复合调味油调制 116 \n
一、川式辣红油 117 \n
二、花椒油 118 \n
三、葱油 119 \n
四、蒜泥油 120 \n
五、生姜油 120 \n
六、麻辣油 121 \n
七、香料油 121 \n
八、咖喱油 122 \n
\n
九、松茸油 123 \n
十、黑松露油 124 \n
十一、熟咸鸭蛋黄油 124 \n
十二、雁鹅菌油 125 \n
十三、油泼辣子 125 \n
第六节 复合调味酱调制 126 \n
一、复合调味酱的主要特点 127 \n
二、复合调味酱的用途 127 \n
三、复合调味酱实例 127 \n
基本概念 132 \n
思考与实践 132 \n
第七章 冷菜制法分类及实例 133 \n
第一节 炝制类冷菜 135 \n
一、概念 135 \n
二、分类 135 \n
三、原料选用范围及要求 136 \n
四、主要工艺流程 136 \n
五、特点 136 \n
六、操作要领 136 \n
七、炝制类冷菜实例 137 \n
第二节 拌制类冷菜 144 \n
一、概念 144 \n
二、分类 144 \n
三、原料选用范围及要求 145 \n
四、主要工艺流程 145 \n
五、特点 146 \n
六、操作要求 146 \n
七、拌制类冷菜实例 148 \n
第三节 腌制类冷菜 156 \n
一、概念 156 \n
二、腌制的作用 156 \n
三、分类 157 \n
四、原料选用范围及要求 158 \n
五、主要工艺流程 158 \n
六、特点 159 \n
七、操作要领 159 \n
八、腌制类冷菜实例 159 \n
第四节 浸泡类冷菜 164 \n
一、概念 164 \n
二、原料选用范围及要求 164 \n
三、主要工艺流程 165 \n
四、特点 165 \n
五、操作要领 165 \n
六、浸泡类冷菜实例 166 \n
第五节 醉制类冷菜 174 \n
一、概念 174 \n
二、分类 174 \n
三、原料选用范围及要求 175 \n
四、主要工艺流程 175 \n
五、特点 176 \n
六、操作要领 176 \n
七、醉制类冷菜实例 176 \n
第六节 糟制类冷菜 184 \n
一、概念 184 \n
二、分类 184 \n
三、原料选用范围及要求 185 \n
四、主要工艺流程 185 \n
五、糟卤、糟汁、糟油调制 185 \n
六、特点 186 \n
七、操作要领 187 \n
八、糟和醉的区别 187 \n
九、糟制类冷菜实例 188 \n
第七节 胶冻类冷菜 194 \n
一、概念 194 \n
二、分类 194 \n
三、原料选用范围及要求 195 \n
四、主要工艺流程 195 \n
五、特点 196 \n
六、操作要领 196 \n
七、胶冻类冷菜实例 197 \n
第八节 卤制类冷菜 205 \n
一、概念 205 \n
二、分类 205 \n
三、原料选用范围及要求 206 \n
四、主要工艺流程 206 \n
五、特点 208 \n
六、操作要领 208 \n
七、卤水配方 209 \n
八、卤水保存 211 \n
九、卤制类冷菜实例 211 \n
第九节 酱制类冷菜 218 \n
一、概念 218 \n
二、酱和卤的区别 218 \n
三、原料选用范围及要求 219 \n
四、主要工艺流程 219 \n
五、特点 219 \n
六、操作要领 219 \n
\n
七、酱卤配制 220 \n
八、酱制类冷菜实例 221 \n
第十节 煮制类冷菜 227 \n
一、概念 227 \n
二、分类 228 \n
三、原料选用范围及要求 228 \n
四、主要工艺流程 228 \n
五、特点 228 \n
六、操作要领 228 \n
七、煮制类冷菜实例 229 \n
第十一节 炸制类冷菜 238 \n
一、概念 238 \n
二、分类 238 \n
三、原料选用范围及要求 239 \n
四、主要工艺流程 239 \n
五、特点 239 \n
六、操作要领 239 \n
七、炸制类冷菜实例 240 \n
第十二节 炸制浸卤类冷菜 244 \n
一、概念 244 \n
二、原料选用范围及要求 244 \n
三、主要工艺流程 244 \n
四、风味特点 244 \n
五、操作要领 245 \n
六、油炸浸卤类冷菜实例 245 \n
第十三节 油煎类冷菜 249 \n
一、概念 249 \n
二、原料选用范围及要求 249 \n
三、主要工艺流程 249 \n
四、风味特点 250 \n
五、操作要领 250 \n
六、油煎类冷菜实例 250 \n
第十四节 烤制类冷菜 252 \n
一、概念 252 \n
二、主要工艺流程 252 \n
三、原料选用范围及要求 253 \n
四、风味特点 253 \n
五、操作要领 253 \n
六、烤制类冷菜实例 253 \n
第十五节 蒸制类冷菜 261 \n
一、概念 261 \n
二、原料选用范围及要求 262 \n
三、主要工艺流程 262 \n
四、风味特点 262 \n
五、操作要领 262 \n
六、蒸制类冷菜实例 263 \n
第十六节 熏制类冷菜 265 \n
一、概念 265 \n
二、分类 265 \n
三、原料选用范围及要求 265 \n
四、主要工艺流程 266 \n
五、风味特点 266 \n
六、操作要领 266 \n
七、熏制类冷菜实例 267 \n
第十七节 炒制类冷菜 270 \n
一、概念 270 \n
二、原料选用范围及要求 270 \n
三、主要工艺流程 271 \n
四、风味特点 271 \n
五、操作要领 271 \n
第十八节 蜜汁类冷菜 275 \n
一、概念 275 \n
二、原料选用范围及要求 276 \n
三、蜜汁类冷菜的操作方法 276 \n
四、风味特点 277 \n
五、操作要领 277 \n
六、蜜汁类冷菜实例 277 \n
第十九节 挂霜类冷菜 281 \n
一、概念 281 \n
二、原料适用范围及要求 282 \n
三、主要工艺流程 282 \n
四、风味特点 282 \n
五、操作要领 282 \n
六、挂霜类冷菜实例 282 \n
第二十节 琉璃类冷菜 284 \n
一、概念 284 \n
二、原料适用范围及要求 284 \n
三、主要工艺流程 285 \n
四、风味特点 285 \n
五、操作要领 285 \n
六、琉璃类冷菜实例 285 \n
第二十一节 风制腊制类冷菜 287 \n
一、风鸡 288 \n
二、风鱼 289 \n
三、腊肉 290 \n
四、腊肠 291 \n
第二十二节 烧焖类冷菜 293 \n
一、概念 293 \n
二、原料选用范围及要求 293 \n
三、主要工艺流程 293 \n
四、风味特点 294 \n
五、操作要领 294 \n
六、烧焖类冷菜实例 294 \n
第二十三节 其他类冷菜 298 \n
一、捞汁类 298 \n
二、沙拉类 301 \n
三、“松”制类 303 \n
参考文献 309 \n
菜品索引 311