津菜100例

　　该书作者通过津菜发展的历史文化以及传统的制作工艺，结合继承不守旧、创新不忘本的理念，编写了一本带有时代特色的一百道天津菜。对每道菜品的制作都有详细的介绍，包括制作原料、辅料和调料的投放、用量，以及制作步骤、烹饪技法等，并且每一道菜品配有精美的彩色图片，让读者能够直观地了解菜品的制作方法和特点。该书的出版对津菜的传承和发扬具有重要意义，可作为专业厨师参考用书，也可满足广大普通食客对天津美食的需要，具有较高的出版价值。

　　张伟津，天津人，1965年出生，现就职于天津丽思卡尔顿酒店，从事烹饪工作30余年，掌握了津菜烹饪的各种技法。2005年被中华人民共和国劳动和社会保障部授予高级技师。2016年被中国人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心授予中式烹调师工种国家职业技能竞赛裁判员。2016年和2017年连续两届被国家商务部和中国饭店协会授予中国十大名厨。2018年被中国饭店协会授予***注册裁判员。2018年被中国饭店协会授予“中国烹饪金匠奖”荣誉称号。中国饭店协会星厨委员会常务副主席。中国饭店协会国家烹饪专家组成员。天津饭店协会副会长。天津市名厨委员会主席。天津星厨专业委员会主席。2019年年初，代表天津饭店协会、天津丽思卡尔顿酒店接受天津市委市政府委派负责组建厨师团队研发菜品，参加外交部全球推介活动并取得圆满成功，受到外交部和天津市委市政府领导的一致好评。作者致力于饮食文化的发展和津菜文化的传承，其徒弟多人、多次在全国烹饪大赛中获得殊荣，作者不仅津菜技艺精湛，还结合津菜的历史和演变将津门饮食文化不断传播。具有良好的职业道德和强烈的责任感，爱岗敬业，勇于创新，在本职工作中做出突出贡献。

菜品制作
顶汤汆官燕
桂花干贝
蟹黄烩鱼肚
奶汤烩辽参
荷塘月色海参盅
肉酱汁烧鲜鲍鱼
鲍之源吉品干鲍
白汁银鱼
朱砂银鱼
罾蹦鲤鱼
津味五柳东星斑
脱骨瓤馅河鲈鱼
烩滑鲽鱼条
清蒸鳜鱼
津沽玉带石斑鱼
蜜汁炸烹带鱼段
津味爆鱼虾
官烧目鱼条
煎蛋面托鱼
软熘黄鱼扇
干烧河鲈鱼
红烧海鲈鱼
家常熬鲫鱼
果汁菊花鱼
赛螃蟹
辣烧鳝鱼段
金葱板栗烧海参
糖醋瓦块鱼
熘鱼片
笃鱼腐
蒸熏银鳕鱼
传统椒麻鱼
烩花鱼羹
坚果粒汁脆平鱼
九转蟠龙鳝
鱼茸花配东星斑
滑炒龙凤丝
滑炒鲜果明虾球
灌汤渤海鲜虾球
晚香玉炒虾片
碧绿祥龙关东参
香榭虾饼
酸沙紫蟹
百花蟹盒
津门麻花鱼
清蒸海蟹
海蟹鲜中鲜
蜇头扒三丝
渤海对虾报三春
芙蓉海螺片
津门荤素肉
锅烧芝麻肘子
腐乳汁烧方肉
海味坛子肉
四禧鸿运丸
椒麻里脊
茄汁玫瑰小肉排
干炸里脊
黄金肥猪节节香
滑熘三鲜
它似蜜
烧牛肉条
—杞红金汤牛鞭花
葫芦藏宝
奶汁汆脊髓
炸烹手撕牛肋肉
黄焖栗子鸡
清汤鸡
酱爆桃仁鸡腿肉
宫保鸡丁
炒芙蓉鸡片
如意鸡翅
八珍烤鸡
脆皮鸭肉卷
麻栗鸭条
清汤回笼蛋
八宝葫芦鸭
醋熘松花蛋
三鲜浓汤黄芽白
美宫山药
炸段宵
明虾汤汁白菜卷
香煎带子藕
瓤馅冬菇盒
扒菊花茄子
津味烩素帽
九转豆腐
黑松露蟹肉真菌卷
汆美宫冬瓜
扒瓤馅面筋
华洋面筋
草堂素什锦
冰镇豆沙鲜果碗
□红果
炒三泥
八宝饭
红枣核桃烙
全家福
一品火锅
拔丝冰激凌