书籍详情
钟成泉经典潮菜技法
作者：钟成泉
出版社：广东科技出版社
出版时间：2023-03-01
ISBN：9787535979452
定价：¥188.00
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内容简介
《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。
作者简介
钟成泉：五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》
目录
目录（纯文字）：
上 篇 功夫理解
烹饪过程变化 / 002
菜肴挂浆的作用 / 002
勾芡对菜肴的作用 / 003
干货食材涨发过程 / 004
主要刀法 / 006
酱油卤水配方 / 008
上汤熬炖方法 / 010
潮菜的主要蘸碟 / 012
笋花雕刻 / 014
主要烹调法 / 015
下 篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭 / 020
五香果肉 / 022
干炸肝花 / 024
炸凤尾虾 / 026
椒盐白对虾 / 028
干炸虾枣 / 030
巧烧水鸭 / 032
脆皮海参 / 034
松炸芙蓉虾 / 036
炸脆浆黄迹鱼 / 038
麦香金沙芋砖 / 040
炸佛手田鸡 / 042
糯米荷包翅 / 044
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球 / 048
老菜脯炊肉饼 / 050
潮式盖料炊蟹 / 052
贡菜盖料炊鲜鱼 / 054
蒜香日月贝 / 056
咸绿豆水晶球 / 058
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅 / 062
红炖鲨鱼皮 / 064
鸡蓉焖海参 / 066
红焖大鲈鳗 / 068
生焖脚鱼煲 / 070
芝麻酱焖鱼鳔 / 072
焖猪脚鲍鱼 / 074
焖沙茶牛腩土豆 / 076
焖五香鸭芋头 / 078
焖三仙鸽蛋 / 080
三味鲜笋鸭 / 082
雪耳荷包鸡 / 084
老鸡炖响螺 / 086
炖牛奶鸡球 / 088
红枣炖花胶 / 090
西洋参炖乌耳鳗鱼 / 092
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌 / 096
豆酱焗鸡 / 098
酱香焗鸽腿 / 100
原锅酱香蟹 / 102
豉油王焗大虾 / 104
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片 / 108
黑椒虾婆肉 / 110
指天椒炒鸽片 / 112
炒川椒猪肝 / 114
虾酱炒粉豆 / 116
煎肚肉豆干 / 118
油泡麦穗花鱿 / 120
炒姜丝芹菜牛肉 / 122
活蛋炒饭 / 124
花椒铁板大蚝 / 126
虾肉炒秋瓜 / 128
菜脯粒炒坑螺 / 130
家庭式煎菜脯蛋 / 132
炒肉蟹粉丝 / 134
炒鲍鱼鲜芦笋 / 136
咸究麻叶 / 138
六 煮·熬
番豆猪尾汤 / 142
鲜笋熬牛肋骨 / 144
老橄榄糁煮溪鱼 / 146
居平鸭粥 / 148
梅汁湿狗母鱼 / 150
菜脯煮赤领鱼 / 152
熬冬瓜鸭汤 / 154
豆酱姜煮草鱼腹 / 156
酸梅肚肉鲫鱼煲 / 158
鳗鱼煮酸咸菜 / 160
石橄榄熬鸡汤 / 162
鱼煮苦瓜香豉 / 164
豉油煮花跳鱼 / 166
七 酿
酿燕窝竹荪卷 / 170
酿炊水晶虾 / 172
百鸟归巢 / 174
珍珠虾丸 / 176
酿素珠蟹丸 / 178
八 羹
佃鱼芋泥羹 / 182
鱼头豆腐羹 / 184
红蟹肉雪蛤羹 / 186
柠檬鸡丝脚鱼羹 / 188
十 卤·醉·含·熘·冻·炣
卤南乳大肠 / 202
醉竹荪汤 / 204
酸咸菜尾含指甲蚌 / 206
九 扣
