全鱼料理：海鲜料理大师的私房菜单

　　在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。

　　乔希·尼兰德（Josh Niland）是圣彼得海鲜餐厅（Saint Peter）的厨师兼老板，这家鱼餐厅于2016年在悉尼开业，广受好评。在开店的过程中，尼兰德展开了一次围绕边界推动海鲜的对话，并因其烹饪整条鱼且不浪费任何部位的先进方法而赢得了澳大利亚的所有重要奖项。2018年，乔希的鱼店开张了，这是澳大利亚首先可持续发展的鱼店。该店向热心的民众出售干式熟成、腌制和熏制的鱼和内脏，并供货给许多悉尼口碑餐厅。2019年，他的作品获得了首届世界餐厅奖的认可，被列入伦理思维类图书的入围名单。《全鱼料理》是他的首本畅销著作。

序言 7
前言 9
手册使用指导 10
知识集锦 12—79
为什么不经常烹鱼 15
采购 23
储存和干式熟成 29
把鱼当肉食 37
腌（熏）鱼 57
鱼杂 63
“鱼”料之外 77
缤纷鱼谱 80—245
生鱼片、熏鱼和腌鱼 83
煮鱼 105
煎鱼—油炸、嫩煎和煎炒 131
烧烤 177
烘烤 209
附录 247
索引 251
致谢 255