专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（下册）

　　法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

　　王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

法甜的组合设计与装饰 003
理论篇
甜品组合与装饰层次 010
甜品装饰在产品中的作用 010
装饰作用的具体解说 010
视觉效果 011
甜品组合与装饰设计元素 012
点 012
线 012
面 013
甜品中的色彩搭配 014
认识色彩 014
实际应用解析 015
相近色系搭配 015
由同一种色调构成的统一搭配 016
同色系颜色中加入强调色 016
同一色相的不同色调组成的色彩
搭配 017
对比配色搭配 018
甜品的质地组合 018
实践篇
奶油与奶油馅料装饰 022
基础基底制作 022
香缇奶油 022
炸弹面糊 024
意式蛋白霜 025
英式蛋奶酱 025
卡仕达酱 026
常见的衍生奶油馅料 027
奶油馅料装饰 027
固体或半固体状态 028
流体或半流体状态 030
伯爵茶夏洛特 031
香烟面团 034
特殊海绵蛋糕 034
手指海绵蛋糕 035
香橙果酱 036
伯爵茶慕斯 037
组装 037
产品联想与延伸设计 039
勃艮第蛋糕 041
热那亚海绵蛋糕 044
覆盆子酱汁 044
油酥底坯 045
马卡龙 045
香草奶油球 046
红色淋面 046
红色喷砂 047
浸泡糖浆 047
黑加仑吉布斯特 047
组装 048
产品联想与延伸设计 049
蒙布朗 051
巴巴面团 054
巴巴糖浆 054
卡仕达奶油 055
香草轻奶油 055
栗子奶油 056
马卡龙 056
油酥底坯 057
组装 058
产品联想与延伸设计 059
莓果圣诞木柴蛋糕 061
海绵蛋糕卷 064
覆盆子冻 064
巧克力慕斯 065
牛奶巧克力香缇奶油 065
组装 066
产品联想与延伸设计 067
淋面装饰 069
淋面的特性 069
流动性与凝结性 069
光泽感与质感 072
常见的淋面类型 074
镜面果胶类淋面 074
棒冰淋面 075
脆面淋面 076
可调色淋面/ 中性淋面（酱） 077
淋面的具体操作 079
浇淋式淋面 079
浸蘸式淋面 080
涂抹式淋面 081
喷涂式淋面 081
焦糖牛奶芝士蛋糕 082
扁桃仁油酥面团 085
芝士蛋糕底坯 085
奶油干酪混合物 086
咸焦糖 086
焦糖慕斯 087
焦糖夏威夷果碎 088
镜面果胶 088
组装 089
产品联想与延伸设计 090
日落 092
蜂蜜巧克力海绵蛋糕 095
果蓉酱汁 096
热那亚海绵蛋糕 096
鲜姜青柠白巧克力慕斯 097
橙色镜面果胶 097
组装 098
产品联想与延伸设计 099
伊莲娜夏洛特 101
手指饼干 104
杏仁海绵蛋糕 104
香草樱桃酒潘趣 105
栗子慕斯 105
山胡椒梨子酱汁 105
栗子淋面 106
组装 106
产品联想与延伸设计 108
花生巧克力蛋糕 110
花生达垮次 113
花生焦糖 114
巧克力慕斯 115
巧克力淋面 115
组装 116
巧克力花环的拼接制作 117
切块类蛋糕的淋面注意事项 117
产品联想与延伸设计 118
巧克力覆盆子蛋糕 120
巧克力底坯 123
达垮次薄片饼干 124
覆盆子果酱 125
香草轻奶油 126
黑巧克力慕斯 127
中性淋面1（酱）（基底） 128
覆盆子淋面 128
中性淋面2 129
组装 129
产品联想与延伸设计 131
翻糖装饰件 133
常用工具及作用 133
擀制类 133
压模类 133
模具类 134
定型类 134
塑形类 134
上色类 135
刀具类 135
辅助类工具 135
常用材料 136
翻糖膏、干佩斯、塑形翻糖 136
白油 136
上色材料 136
翻糖装饰件操作技法及
注意事项 137
揉搓 137
擀制 137
压制 137
捻、滚压 137
定型 138
上色 138
香草焦糖蛋糕 139
肉桂焦糖饼干 142
肉桂焦糖底坯 142
扁桃仁海绵蛋糕 142
咸焦糖奶油 143
香草轻慕斯 143
白巧克力喷面 144
组装 144
产品联想与延伸设计 145
拉糖装饰件 147
常用工具与材料 147
工具 147
材料 148
拉糖材料的熬制 148
分次加糖熬煮法 148
甜品中常用的拉糖装饰件 149
拉糖装饰件中具有代表性的技法 150
拉糖装饰件制作示例——拉糖彩
带花 152
罗曼史 155
扁桃仁面碎 158
奶油干酪海绵蛋糕 158
红色水果果冻 159
香草巴巴露亚 159
粉色淋面 160
拉糖装饰件 160
组装 162
产品联想与延伸设计 163
胡椒薄荷蛋糕 165
巧克力酥饼 168
巧克力海绵蛋糕 168
薄荷糖浆 169
薄荷甘纳许 169
薄荷慕斯 169
青柠薄荷淋面 170
拉糖装饰件 171
组装 172
产品联想与延伸设计 173
芒果花园蛋糕 175
巧克力布列塔尼酥饼 178
巧克力海绵蛋糕 179
甘纳许 180
巧克力慕斯 180
芒果果冻 181
牛奶巧克力淋面 181
拉糖装饰件 182
组装 183
产品联想与延伸设计 184
盘式甜品 186
认识盘式甜品 186
盘式甜品的艺术性 186
盘式甜品的特点 186
盘式甜品中的造型艺术 187
食材的形态应用 187
盘式甜品摆盘技巧 187
焦糖梨意式奶冻 190
焦糖梨 193
梨果酱 193
香草意式奶冻 194
焦糖汁 194
组装 195
草莓之吻 196
手指底坯 199
香草糖浆 199
香草慕斯琳奶油 200
水果内馅 200
红色喷面 201
巧克力装饰件 201
组装 202
橘橙 203
榛子柠檬达克瓦兹 206
柠檬果酱 207
柠檬白慕斯 207
黄色淋面 208
甜酥面团 208
组装 209
爱之秘钥 210
香草奶油 213
樱桃奶油 214
香草冰激凌 214
樱桃冰激凌 215
樱桃蛋白霜 215
樱桃果冻 215
樱桃吉布斯特奶油 216
樱桃酱汁 217
巧克力装饰件 217
组装 217
常温甜品与基础装饰 219
常温甜品的基础特点 21