顶尖风味吐司面包全书

　　本书按面包技法分6大单元，结合多种老面技法和不同面粉特性，并融合丰富多样的食材，形成配馅或以不同方式融入面团，形成44款吐司配方：●直接法—充分引出面粉原有风味。●中种法—两段发酵风味更加分。●烫面法—糊化后保湿更柔软。●液种法—高水量的活性发酵力量。●法国老面—新旧面团混合的效力。●裹油折叠—层叠交融的温润质地。

　　李宜融：台湾知名面包职人。30年专业面包生涯，永远坚持追求更好。经常跨越国际见习新知。倾注热情钻研自然食材，寻味、探究每一口感动的背后故事，破解制作过程的细节，开创风味更天然的面包。现为专业面包技师，活跃于面包研发、教学领域。部分经历：于上海知名烘焙坊哈肯铺工作；2017年成立自家“ーㄡˋ面包”工作室。

本书吐司的特色 /8
寻味宝岛台湾/10
吐司面包制作的基本食材/12
基本制作的烘焙器具 /16
吐司面包制作的彻底剖析/18
特制的各式风味用料 /24
TOAST 1
充分引出原有风味︱ 直接法
发酵种 柠檬菌液/27
发酵种 鲁邦种 /28
高水量甘美葡萄 /30
蜂蜜莳麦方砖/35
南瓜软心乳酪/38
藜麦德肠香蒜/42
就酱花生 /46
欧蕾咖啡核果/50
柠檬雪融面包/55
TOAST 2
两段发酵风味更加分︱ 中种法
发酵种 吐司老面/61
洋葱培根芝心乳酪/62
紫米福圆养生/66
苹果卡士达/70
绵绵绵吐司/75
可可云朵蛋糕吐司/80
酥菠凤梨金砖/84
欧贝拉可可金砖 /88
庞多米/92
拔丝甜菜根/96
TOAST 3
糊化后保湿更柔软︱ 烫面法
发酵种 烫面/101
三星脆皮葱峰/102
大地黄金地瓜/106
花见红藜洛神/110
甘味玉蜀黍/115
日光美莓乳酪/120
星钻南瓜堡/124
紫恋蝶豆莓果/128
TOAST 4
高水量的活性发酵力量︱ 液种法
发酵种 液种/133
18% 蜂蜜叮叮/134
红豆爆炸如意卷 /139
牧场醇奶熟成吐司/144
蜜恋紫芋地瓜/148
藜麦穗香小山峰 /152
佃煮黑糖核桃/156
TOAST 5
新旧面团混合的效力︱ 法国老面
发酵种 葡萄菌液/161
发酵种 法国老面/162
桑椹脆皮吐司/163
超 Q 软微酵葡萄 /168
吐司好芒 /172
七味枝豆 /176
青酱法国佐山菜 /180
岩烧红酱菇菇/184
烟熏露露 /188
橙香布里欧/192
宝岛曼果 /196
TOAST 6
层叠交融的温润质地︱ 裹油折叠
基础 抹茶大理石片 /201
焦糖丹麦千层/202
红藜水果丹麦/207
可可黑部立山/212
黑爵竹炭酣吉烧 /217
红宝石小山丘/222
抹茶赤豆云石/226