倜风味

　　茶究竟是文化还是科学？本书从风味的角度重塑茶文化，不同于传统茶文化，茶风味文化是化学文化；从植物、资本、历史、基因、地理、文化的角度入手，引入“风味科学”和“风味文化”；从物理和化学的角度系统梳理了茶风味的线条和肌理，简明扼要地厘清了风味的科学性，避免太专业的术语，让大多数人能够看懂、明白，为全书奠定理性的风味基础；从文化的角度让茶风味文化娱乐化、趣味化、实用化、全球化，普及并创造新的茶风味文化，为茶业发展插上新的臂膀。

　　修尚，本名张彪，1964年生，1993年获中国科学院工学博士学位，在科研机构、高校、外企、国企、民企从事过科研、教学、战略、投资、法务、经营、管理等工作，出版《三生混沌》《观茶》两部专著。

目录
章 茶风味看世界 001
节 树的叶果与核 002
第二节 风味历史通鉴 003
第三节 基因里的茶味 007
第四节 茶风味资本 012
第五节 茶风味文化 014
第六节 茶风味地理 017
第七节 风味的力量 026
第二章 茶风味悟理 031
节 风味公式 031
第二节 感官物理 034
第三节 制茶物理 036
第四节 形色自然 038
第五节 嫩老新陈 039
第三章 茶风味活学 047
节 感官化学 047
第二节 风味成分 051
第三节 化学反应 065
第四节 香气化学 068
第五节 滋味化学 078
第六节 风味对比 088
第四章 解构茶风味 091
节 茶之色 091
第二节 茶之香 097
第三节 茶之咸 103
第四节 茶之酸 103
第五节 茶之苦 105
第六节 茶之涩 107
第七节 茶之鲜 109
第八节 茶之甜 112
第九节 茶回甘 116
第十节 茶之爽 123
第十一节 醇厚感 127
第十二节 平衡感 129
第十三节 瑕疵味 130
第五章 开发茶风味 133
节 品种与风味 133
第二节 种植与风味 145
第三节 加工与风味 158
第四节 发酵与风味 164
第五节 烘焙与风味 171
第六节 冲泡与风味 177
第七节 金杯萃取律 193
第八节 抹茶的风味 207
第九节 算法与风味 212
第十节 精品茶风味 216
第十一节 制茶新模式 223
第十二节 器具与风味 228
第十三节 风味架构师 229
第六章 喝出茶风味 233
节 风言味语 233
第二节 协同掩蔽 235
第三节 风味结构 237
第四节 茶风味轮 240
第五节 指标体系 248
第六节 以度审味 255
第七节 感官训练 257
第八节 杯测技术 269
第九节 兴风作浪 279
第十节 阅读风味 288
第十一节 精品茶赏 293
第十二节 尝试浓茶 297
第十三节 风味设计 298
第七章 再造茶风味文化 309
节 味文化流变 309
第二节 重构茶文化 312
第三节 倜傥茶风味 313
第四节 “国王”咖啡碱 315
第五节 “王后”茶氨酸 318
第六节 “茶纲”茶多酚 320
第七节 苦的包容性 320
第八节 瘾以为贵 322
第九节 清活倜然 325
第十节 兰馨桂馥 327
第十一节 覆盆子们 329
第十二节 橙全风味 331
第十三节 魅惑茶味 332
第十四节 丰富环境 334
参考文献 339