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现代主义面包(全六卷)

现代主义面包(全六卷)

作者:[美] 内森·梅尔沃德,[美] 弗朗西斯科·米格亚

出版社:华中科技大学出版社

出版时间:2024-01-01

ISBN:9787568078467

定价:¥6980.00

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内容简介
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作者简介
  作者简介:内森·梅尔沃德(Nathan Myhrvold) 微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官,曾著有《现代主义烹调:烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位,包括理论和数学物理学博士学位,经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位, 数学学士学位,还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。梅尔沃德成立了现代主义烹调团队,领导了所有四本书的开发和制作,并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。 弗朗西斯科· 米格亚(Francisco Migoya) 美国公认的顶级甜品师和巧克力大师。巴塞罗那Gremi de Pastisseria 授予他“手工糕点大师勋章”(2013 年)。他的著作《甜点元素》荣获2014年国际烹饪专业协会授予的专业厨房类烹饪书籍奖。米格亚在纽约开设了Hudson巧克力店, 曾在French Laundry 和Bouchon Bakery 担任甜点行政主厨。在加入现代主义烹调团队之前,他是美国烹饪学院的教授,教学领域包括面包、甜酥面包、点心和烹饪科学。 译者简介:朱晓朗《现代主义面包》翻译小组组长毕业于外交学院国际经济学院,曾就职于IBM中国,任销售代表等职。赴美国烹饪学院(The Culinary Institute of America,简称CIA),学习烘焙与甜品艺术专业,并获校长奖学金和凯瑟琳·安吉尔学术成就奖。留美期间曾分别在万豪旗下Gaylord Opryland Resort、纽约米其林餐厅Aureole、世界最佳餐厅NOMA联合创始人Claus Meyer在纽约的面包房担任甜品师、面包师。WEST高级品酒师。翻译作品:《私房烘培的第一堂课》《面包与黄油的故事:历史、文化与食谱》《发酵食物》《面包》。 陆蓉毕业于苏州大学英国语言文学专业,硕士研究生。研究方向:翻译理论与实践。曾就职于诺基亚(中国)投资有限公司苏州分公司。现为咖啡店合伙人及甜品师。 周再冉毕业于国际关系学院英语系英语语言文学专业。2017年1月毕业于美国烹饪学院(The Culinary Institute of America,简称CIA) 烹饪艺术专业,在校期间获得2017 Young Professional’s Medal of Merit, Académie Brillat-Savarin奖学金曾在美国华盛顿州西雅图市Canlis Restaurant餐厅任职;在路易斯安那州新奥尔良市Commander`s Palace餐厅工作期间,担任高级厨师;曾赴英属维京群岛Victor International Corporation任私人主厨。现任上海匙叉旅游咨询有限公司美食编辑。翻译作品:《厨艺之书》《斗牛犬餐厅的一天》《NOMA主厨日记:勒内·雷哲皮的创意自述》《NOMA新北欧风暴:全球先锋餐厅的美食探索》。 吴晓明毕业于瑞士唯一可颁发硕士学位的厨艺管理大学(Culinary Art Academy,Switzerland),主修 Pastry and Chocolate arts专业,并在法国排名前三的厨艺学校费兰迪(Ferrendi,Paris)与法国最知名的甜点学校Bellouet Conseil,Paris 进修 Traditional French Bread 课程。曾就职于GE Healthcare ,担任供应链管理工作。厨艺学校毕业后,曾就职于北京四季酒店米其林一星餐厅Mio担任甜点及面包主管。现担任面包店及餐厅合伙人。 谢抒宸曾就读于瑞士洛桑酒店管理学校Bachelor of Science in International Hospitality Management 专业,毕业于美国烹饪学院烹饪艺术专业。曾就职于上海静安香格里拉大酒店,现创立餐厅和木The Home私厨(宛耘店)以及耘和悦Restaurant。 鲍嘉怡毕业于天津科技大学食品科学与工程专业。2016年毕业于美国烹饪学院(The Culinary Institute of America) 烹饪艺术专业,获得葡萄酒与烈酒WSET三级证书。留美期间曾就职于纽约米其林三星餐厅Le Bernardin 和 米其林一星餐厅Gotham Bar & Grill ,担任高级厨师。回国后曾主理成都北美精华餐厅Vin Restaurant。现从事高端优质食材的市场推广与销售工作。
目录
第1卷
历史与基本原理
第1章:面包的历史 2
古代世界(公元前180万年—300年)………………6
前现代时期(500—1799年)………………………50
工业时代(1800—1970年)…………………………84
信息时代(1970—2016年)…………………………118
面包的未来………………………………………………142
第2章:面包师的微生物学 154
腐坏和发酵………………………………………………164
食源性疾病………………………………………………192
污染源……………………………………………………200
防止感染…………………………………………………214
第3章:面包和健康 226
饮食系统…………………………………………………230
医疗型膳食系统…………………………………………242
非医疗型膳食系统………………………………………276
麸质不耐受………………………………………………292
第4章:热和能量 304
热源和温度的性质………………………………………308
能量、功率和效率………………………………………316
动能所产生的热量………………………………………320
第5章:食物和水的物理原理 342
水是个奇怪的家伙………………………………………346
冷冻和解冻………………………………………………352
蒸发和凝结………………………………………………358
水作为溶剂………………………………………………364
水的质量和纯度…………………………………………368
延伸阅读 372
 
