鱼类生物法腌制加工技术

　　《鱼类生物法腌制加工技术》是作者十多年来在鱼类生物法腌制加工技术领域的系统总结，既有精深的理论探讨，又有切实可行的实际应用指导。《鱼类生物法腌制加工技术》所有数据和图表，除了特别注明外，均是作者的研究结果，具有原始资料的价值。《鱼类生物法腌制加工技术》共分五章，首章概述了腌制鱼类加工现状。第二章讲述了传统腌制鱼类品质形成机制，包括传统腌制鱼类风味、微生物多样性、内源性酶类、脂质、质构与感官等特性及品质形成机制。第三章讲述了腌制鱼类在贮藏过程中的品质变化，包括传统腌制鱼类在贮藏过程中品质变化规律、品质评价模型建立等。第四章讲述了鱼类生物法快速腌制加工技术，包括食盐含量对鱼肉品质影响、低盐腌制加工技术、生物法低盐快速腌制加工技术、腌制鱼类低温热泵干燥技术等。第五章讲述腌制鱼类质量安全控制技术，包括亚硝基化合物控制技术、生物胺控制技术、脂质过氧化控制技术，以及质量安全标准体系的建立。研究探明了传统腌制鱼类的特征风味、关键功能微生物、加工过程潜在危害因子的形成规律，通过自主创新和技术集成，建立了鱼类生物法低盐快速腌制加工技术体系，并实现了产业化，为鱼类腌制加工产业带来革命性的改进，成果已经在广东、福建、广西等省的鱼类加工企业推广应用，并取得显著经济效益和社会效益。书中总体技术经科技查新和成果评价被评定为达到****水平。

　　吴燕燕，女，中共党员，博导，研究员。主要研究方向为水产品加工与质量安全控制。近年来在解决大宗养殖鱼类精深加工关键技术与综合利用、传统发酵水产食品加工新技术的研究与开发方面取得重大突破，开发了系列鱼类加工的新技术和新产品，多项技术成果在产业推广应用，取得很好的社会和经济效益。获得各级科技奖36项次，授权国家发明专利47件，作者（通讯作者）发表学术论文165篇（SCI/EI 35篇）；出版专著9本；制订了国家、行业和地方标准60多项。为中国共产党广东省第十二次代表大会代表；获得第十届中国农学会青年科技奖、广东省省直机关“三八红旗手”、中国水产科学研究院“中青年科技拔尖人才”等荣誉称号。

第一章 概述
第一节 腌制鱼类的生产现状
第二节 腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状
一、腌制鱼类的食盐渗透理论
二、腌制鱼类蛋白质的变化
三、腌制鱼类脂肪的变化
四、腌制鱼类风味的变化
五、鱼类腌制加工技术及工艺
六、腌制鱼类的品质和货架期
第三节 腌制鱼类产品的安全性研究现状
一、亚硝基化合物、生物胺
二、腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质
第四节 腌制鱼类的发展趋势
一、探索低盐腌制技术，开发特有风味产品
二、改变包装方式，延长腌制品的货架期
三、研究快速腌制技术，提高工业生产效率
第二章 传统腌制鱼类品质特性研究
第一节 传统腌制鱼类特征风味及其形成机理研究
一、腌制鱼类制品挥发性风味成分的研究
二、腌制鱼类特征风味的形成机理研究
第二节 鱼类腌干过程中内源性酶类与品质变化的关系
一、鱼类腌制加工过程中内源性酶类活性变化及其主要影响因素
二、传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析
第三节 传统腌制鱼类加工过程中微生物群落多样性
一、α-多样性分析
二、PCA分析
三、韦恩（Venn）图分析
四、微生物群落结构变化
五、微生物多样性分析
第四节 基于脂质组学分析腌制鱼类制品加工过程中脂质组分的变化
一、极性脂质（Polar lipid，PL）的种类及总量的变化
二、甘油三酯总含量在腌干加工过程中的变化
三、主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的Pearson相关性分析
第五节 腌制鱼类品质评价技术
一、感官评价
一、质构分析
三、腌制鱼类感官评价指标与质构的相关性分析
四、腌制鱼类感官评价总分与质构的相关性分析
……
第三章 腌制鱼类贮藏过程中品质变化研究
第四章 鱼类生物法快速腌制加工技术
第五章 腌制鱼类质量安全控制技术
参考文献