湛江风味菜制作工艺

　　本书内容包含“粤菜师傅”的人才培养、粤菜粤点文化与湛江菜点文化、烹饪基本技能技艺、湛江风味特色菜点品种、湛江菜点创新开发等板块，侧重于湛江风味菜烹饪工艺及点心制作工艺的实操技能培训。本书在收集湛江风味菜点400多个品种的基础上，遴选了独具代表性的80个品种详细介绍。同时，还针对每个菜品设计了“烹调方法”“风味特色”“名菜（点）故事”“原材料”“工艺流程”“技术关键”“知识拓展”7个学习模块，保障了“粤菜师傅”对湛江风味菜点在理论和实操技能的学习及粤菜文化的传承。

　　谭小敏，广东省烹饪协会常务理事，广东省职业技能鉴定专家，广东省粤菜师傅大师工作室主持人，广东省中式烹调师职业技能鉴定高级考评员、质量督导员，广东省技工院校教师高级职称评审委员会专家库成员，岭南师范学院客座教授。

一、湛江饮食的历史与发展
（一）历史渊源　／　002
（二）发展历程　／　005
（三）品牌建设　／　008
（四）人才培养　／　009
二、湛江饮食的习俗与文化特色
（一）习俗　／　016
（二）文化特色　／　022
三、粤菜的特色与烹饪技艺简介
（一）粤菜的特色　／　030
（二）粤菜烹饪技艺简介　／　033
四、广式面点烹饪技艺简介
五、湛江菜的常用加工工艺与烹饪工艺
（一）常用加工工艺　／　044
（二）干货涨发与初步熟处理工艺　／　045
（三）常用烹饪工艺 　／　048
（四）常用烧卤味工艺　／　050
六、湛江风味特色菜式品种
（一）水产品类菜式　／　054
湛江海鲜煲　／　054
酥炸沙虫　／　055
芝士波罗蜜烤生蚝　／　056
湛江一夜埕　／　057
油淋石斑鱼　／　058
沙姜炒八爪鱼　／　059
腌天然蚝仔　／　060
海味小炒皇　／　061
盐水焗软壳虾　／　062
姜葱炒花蟹　／　063
蒜蓉蒸鲜鲍鱼　／　064
豉汁蒸白鳝　／　065
椒盐虾蛄　／　066
（二）畜禽类菜式　／　067
湛江白切阉鸡　／　067
盐水海鸭仔 　／　068
盐擦鹅　／　069
香腌爽猪肚 　／　070
木瓜羊肉煲　／　071
脆瓜炒牛肉 　／　072
（三）果蔬类菜式　／　073
麦香菠萝球　／　073
蜜汁扣三薯 　／　074
豆酱捞番薯叶 　／　075
豆豉炒水芹 　／　076
花生芋梗煲 　／　077
野米南瓜煲 　／　078
虾酱炒豆角 　／　079
七、湛江风味特色面点品种
（一）常用面点类　／　082
大树菠萝包　／　082
海滨牛角包　／　083
鸡仔咸水角　／　084
火焰椰汁糕　／　085
海割米马拉糕　／　086
蛤蒌粽　／　087
水井头海鲜汤粉　／　088
牛腩粉　／　089
猪杂汤粉　／　090
（二）特色面点类　／　091
大煎堆　／　091
水井头油条　／　092
田艾　／　093
油角　／　094
油炸虾饼　／　095
八、湛江县区风味特色美食
（一）廉江遂溪美食　／　098
塘蓬焖猪肉　／　098
廉江猪杂汤　／　099
红螺蒸鸭蛋　／　100
河唇鱼头汤　／　101
安铺簸箕炊　／　102
安铺年糕　／　103
草潭蒸花蟹　／　104
地胆头炖老鸭　／　105
花生蓉扒鳝肚　／　106
蒜蓉蒸蚌仔　／　107
（二）雷州徐闻美食　／　108
木叶搭　／　108
徐闻羊粥　／　109
徐闻腌粉　／　110
雷州三丝　／　111
乌石甜糟　／　112
乌石炮鱼　／　113
醋水猪仔肉　／　114
雷州咸甜炒面　／　115
雷州机粽　／　116
豆蓉扒鳝肚　／　117
（三）吴川坡头美食　／　118
吴川烂镬炒粉　／　118
油泡鱼丸 　／　119
黄坡扣肉 　／　120
吴川八宝饭　／　121
蒜头炒海蜇　／　122
糖酒蟹　／　123
海皇扒黄花胶　／　124
沙姜葱头炒海蜇皮　／　125
一品猪婆参　／　126
炭烧官渡生蚝　／　127
（四）麻章东海美食　／　128
原汁沙虫汤　／　128
黄豆骨鳝汤　／　129
香腌东海泥丁　／　130
生炒东海章鱼　／　131
葱烧硇洲鲍鱼　／　132
东海白斩鹅　／　133
蒜蓉蒸硇洲龙虾仔　／　134
铁板鲜鱿　／　135
盐焗东风螺　／　136
麻章烧猪　／　137
九、湛江菜点的创新开发
（一）概况　／　140
（二）原则与思路　／　144
（三）基本方法　／　147
十、湛江菜点创新开发示例
湛江蛤蒌鸡　／　152
江洪铜盆杂鱼　／　153
海鲜盛宴　／　154
麻辣虾蛄肉　／　155
宫廷贵妃红烧肉　／　156
海皇粉丝煲　／　157
湛江头条　／　158
广式肉夹饼　／　159
 
参考文献　／　160
后记　／　161