悦之华筵：中餐主题宴会设计（第二版）

　　本书取名悦之华筵，寓意赏心悦目而又丰盛的筵席，是作者多年成果的展示，更希望让广大的读者体味分享中餐宴会的文化之美。书中介绍了省级和全国职业技能大赛的相关内容，以体现相互交流，以赛促教的重要意义。通过比赛，既能考察选手的技能水平，也助于学校不断完善教学，提升水平。本次第二版修订更新补充了新的内容，并对部分细节进行了调整。考虑到许多院校将本书作为教材使用，本次修订进一步理顺了全书结构层次，规范各种格式和用法等，以更便于师生读者阅读使用。

　　曾丹 大连职业技术学院讲师，高级酒店管理师，硕士学历；曾在大连香格里拉大饭店、大连中远海运洲际酒店、大连体育中心皇冠假日酒店顶岗挂职锻炼；教学研究方向为酒店管理与数字化运营。

1

悦之华筵——中餐主题宴会设计

2

目.录

第一章.中餐主题宴会设计认知…………………………1

第一节.中餐主题宴会设计概述……………………………………………1

一、中餐主题宴会的特征………………………………………………1

二、中餐主题宴会设计的作用…………………………………………4

三、中餐主题宴会设计的要求…………………………………………5

四、中餐主题宴会的发展趋势…………………………………………6

第二节.中餐主题宴会的设计要素及程序…………………………………8

一、中餐主题宴会设计的内容…………………………………………8

二、中餐主题宴会设计的操作程序……………………………………9

三、中餐主题宴会设计人员应具备的知识…………………………11

第三节.宴会主题的来源及类型划分……………………………………13

一、地域民族特色类主题……………………………………………13

二、历史材料类主题…………………………………………………14

三、人文情感和审美意境类主题……………………………………14

四、食品原料类主题…………………………………………………15

五、营养养生类主题…………………………………………………15

六、节庆及祝愿类主题………………………………………………16

七、休闲娱乐类主题…………………………………………………16

八、公务商务类主题…………………………………………………17

第二章.中餐主题宴会设计作品…………………………18

第一节.2017年作品展示与解析…………………………………………18

一、作品之“流觞曲水”……………………………………………18

二、作品之“乐之华筵”……………………………………………23

第二节.2016年作品展示与解析…………………………………………27

一、大连市职业院校学生技能大赛中餐主题宴会

设计赛项获奖作品………………………………………………27

二、大连职业技术学院中餐主题宴会

设计大赛获奖作品（校级）……………………………………53

第三节.2015年作品展示与解析…………………………………………85

一、作品之“茶·韵”………………………………………………85

第三章.中餐主题宴会设计思考…………………………90

一、职业技能大赛对酒店管理专业发展的影响……………………90

二、中餐主题宴会设计对酒店行业的重要性及现状分析…………91

三、关于中餐主题宴会设计大赛及赛前准备工作…………………92

四、中餐主题宴会设计作品的创作过程

——以“茶·韵”为例…………………………………………93

第四章.中餐主题宴会设计赛项…………………………97

第一节.2017年全国职业院校技能大赛高职组

“中餐主题宴会设计”赛项规程………………………………97

一、赛项名称…………………………………………………………97

二、竞赛目的…………………………………………………………97

三、竞赛内容…………………………………………………………98

四、竞赛方式…………………………………………………………99

五、竞赛流程…………………………………………………………100

六、竞赛试题…………………………………………………………102

七、竞赛规则…………………………………………………………102

八、技术规范…………………………………………………………103

九、技术平台…………………………………………………………104

十、成绩评定…………………………………………………………106

十一、奖项设定………………………………………………………107

第二节.2017年全国职业院校技能大赛高职组

“中餐主题宴会设计”赛项评分细则…………………………108

一、中餐宴会接待方案创意设计……………………………………108

二、现场操作测试……………………………………………………110

三、餐饮服务英语口语测试…………………………………………118

第三节　2021年全国职业院校技能大赛高职组“餐厅服务”

                赛项规程及评分细则………………………………………………120

一、赛项名称…………………………………………………………120

二、竞赛目的…………………………………………………………120

三、竞赛内容…………………………………………………………122

四、竞赛方式…………………………………………………………127

五、竞赛流程…………………………………………………………127

六、竞赛赛卷…………………………………………………………128

七、竞赛规则…………………………………………………………128

八、竞赛环境…………………………………………………………129

九、技术规范…………………………………………………………129

十、技术平台…………………………………………………………130

十一、成绩评定………………………………………………………133

十二、奖项设定………………………………………………………137

十三、赛场预案………………………………………………………137

十四、赛项安全………………………………………………………139

十五、竞赛须知………………………………………………………140

十六、申诉与仲裁……………………………………………………142

十七、竞赛观摩………………………………………………………143

十八、竞赛直播………………………………………………………143

十九、资源转化………………………………………………………144

本章附件………………………………………………………………145

后记………………………………………………………163