李兴福百味川扬菜

　　本书为中国烹饪大师李兴福七十余载烹饪经验的总结，记录了“耄耋厨师七十载的‘烹饪江湖’经历”，见证了上海滩“海派川菜”从诞生到兴盛的历史。作者自幼虽少读书，但学习厨艺后，一直坚持自学，喜欢写文章，是《新民晚报》和《食品与卫生》的美食作者。书中除介绍了一百二十余款何派川扬菜的烹饪方法外，还有关于何派川菜历史、特点、菜肴烹饪基础理论等知识点的介绍。从食材选择到操作流程，逐字逐句的精雕细刻，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而作者都毫无保留，全盘托出。有些菜式的创意与偶成，或得自作者实操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品则来自作者与徒弟共同的“长考”，但诉诸文字，无一不是作者拳拳之心的忠实写照。对烹饪爱好者，尤其是有志于在烹饪技艺上有所提升的业内人士，实属的参考书。

　　李兴福，上海川沙人，生于1936年。13岁在上海五马路（现广东路）上的正兴菜馆学烹饪，并拜上海何派川菜第二代传人钱道源为师，后又拜在何派川菜创始人何其林之弟、何派川菜第二代传人何其坤门下。1952年在凤阳路顺兴菜馆当厨师助理。1956年由上海新城区饮食公司调派至绿杨邨酒家厨政部任工会小组长。不久任厨政主任兼厨师长，行政总厨兼技术总监、总经理助理。后相继担任金麒麟大酒楼（中外合资）总经理，上海香港绿杨邨酒家有限公司中方代表、行政董事主厨兼总厨。1998年回沪后，任绿杨邨门店华美酒家经理等。中华人民共和国不错技师，中国烹饪大师，首批注册中国烹饪大师（元老级）；经中国烹饪大师名人堂师徒传承工作指导委员会核准，被授予中国烹饪大师名人堂尊师。为上海市非物质文化遗产项目“绿杨邨川扬菜点制作工艺”代表性传承人。被上海市烹饪餐饮行业协会授予很好园丁奖。新中国成立六十周年时，被授予上海餐饮行业技术精英。

追根溯源话上海何派川菜

川扬联姻的何派川菜

浅说扬州菜的特点

上海何派川菜味型配置

公馆菜与菜

浅说菜肴的烹与调

浅说菜肴的滋与味

如何吊汤

几点交代

致谢

 

春

立春（公历2月3-5日之间）春回大地，万物复苏

葱扒海参

丁香草鸡

一品核桃松子酥肉

干煸鱿鱼丝

红烧燕窝

绿女穿纱裙

―吃难忘是竹荪宴

雨水（公历2月18一20日之间）春雨绵绵，静待花开

棒棒鸡丝

怪味花生

干烧银鳕鱼

干烧青鱼块

贵妃鸡翅

惊蛰（公历3月5一6日之间）春雷始鸣，天地回暖

清汁河虾

干烧鳜鱼

金银鸽蛋

玻璃鸽蛋

锅贴鲜贝

春分（公历3月20一21日之间）昼分，草长莺飞

无刺刀鱼

金狮刀鱼

水晶刀鱼

双边刀鱼

珍珠刀鱼

拔丝刀鱼

刀鱼和全刀鱼宴

……

夏

秋

冬