骆驼肉品学

　　骆驼肉益气血，壮筋骨，润肌肤，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酰胺等成分，可用于百病之后恢复期的身体虚弱及除硫酸铜以外的其他毒物造成的中毒。本书主要从六大方面对骆驼肉进行了阐述，如骆驼及其肉的产业发展特征、骆驼肉的形态结构及化学成分、骆驼屠宰分割及卫生检验、骆驼宰后的肉质变化、骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术、骆驼肉产品的加工等内容，可供驼肉研究、生产、服务、管理等人员和大专院校师生学习、参考。

　　双全，蒙古族，农学博士，内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授，博士研究生导师，内蒙古自治区科学技术学会第七届委员、内蒙古畜产品加工研究会理事长、全国农业专业学位研究生教育指导委员会食品加工与安全领域分委员会成员等，主要从事畜产品加工教学、科研工作。主持完成国家自然科学基金项目、内蒙古自治区自然科学基金项目、国际合作项目6项。获上海市浦东新区科技进步二等奖1项。发表学术论文百余篇，主编和参编教材7部。

前言
第一章 骆驼及其肉产业发展特征
第一节 骆驼基本特征及产肉性能
一、单峰驼的基本特征
二、双峰驼的基本特征
三、骆驼产肉性能及肉品质
第二节 驼肉产业发展历史、现状及趋势
一、驼肉产业发展历史
二、驼肉产业发展现状
三、驼肉产业发展趋势
第二章 骆驼肉的形态结构及化学成分
第一节 驼肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 驼肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、挥发性风味物质
十、胆固醇
十一、生物活性物质
十二、骆驼肉化学组成及品质的影响因素
第三章 骆驼屠宰分割及卫生检验
第一节 骆驼屠宰厂的设施要求
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 骆驼屠宰前的品质管理
一、屠宰前的检查及其方法
二、屠宰前的管理
第三节 骆驼屠宰加工工艺
一、骆驼屠宰工序及操作要点
二、宰后检验及处理
三、阿拉善双峰驼屠宰性能及肌纤维组织学性状
四、骆驼屠宰副产品
第四节 驼肉的分级与分割利用
一、骆驼胴体分级
二、驼肉分割与分级
第四章 骆驼宰后的肉质变化
第一节 肌肉收缩基本原理
一、活体中肌肉收缩基本原理
二、宰后肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术
第六章 骆驼肉产品加工
主要参考文献