传统白酒酿造技术（第三版）

　　从“绿蚁新醅酒”中探寻白酒的发展历程。从一粒粮食到一滴美酒，经历了历代先人们的不断探索，在酿酒工匠们的传承创新下，在科研工作者的剖析提升下，在成千上万“精灵”微生物的协同作用下，集“天时地利人和”，酿成芳香四溢的美酒。借中国轻工业出版社《传统白酒酿造技术》（第三版）出版之际，向先辈致敬，望同行指正。本书从 2010 年出版到 2017 年第二版、再 到 2023 年 的第三版，不断更新提升。在诸位的关心关注与行业前辈的支持提携下，一路发展为行业畅销书之一，收获了众多读者的好评与大力支持，累计销售数万册，这不仅是对作者本人及团队的鞭策，更是为白酒产业的发展不断注入动力！从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的*佳契合。为享誉世界的蒸馏酒——Chinese Baijiu （中国白酒）发扬光大尽绵薄之力！

　　余乾伟 著名白酒专家。教授级高级工程师，硕士生导师，国家级高级考评员，科技部科技特派员，国家及省级项目评审专家；《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家；中国酒业大师，四川大学客座教授。耕耘酒业近 40 载。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目 20 余项，获奖 6 项；出版专著 3 部，合著 5 部，发表论文 50 余篇，在行业内率先提出白酒生产要秉承“天时地利人和”的酿酒理念。授权专利 6 项，起草标准 8 项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家企业；主持参与“全国白酒技术培训班”数十期；完成“四川小角楼酒业万吨基酒工程”“新疆伊力特酿酒改扩建项目”“泸州老窖养生酒技改工程”等咨询设计项目 30 余项。编制完成“四川省酿酒工业‘十二五’规划、‘十三五’规划”“四川省食品工业与科技发展报告”以及泸州、宜宾、巴中等酒类（食品）规划等 20 余项。