苦瓜扣五花肚肉 / 192
传统八宝素菜 / 194
萝卜扣明虾 / 196
八珍糯米饭 / 198
熘松花皮蛋 / 208
肉皮猪脚冻 / 210
炣烧姜薯丸 / 212
后记：理解烹调中的量化 / 214
致谢 / 216
上 篇 功夫理解
烹饪过程变化 / 002
菜肴挂浆的作用 / 002
勾芡对菜肴的作用 / 003
干货食材涨发过程 / 004
主要刀法 / 006
酱油卤水配方 / 008
上汤熬炖方法 / 010
潮菜的主要蘸碟 / 012
笋花雕刻 / 014
主要烹调法 / 015
下 篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭 / 020
五香果肉 / 022
干炸肝花 / 024
炸凤尾虾 / 026
椒盐白对虾 / 028
干炸虾枣 / 030
巧烧水鸭 / 032
脆皮海参 / 034
松炸芙蓉虾 / 036
炸脆浆黄迹鱼 / 038
麦香金沙芋砖 / 040
炸佛手田鸡 / 042
糯米荷包翅 / 044
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球 / 048
老菜脯炊肉饼 / 050
潮式盖料炊蟹 / 052
贡菜盖料炊鲜鱼 / 054
蒜香日月贝 / 056
咸绿豆水晶球 / 058
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅 / 062
红炖鲨鱼皮 / 064
鸡蓉焖海参 / 066
红焖大鲈鳗 / 068
生焖脚鱼煲 / 070
芝麻酱焖鱼鳔 / 072
焖猪脚鲍鱼 / 074
焖沙茶牛腩土豆 / 076
焖五香鸭芋头 / 078
焖三仙鸽蛋 / 080
三味鲜笋鸭 / 082
雪耳荷包鸡 / 084
老鸡炖响螺 / 086
炖牛奶鸡球 / 088
红枣炖花胶 / 090
西洋参炖乌耳鳗鱼 / 092
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌 / 096
豆酱焗鸡 / 098
酱香焗鸽腿 / 100
原锅酱香蟹 / 102
豉油王焗大虾 / 104
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片 / 108
黑椒虾婆肉 / 110
指天椒炒鸽片 / 112
炒川椒猪肝 / 114
虾酱炒粉豆 / 116
煎肚肉豆干 / 118
油泡麦穗花鱿 / 120
炒姜丝芹菜牛肉 / 122
活蛋炒饭 / 124
花椒铁板大蚝 / 126
虾肉炒秋瓜 / 128
菜脯粒炒坑螺 / 130
家庭式煎菜脯蛋 / 132
炒肉蟹粉丝 / 134
炒鲍鱼鲜芦笋 / 136
咸究麻叶 / 138
六 煮·熬
番豆猪尾汤 / 142
鲜笋熬牛肋骨 / 144
老橄榄糁煮溪鱼 / 146
居平鸭粥 / 148
梅汁湿狗母鱼 / 150
菜脯煮赤领鱼 / 152
熬冬瓜鸭汤 / 154
豆酱姜煮草鱼腹 / 156
酸梅肚肉鲫鱼煲 / 158
鳗鱼煮酸咸菜 / 160
石橄榄熬鸡汤 / 162
鱼煮苦瓜香豉 / 164
豉油煮花跳鱼 / 166
七 酿
酿燕窝竹荪卷 / 170
酿炊水晶虾 / 172
百鸟归巢 / 174
珍珠虾丸 / 176
酿素珠蟹丸 / 178
八 羹
佃鱼芋泥羹 / 182
鱼头豆腐羹 / 184
红蟹肉雪蛤羹 / 186
柠檬鸡丝脚鱼羹 / 188
十 卤·醉·含·熘·冻·炣
卤南乳大肠 / 202
醉竹荪汤 / 204
酸咸菜尾含指甲蚌 / 206
九 扣
苦瓜扣五花肚肉 / 192
传统八宝素菜 / 194
萝卜扣明虾 / 196
八珍糯米饭 / 198
熘松花皮蛋 / 208
肉皮猪脚冻 / 210
炣烧姜薯丸 / 212
后记：理解烹调中的量化 / 214
致谢 / 216
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