白酒工艺学及实验指导

　　本书主要对白酒工艺、白酒分析检测及白酒品评与勾兑的理论和实行了阐述。全书共分为6章，即白酒工艺、白酒工艺实验、白酒分析检测、白酒分析检测实验、白酒品评与勾兑、白酒品评与勾兑实验，其中，白酒工艺实验介绍了我国白酒的起源、主要香型白酒的生产工艺，并结合学校的具体情况和白酒的生产实际设置了小曲制作、小曲白酒固态及液态生产等工艺的8个实验；白酒分析检测实验主要介绍了白酒检测的主要方法和主要仪器，并针对白酒生产的实际工艺流程设置了从原料、生产过程到成品检测等的14个实验，与生产紧密结合，具有较强的实用性；白酒品评与勾兑实验介绍了白酒品评、勾兑、调味的基本理论和白酒品评人员应具备的条件，并结合学生的实际情况安排了白酒品评的9个实验。

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章白酒工艺
节
中国白酒起源
第二节
白酒的分类
第三节
制曲工艺
第四节
主要白酒的生产工艺
第二章白酒工艺实验

实验一淀粉酶产生菌的筛选

实验二淀粉酶活力的测定
实验三
酵母的扩大培养
实验四
液态法白酒生产工艺
实验五
麸曲的制作
实验六
小曲的制作
实验七
固体法白酒生产工艺
实验八清香型小曲白酒的发酵——半固态发酵
第三章白酒分析检测节物理分析
第二节化学分析
第三节仪器分析
第四节微生物分析
第四章白酒分析检测实验

实验一原料中水分的测定

实验二原料中淀粉的测定

实验三原料中粗蛋白的测定

实验四原料中灰分的测定

实验六曲药中糖化酶活力的测定
实验七酒糟中乙醇含量的测定——密度瓶法

实验八酒糟中残余淀粉的测定

实验九酒糟中微生物的测定

实验十白酒酯的测定
实验十一
白酒中杂醇油的测定
实验十二白酒中甲醇的测定

实验十三白酒中甲醛的测定
实验十四
白酒中乙酸乙酯的气相色谱测定
第五章白酒品评与勾兑

节白酒的风味成分

第二节白酒的品评
第三节白酒勾兑
第四节白酒调味
第五节酒体设计中的有关计算
第六章白酒品评与勾兑实验

实验一香型品评
实验二白酒中酒度的品评
实验三各种勾兑、调味酒的品评
实验四陈酒与新酒的品评
实验五
白酒勾兑
实验六
白酒酒体设计
实验七白酒降度
实验八各香型白酒的品评

实验九两杯法品酒训练
附录
附表一酒精计温度浓度换算表
附表二20℃时白酒、酒精度和质量百分数对照表
参考文献