第1篇 概 论 第1章 酒史说略 第1节 起源与发展 一、考古与传说 二、地位和作用 三、发展历程及未来趋势 第二节 中国酒的分类及布局 一、分类 二、中国白酒的分布及产区 三、名酒概况   第二章 酿酒科技发展史 第1节 公元前的酿酒技术 一、远古时期的酿酒技术 二、汉代及魏晋南北朝的酿酒技术 第二节 公元后的酿酒技术 一、唐宋时期的酿酒技术 二、元明清时期的酿酒技术 三、近代酿酒科技的发展   第二篇 原料与制曲   第三章 原辅料、环境及水源 第1节 原料 一、粮谷原料 二、薯类原料 三、豌豆 第二节 辅料 一、辅料的作用与要求 二、常用辅料及特性 三、辅料的使用原则 第三节 水 一、生产过程用水 二、加浆降度用水、包装洗涤用水 第四节 环境 一、环境与酿酒 二、“天时、地利、人和”与酿酒 三、实例佐证   第四章 微生物与制曲 第1节 白酒中的微生物及特点 第二节 大曲 一、大曲分类及特点 二、大曲中的微生物 三、大曲制作工艺（以浓香型大曲为例） 第三节 小曲 一、小曲的特点 二、小曲制作工艺 第四节 麸曲 一、麸曲的特点 二、麸曲的制作工艺 第五节 酶制剂和活性干酵母的应用 一、糖化酶产品及其应用 二、活性干酵母   第三篇 白酒生产原理及方法   第五章 白酒生产原理 第1节 原料浸润及蒸煮中的物质变化 一、原料浸润中的物质变化 二、原料蒸煮中的物质变化 第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化 一、制曲过程中的物质变化 二、制酒母时的成分变化 第三节 糖化过程中的物质变化 一、淀粉糖化过程中的物质变化 二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解 第四节 发酵过程中的物质变化 一、白酒发酵过程中物质变化的类型 二、醇类的生成 三、酸的生成 四、酯类的生成 五、羰基化合物的生成 六、芳香族化合物的生成 七、硫化物的生成 第五节 蒸馏过程中的物质变化 一、物质变化 二、蒸馏原理   第六章 传统白酒主要生产方法 第1节 固态发酵法 一、大曲酒生产方法 二、小曲酒生产方法 三、麸曲酒生产方法 四、其他 第二节 半固态发酵法 一、先培菌糖化后发酵法 二、边糖化边发酵法 第三节 液态发酵法 一、液态发酵法的类型 二、几种液态发酵法的比较   第七章 主要香型白酒工艺 第1节 浓香型白酒工艺 一、大曲浓香 二、麸曲浓香 三、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １—２０２１ 新标准解析 第二节 酱香型白酒工艺 一、大曲酱香 二、麸曲酱香 三、“酱酒热”现象的思考 第三节 清香型白酒工艺 一、大曲清香 二、小曲清香 三、麸曲清香 四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.２ 标准的修订 第四节 米香型白酒工艺 一、传统米香型白酒生产 二、米香型白酒风格特点 三、米香型白酒的进步与发展 第五节 豉香型 一、传统豉香型生产工艺 二、工艺的继承与创新 三、风味成分研究 第六节 凤香型白酒工艺 一、西凤酒的传统操作 二、传统工艺的继承发扬 三、酒海贮存中主要变化 第七节 兼香型白酒工艺 一、白云边酒制曲工艺 二、白云边酒酿造工艺 三、白云边原酒贮存与勾兑 四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 五、不同流派兼香型白酒的比较 六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.８—２０２１ 新要求 第八节 特香型白酒工艺 一、特香型白酒的风格特点 二、特香型白酒的调查研究 三、工艺特征分析及探讨 四、特香型白酒的勾兑特点 五、提升品质研究 第九节 董香型白酒生产工艺 一、传统董酒的生产特点 二、独特工艺与香型形成的关系 第十节 芝麻香型白酒工艺 一、芝麻香型白酒的发展历程 二、芝麻香型白酒的风格特点 三、芝麻香型白酒生产工艺特点 四、对芝麻香型白酒的新认识 五、新研究以及新应用 六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. ９—２０２１ 新要求 第十一节 馥郁香型白酒工艺 一、馥郁香型白酒的发展历程 二、馥郁香型白酒的特征 三、馥郁香型的研究进展 四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １１—２０２１ 标准 第十二节 老白干香型白酒工艺 一、衡水老白干酒的传统工艺 二、发酵过程理化参数变化规律 三、香气成分分析 四、微生物研究进展 第十三节 其他白酒工艺 一、青稞酒 二、奶酒 三、其他少数民族酿酒的代表 四、粉碎原料生产小曲白酒工艺 五、生料酿酒   第四篇 白酒储存、勾调及包装   第八章 酒体设计 第1节 储存与老熟机理 一、白酒老熟机理 二、催陈老熟与贮存条件的关系 三、白酒催陈老熟方法 四、结语及展望 第二节 白酒的风味理论 一、白酒成分的分析检测成就 二、分析技术对白酒生产的具体贡献 三、风味导向技术的研究 四、白酒成分的细分 五、相关成分的特征、关系及作用 第三节 尝评与勾兑 一、尝评的原理与方法 二、评酒、评酒员及训练方法 三、勾兑技术 第四节 酒体设计学 一、概述 二、酒体设计学的原则 三、酒体设计的程序 四、酒体设计与勾兑调味的区别 五、酒体设计的发展 六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计   第九章 低度白酒 第1节 低度白酒的发展 一、低度白酒的发展历程 二、低度白酒贮存中的变化 第二节 对降度浑浊的再认识 一、水质原因 二、原酒因素 三、生产过程因素 第三节 低度白酒生产方法评述 一、冷冻过滤法 二、吸附法 三、硅藻土过滤 四、膜分离技术 五、再蒸馏法 六、增溶法   第十章 新型白酒 第1节 新型白酒的优势及特点 一、新型白酒的优势 二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 第二节 新型白酒的生产方法 一、新型白酒的原料质量 二、新型白酒的酒体设计 三、调整产品结构，适应市场变化   第十一章 配制酒和露酒 第1节 概述 第二节 配制酒的酒体设计 一、个性化设计 二、配制酒酒体设计原则 三、设计实例 第三节 保 健 酒 一、科学认识中国白酒中的生物活性成分 二、保健酒技术   第十二章 包装、检验、生产计算 第1节 酒库、包装、保管 一、酒库管理 二、过滤、包装 三、酒库、包装、保管生产规范 第二节 检验 一、原（辅）料分析 二、糖化发酵剂分析 三、发酵过程分析 四、成品分析 第三节 生产计算 一、物耗计算 二、能耗计算 三、不同酒精度的白酒相互换算   第五篇 白酒制造业技术进步及循环经济   第十三章 现代白酒的技术创新 第1节 白酒酿造微生物的研究进展 一、曲药微生物的研究 二、窖泥微生物的研究 三、糟醅微生物的研究 四、环境微生物的研究 五、酿酒微生物生态系统的建立及应用 六、其他研究成果 第二节 分析技术的发展 第三节 酿酒工艺传承与创新 一、窖泥技术及窖池价值评估 二、提高浓香型白酒质量的措施 三、江淮地区企业的技术进步 四、香型融合技术 五、酒类添加剂的开发利用 第四节 白酒生产机械化 一、白酒生产机械化回顾及发展 二、先进成果介绍   第十四章 “三废处理”及循环经济建设 第1节 “三废处理” 一、废水 二、废气、废渣及节能减排 三、酒糟的利用 第二节 循环经济 一、概述 二、白酒制造业的循环经济 三、国家节能减排投资项目 第三节 酒庄酒镇及生态园建设 一、酿酒生态园建设 二、酒庄酒镇   第十五章 白酒生产安全及质量体系建设 第1节 全面的白酒安全解读 一、科学解读白酒塑化剂 二、白酒安全研究进展 三、白酒质量安全追溯体系建设 第二节 白酒质量相关体系 一、白酒产品生产许可证 二、质量管理体系 三、标识标志保护产品 第三节 国家标准解读 一、白酒标准发展过程 二、标准的未来发展 第四节 技能人才与酿酒队伍建设 一、中华人民共和国成立 ７０ 周年高技能人才工作巡礼 二、酿酒行业人才队伍建设 三、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定）   附录 附录 １ 历年（主要年份）饮料酒的生产情况 附录 ２ 白酒（产品）国家标准汇集 附录 ３ 白酒主要相关国家标准 附录 ４ 历届中国名酒名录 参考文献