第2卷
食材
第6章:制作面包 2
面包的基本要素……………………………………………6
面包烘焙计划……………………………………………62
一板一眼制作面包………………………………………74
第7章:谷物 76
神奇的草…………………………………………………80
小麦………………………………………………………94
其他谷物…………………………………………………106
谷物的生命周期…………………………………………124
谷物的政治经济学………………………………………164
商品系统与廉价的面包…………………………………182
第8章:面粉 192
面粉的碾磨………………………………………………200
面粉中有哪些成分?……………………………………230
小麦面粉…………………………………………………238
黑麦粉……………………………………………………254
其他面粉与粉状原料……………………………………258
第9章:膨发剂 266
酵母………………………………………………………270
酸面团……………………………………………………284
化学膨松剂………………………………………………292
第10章:功能性原料 296
原料的分类………………………………………………300
盐…………………………………………………………302
糖…………………………………………………………308
脂肪与油…………………………………………………316
改良面团…………………………………………………324
第11章:准备原料 354
辅料………………………………………………………358
谷物与种子辅料…………………………………………366
调味液体与果蔬泥………………………………………390
水果与蔬菜………………………………………………398
肉类与奶酪………………………………………………412
糖果与坚果………………………………………………418
延伸阅读 424
 
第3卷
技术与设备
第12章:发酵 2
商业酵母…………………………………………………10
酵头………………………………………………………14
老面………………………………………………………42
第13章:混合 66
混合的细节………………………………………………78
机器混合…………………………………………………102
手工混合…………………………………………………116
初始发酵…………………………………………………126
第14章:分割与整形 130
分割………………………………………………………134
手工整形…………………………………………………140
编结………………………………………………………185
法国各地的面包…………………………………………192
第15章:最终发酵 200
发酵设备…………………………………………………204
最终发酵方法……………………………………………212
掌控发酵…………………………………………………220
低温发酵面团……………………………………………226
第16章:割包和润饰 230
割包………………………………………………………234
润饰………………………………………………………256
第17章: 如何烘焙面包 278
烘焙中的物理现象………………………………………284
烤箱………………………………………………………300
平炉烤箱…………………………………………………314
有蒸汽的风炉烤箱………………………………………318
无蒸汽的风炉烤箱………………………………………322
比萨饼炉…………………………………………………326
唐杜里泥炉………………………………………………330
第18章:烘焙 332
面团变为面包……………………………………………344
用专业烤箱烘焙…………………………………………358
用家用烤箱烘焙…………………………………………372
不用烤箱烘焙……………………………………………384
盲烤面包…………………………………………………392
第19章:冷却和食用 394
冷却………………………………………………………398
老化和腐败………………………………………………402
储存………………………………………………………412
切片和享用………………………………………………424
延伸阅读 436
 
第4卷
食谱 Ⅰ
第20章:普通面包 2
普通面包的原料…………………………………………6
法式普通面包……………………………………………14
酸面团面包………………………………………………54
乡村风格面包……………………………………………96
古代谷物面包……………………………………………120
全麦面包…………………………………………………134
高含水量面包……………………………………………144
第21章:强化面包 184
强化面包的原料………………………………………188
布里欧修………………………………………………204
哈拉……………………………………………………270
三明治面包……………………………………………282
第22章: 黑麦面包 328
黑麦面包的特证………………………………………342
黑麦风味的小麦面包…………………………………350
100高比例黑麦面包………………………………380
第23章:砖状面包 410
全谷物制作的面包……………………………………416
德式黑麦面包…………………………………………428
粗黑麦面包……………………………………………446
 
第5卷
食谱 Ⅱ
第24章:薄饼和比萨 2
薄饼的原料……………………………………………8
馕……………………………………………………12
充气面包……………………………………………48
佛卡夏………………………………………………76
比萨…………………………………………………100
印度多萨薄饼………………………………………142
英吉拉………………………………………………150
脆饼…………………………………………………158
第25章:贝果、普雷策尔和蒸包 170
贝果、普雷策尔和蒸包的原料……………………174
贝果…………………………………………………180
普雷策尔……………………………………………210
蒸包…………………………………………………232
第26章:无麸质面包 250
无麸质原料…………………………………………256
第27章:面包机配方 286
面包机的发展历程…………………………………291
我们的面包机配方…………………………………294
延伸阅读 II
历史书籍和食谱书 X
照片和插图 XII
词汇表 XIV
基础配方 XX
换算表 XXX
资源 XXXVIII
编著者及鸣谢 XLIV
索引 LIV
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